Изобретение относится к технологии кондитерского производства и может быть использовано при производстве сахарной помады.
Известен способ производства сливочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь альбумин в количестве 0,1% по массе, и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. – М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.553-566).
Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.
Техническим результатом изобретения является получение новой малочерствеющей сливочной помады с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сливочной помады, предусматривающем варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве ароматической добавки используют СO2-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,05% по массе.
Способ реализуется следующим образом.
Помадный сироп варят с добавлением в процессе варки сливочного масла и сгущенного молока и охлаждают по стандартной технологии и подают на сбивание. Биомассу микромицета Mortierella lignicola последовательно экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, отделяя первый экстракт, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат из биомассы микромицета Моrtierella lignicola и СO2-шрот гвоздики добавляют в сбиваемую сливочную помадную массу в количестве около 0,05% и 4,5% соответственно. Точность дозирования этих компонентов определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Готовую сливочную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением помадных конфет.
Целевой продукт представляет собой сливочную помаду с традиционными вкусом и консистенцией и характерным пряным ароматом гвоздики. Готовые изделия не черствеют в течение 20 дней при содержании структурообразователя 0,05% по массе вместо 0,1% по наиболее близкому аналогу. Помада имеет повышенное содержание витаминов группы В, С, D, Е, F, каротиноидов и микроэлементов.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую малочерствеющую сливочную помаду с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2256347C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2257118C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2257120C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2257119C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2255548C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2255549C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2256353C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2257765C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2256363C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ | 2004 |
|
RU2256362C1 |
Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока. Охлаждение и сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь. В качестве ароматической добавки используют CO2-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе. А в качестве структурообразователя - препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella lignicola по заданной технологии, в количестве около 0,05% по массе. После чего сливочную помадную массу формуют по стандартной технологии с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить продукт с приятными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ при сниженном расходе структурообразователя, а также позволяет повысить срок хранения сливочной помады.
Способ производства сливочной помады, предусматривающий варку помадного сиропа с добавлением сливочного масла и сгущенного молока, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки используют СO2-шрот гвоздики в количестве около 4,5% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella lignicola неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 0,05% по массе.
Технология кондитерского производства | |||
Под | |||
ред | |||
А.Л.РАПОПОРТА –М.-Л: Пищепромиздат, 1940, с.553-566 | |||
Способ приготовления помадной массы | 1985 |
|
SU1316637A1 |
ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ | 2001 |
|
RU2197109C1 |
Способ получения приправы | 1989 |
|
SU1703039A1 |
Авторы
Даты
2005-07-27—Публикация
2004-02-05—Подача