Настоящее изобретение касается обработки чайного листа или более точно способа производства черного листового чая, напоминающего ортодоксальный чай, обладающего свойствами настоя, более близкими к СТС-обработанному чаю.
Из листового чая может быть приготовлен зеленый листовой чай или черный листовой чай. В общем для изготовления черного листового чая свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают (подвергают мягкой сушке), измельчают, ферментируют (в этом процессе энзимы чайного листа используют атмосферный кислород для окисления различных веществ для производства продуктов, окрашенных в коричневый цвет), а затем обжаривают (для сушки чайных листьев). Зеленый листовой чай не подвергают ферментации. Частичную ферментацию можно использовать для производства чаев промежуточного типа, известных как красный чай ("ООЛОНГ").
Традиция диктует, что при производстве черного чая чай должен мацерироваться некоторым образом для высвобождения ферментативных энзимов и их субстратов в листьях. Чай можно мацерировать многими способами, но, вообще говоря, для этого существует два основных механизированных способа.
Первый способ, называемый "ортодоксальным", предусматривает скручивание предварительно взвешенных партий завяленных чайных листьев перед ферментацией, обжариванием и сушкой. Так называемый ортодоксальный чай обычно характеризуется листовыми частицами, которые для многих являются эстетически привлекательными (поскольку более напоминают сухие листья, чем "гранулы" СТС-чая, см. ниже), но производят более светлые настои из-за менее глубокой ферментации.
Второй способ является наиболее популярным из множества неортодоксальных, непрерывных способов и предусматривает использование машины, напоминающей каландр, который разрезает, разрывает и скручивает чайные листья. Первая такая машина был изобретена Мак Керчером (McKercher) в 1930 году и в общем упоминается как СТС-машина (cut-tear-curl-разрезание-разрывание-скручивание). Мелко нарезанный продукт известен в общем как "СТС-чай" и характеризуется быстрым настаиванием и сильным окрашиванием настоя. Этот способ стремится обеспечить чай, который является более постоянным и равномерным по качеству, чем чай ортодоксального способа обработки.
Как ортодоксальные, так и СТС-машины часто используют совместно с роторно-лопастной машиной, которая представляет собой разновидность экструдера, используемого для предварительного кондиционирования (сжатия и измельчения) листьев перед мацерацией. Роторно-лопастная машина была изобретена как модификация машины для непрерывного ортодоксального скручивания, но как таковая редко используется в настоящее время. Настои чаев, обрабатанных роторно-лопастной машиной, напоминают ортодоксальные в смысле свойств настоя и скорости настаивания. Эти способы, их история и роль в производстве чая описаны в книге "Чай: от выращивания до потребления", "Tea=Cultivation to Consumption" К.С. Willson и M.N. Clifford, Chapman and Hall, 1992).
Вообще говоря, предпочтение потребителя в отношении ортодоксального или СТС-чая зависит от национальной или региональной культуры. Во