Способ приготовления помадной массы Советский патент 1987 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промыш тенностн, а именно к способу получения сахарной помады, и может быть использовано на кондитерских фабриках и предприятиях общественного питания.

Цель изобретения - ускорение способа, повышение выхода готового продукта без снижения качества.

При смешивании овощного пюре с сахаром сахар, как более гидрофильное ве45°С и взбивают помаду. Получают помаду розового цвета с хорошо выраженным вкусом, содержащую 88% сухих веществ, хорошо наносящуюся на кондитерские из- с делия. Соотношение сахара и масляно-рас- тительной добавки составляет 72,2:27,6.

Пример 3. Салат варят и гомогенизируют. Берут 289,14 кг (2,36%) салата и при постоянном перемешивании соединяют с 28,9 кг (2,36%) растительного дезодорищество, растворяясь, извлекает клеточный Ю рованного масла. Полученную смесь загру- сок (воду) овощей, что обеспечивает про- жают в котел, сюда же добавляют 824,06

(67,3%) сахара песка. Смесь при постоянном перемешивании уваривают до 116°С. После

цесс равномерного распределения OBoni- ного пюре в помаде, инверсию сахара в процессе уваривания

этого при перемешивании вводят 82,4 кг

В связи с тем, что значительная часть . (6,73%) патоки. Сироп охлаждают до 35°С

воды в OBOHj,ax связана с компонентами овощей - полисахаридами - наблюдается более .медленное перераспределение ее при добавлении сахара, в силу чего вязкость смеси caxap-OBOHJ,Hoe пюре повышается, а в процессе уваривания может происходить 20 пригорание смеси. Введение растительного масла выравнивает температурное поле, понижает вязкость смеси и гrpeдoтвpaп aeт ее пригорание.

Кроме того, введение масляно-раститель . 25

и Е збивают. Получают светло-зеленую помаду с приятным вкусом, имеющую 88% сухих веществ и хорошие технологические показатели. Соотношение сахара и масляно- растительной добавки составляет 74,03:25,96.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только из состава исключают растительное масло. Смесь подгорает, образуются комки, получается сахарный сироп.

Пример 5. Способ осуществляют аналоной добавки на стадии приготовления сахар- гично примеру 1, только берут 600 кг сахара,

ного сиропа сокращает сроки его уварива-Пс:ле уваривания образуется вязкая клейния и, способствует увеличению выхода го-кая масса, не выбивающаяся в помаду, тового продукта.

Способ осуществляют следующим обра-Пример 6. Берут 360 кг (40%) морковзом.ного пюре, 10,2 кг (0,3%) дезодорироПример 1. Зеленый горошек варят и го-ванного растительного масла, смешивамогенизируют. Берут 343,35 кг (26,73%) пюре зеленого горошка и при постоянном перемешивании соединяют с 34,3 кг (2,67%) растительного дезодорированного масла. По

ют. В смесь вводят 824,06 кг сахара и уваривают до 107°С. После этого в котел вводят 82,4 К1 патоки, котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115°С.

лученную смесь загружают в котел, сюдаПроцесс уваривания удлиняется в 1,3 раза

же добавляют 824,06 кг (64,18%) сахара.за счет более высокой влажности смеси.

Смесь при постоянном перемешиваниинаблюдается пригорание смеси за счет низуваривают до 107°С. Котел закрываюткого содержания растительного масла,

крышкой и смесь уваривают до 15°С.Использование предлагаемого способа по

После этого при перемешивании вводят сравнению с известным позволяет увеличить 82,4 кг (6,42%) крахмальной патоки. Сироп 40 выход готового продукта на 25-28%, ус- охлаждают до и взбивают помаду.корить процесс приготовления помадной масПолучают темно-зеленую помаду с содержа- сы без снижения ее качества, нием сухих веществ 88%, имеющую приятный вкус. Соотпошение сахара и масляно- растительной добавки составляет 70,5:29,4.

Пример 2. Свеклу варят и гомогени- 45 зируют. Берут 317,56 кг (25,28%) свекольного пюре и при постоянном перемешивании соединяют с 31,8 кг (2,53%) растительного дезодорированного масла. Полученную смесь загружают в котел, сюда ;се добавляют 824,06 кг (65,62%) сахара. Смесь при постоянном пере.мешивании уваривают до 107°С. Котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115°С. После этого при перемешивании вводят 82,4 кг (6,57%) крахмальной патоки. Сирон охлаждают до

50

Формула изобретения

Способ при1-отовления помадной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, последующее его уваривание, сбивание и введение масляно-растчтельной добавки, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и повышения выхода готового продукта без снижения качества, ма- сляно-растительную добавку вводят на стадии приготовления сахарного сиропа при соотношепии сахара и масляно-растительной добавки 70,6--74,03:29,4-25,97 соответственно.

ВМИИПИ3;1каз 2377/4Тираж 530Иодписное

Г1ронзво.11стве1111(1-11олиграфи:ческос пре.априятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

45°С и взбивают помаду. Получают помаду розового цвета с хорошо выраженным вкусом, содержащую 88% сухих веществ, хорошо наносящуюся на кондитерские из- делия. Соотношение сахара и масляно-рас- тительной добавки составляет 72,2:27,6.

Пример 3. Салат варят и гомогенизируют. Берут 289,14 кг (2,36%) салата и при постоянном перемешивании соединяют с 28,9 кг (2,36%) растительного дезодорированного масла. Полученную смесь загру- жают в котел, сюда же добавляют 824,06

этого при перемешивании вводят 82,4 кг

(6,73%) патоки. Сироп охлаждают до 35°С

(6,73%) патоки. Сироп охлаждают до 35°С

и Е збивают. Получают светло-зеленую помаду с приятным вкусом, имеющую 88% сухих веществ и хорошие технологические показатели. Соотношение сахара и масляно- растительной добавки составляет 74,03:25,96.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только из состава исключают растительное масло. Смесь подгорает, образуются комки, получается сахарный сироп.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только берут 600 кг сахара,

ванного растительного масла, смешивают. В смесь вводят 824,06 кг сахара и уваривают до 107°С. После этого в котел вводят 82,4 К1 патоки, котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115°С.

сы без снижения ее качества,

5

0

Формула изобретения

Способ при1-отовления помадной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, последующее его уваривание, сбивание и введение масляно-растчтельной добавки, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и повышения выхода готового продукта без снижения качества, ма- сляно-растительную добавку вводят на стадии приготовления сахарного сиропа при соотношепии сахара и масляно-растительной добавки 70,6--74,03:29,4-25,97 соответственно.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения сахарной помады, и может быть использовано на кондитерских фабриках и предприятиях общественного питания. Цель - ускорение способа, повышение выхода готового продукта без снижения качества. Вареные, тщательное гомогенизированные овощи вводят при перемешивании в растительное дозодорированное масло. Полученную масляно-растительную добавку загружают в котел, добавляют сахар в количестве, обеспечивающем его соотношение с масляно-растительной добавкой (70,6- 74,03): (29,4-25,97) соответственно и уваривают смесь при постоянном перемешивании до температуры 107-108°С. Затем закрывают котел и смесь уваривают до температуры 115-117°С, добавляют патоку. Сироп охлаждают до температуры 35- 45°С и взбивают помаду. Использование способа позволит увеличить выход готового продукта на 25-28%, ускорить процесс приготовления помадкой массы без снижения ее качества. (С (Л со О5 Ci со