СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий смещение витаминов с водой, добавление муки с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий (см. авт.св. СССР N 1708232, кл. A 21 D 8/00, от 1988 г.).

Однако известный способ характеризуется относительно длительным процессом приготовления хлебобулочных изделий.

По технической сущности наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку (см. авт.св. СССР N 1163823, кл. A 21 D 8/02, 1983)
Однако известный способ является относительно длительным, а получаемый продукт требует улучшения качества.

Техническим результатом является улучшение качества, повышение пищевой ценности и сокращение процесса приготовления хлеба за счет ускорения процесса брожения.

Достигается это тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста из муки путем замеса однофазным или двухфазным способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку, в качестве водорастворимых витаминных добавок используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит", причем последний используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста, при этом содержание пищевого витаминного концентрата "Аммивит" в тесте составляет 0,3-8% а водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" готовят при соотношении концентрата и воды 1:2-4. Кроме того, при приготовлении теста путем замеса однофазным способом температура его после замеса составляет не менее 22^oC, а продолжительность брожения теста не более 180 мин, а также при приготовлении теста путем замеса двухфазным способом температура его после замеса составляет не менее 26^oC, а продолжительность брожения теста не более 80 мин.

Сущность изобретения заключается в том, что использование пищевого витаминного концентрата "Аммивит", обладающего гигроскопичностью позволяет вместе с ускорением процесса приготовления получать высококачественный продукт определяемый гигроскопичными свойствами "Аммивита" и наличием в нем биологически активных веществ.

Пищевой витаминный концентрат "Аммивит" представляет собой комплекс натуральных легко усваиваемых физиологически активных веществ (витаминов, аминокислот, ферментов и микроэлементов), получаемых из основного сырья - биомассы винных дрожжей, и изготавливается в соответствии с Техническими условиями (ТУ 10.04.05.58-90).

Сравнение с ближайшим аналогом позволяет судить о соответствии критерию "новизна", а отсутствие отличительных признаков в аналогах говорят о соответствии критерию "изобретательский уровень".

Предварительные испытания заявленного способа подтверждают возможность его промышленного использования.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешивания 0,3-8,0% от массы муки в тесте "Аммивита" и воды, которые берут в соотношении 1:2-4 соответственно.

Затем осуществляют приготовление хлеба из пшеничной или ржаной муки или их смеси с использованием однофазного или двухфазного способа тестоприготовления и введением полученного водного раствора "Аммивита" в тесто. При приготовлении теста путем замеса однофазным способом температура теста после замеса составляет не менее 22^oC, двухфазным не менее 26^oC. После замеса теста оставляют на брожение, осуществляют его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта осуществляют с использованием однофазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешиваиня 3 кг (3% ) "Аммивита" с 9 л воды, т.е. в соотношении 1:3 соответственно. Затем замешивают тесто из 100 кг пшеничной муки, 2,5 кг прессовых хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг сахара песка, 2,0 кг маргарина, 12 л приготовленного водного раствора "Аммивита" и 45 л воды температурой 30±2^oC. Температура теста после замеса составляет 30±2^oC.

После замеса тесто оставляют на брожение в течение 180 мин и подвергают разделке: делят на куски массой 450 г, округляют, помещают в хлебопекарные формы и направляют на окончательную расстойку. Последнюю ведут до полной готовности теста к выпечке. Формы помещают в печь и выпекают при температуре 230±10^oC в течение 24 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 2. Способ осуществляют как в примере 1, только водный раствор "Аммивита" готовят при соотношении с водой 1:2 соответственно, воду для теста добавляют в количестве 48 л и температурой 18±2^oC, дрожжи 3,0 кг. При замесе теста используют усиленную механическую обработку. Температура теста после замена составляет 25±2^oC, продолжительность брожения теста 20 мин.

После деления и округления теста осуществляют предварительную расстойку при комнатной температуре в течение 15 мин, после чего формуют батонообразные тестовые заготовки, которые помещают на противни. Показатели качества батонов приведены в таблице.

Пример 3. Приготовление хлеба из пшеничной муки первого сорта осуществляют с использованием двухфазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешивания 0,3 кг (0,3%) "Аммивита" с 1,2 л воды, т.е. в соотношении 1:4 соответственно. Замешивают опару из 50,0 кг муки, 33а л воды и 2,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Опару оставляют на брожение в течение 240 мин. Затем в выброженную опару вводят 50,0 кг оставшейся муки, 2,0 кг сахара, 2,0 кг жира, 1,5 кг поваренной соли, 25 л воды и приготовленный водный раствор "Аммивита". Температура теста после замеса составляет 30±2^oC, продолжительность брожения 30 мин. Выброженное тесто делят на куски массой 0,87 кг, округляют, помещают на платки, покрытые тканью и направляют на окончательную расстойку, которую ведут до готовности тестовых заготовок к выпечке. Затем тестовые заготовки перекладывают на под печи и выпекают при температуре 230±5^oC в течение 35 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 4. Способ осуществляют как в примере 3, только для приготовления опары и теста используют пшеничную муку II сорта, "Аммивит" и воду для приготовления водного раствора и препарата берут в количестве 1,5 (1,5%) кг и 4,5 л соответственно, продолжительность брожения теста составляет 20 мин, выпечки хлеба 40 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 5. Способ осуществляют как в примере 2, только при замесе теста муку берут в количестве 90 кг, дрожжи 4,0 кг и дополнительно вводят 10,0 кг пшеничных отрубей. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 6. Приготовление хлеба из ржаной муки осуществляют с использованием однофазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор "Аммивита" путем смешивания 8 кг (8%) "Аммивита" и 16 л воды, т.е. при соотношении 1: 2 соответственно. Затем замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 1,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, приготовленного водного раствора "Аммивита" и 36 л воды. Температура теста после замеса составляет 28^oC. После замеса тесто оставляют на брожение в течение 60 мин. Затем его делят на куски массой 0,96 кг, помещают в формы и подвергают окончательной расстойки в течение 55 мин. Выпечку хлеба проводят при температуре 290±10^oC в течение 60 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 7. Способ осуществляют как в примере 6, только для приготовления теста используют 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной муки, 40 л воды, "Аммивит" берут в количестве 5,0 кг (5%) и воду для приготовления водного раствора в количестве 15 л. т.е. при соотношении 1:3 соответственно. Тесто делят на куски массой 0,57 кг и затем округляют, а выпечку хлеба проводят в течение 40 мин.

Показатели качества продукции приведены в таблице.

Пример 8. Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют с использованием двухфазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор "Аммивита" путем смешивания 3,0 кг (3%) аммивита с 6 л воды, т.е. в соотношении 1:2. Вначале замешивают закваску из 22,0 кг ржаной муки, 16,0 л воды и 19,0 кг закваски предыдущего приготовления. Полученную смесь оставляют на брожение в течение 210 мин. Затем осуществляют приготовление теста путем замеса выброженной закваски, приготовленного водного раствора "Аммивита", 67,0 кг ржаной муки, 1,5 кг поваренной соли, 45,0 л воды и последующего брожения теста в течение 60 мин. Температура теста после замеса составляет 30^oC. После брожения тесто делят на куски массой 0,83 кг, укладывают в формы, направляют на окончательную расстойку в течение 60 мин и выпекают при температуре 220±10^oC в течение 50 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 9. Способ осуществляют как в примере 8, только для приготовления закваски используют 10 кг ржаной муки, 20,5 л воды, 30,5 кг закваски предыдущего приготовления. При замесе теста 2 берут 40,0 кг ржаной муки и 40,0 кг пшеничной муки, дополнительно вводят 3,0 кг сахара, а брожение теста проводят в течение 40 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Сравнивая данные таблицы с параметром хлеба, полученного по известному техническому решению, можно утверждать, что вместе с ускорением процесса производства различных видов хлеба, улучшаются и его качественные показатели.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве для улучшения качества, повышения пищевой ценности и сокращения процесса приготовления хлеба. Сущность изобретения: способ производства хлеба включает приготовление теста из муки путем замеса компонентов однофазным или двухфазным способом с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов. Перед брожением теста проводят разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве водорастворимых витаминных добавок используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит", причем последний используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способами путем смешивания муки, воды, соли, дрожжей, витаминной добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки используют водный раствор витаминного концентрата "Аммивит". 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный раствор витаминного концентрата "Аммивит" вводят в количестве 0,3 8 от общей массы теста. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение между витаминным концентратом "Аммивит" и водой поддерживают в пределах 1 2 4. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при однофазном приготовлении теста температуру при смешивании компонентов теста поддерживают не ниже 22^oС, а время брожения не более 180 мин. 5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при двухфазном приготовлении теста температуру при смешивании компонентов теста поддерживают не ниже 26^oС, а время брожения не более 80 мин.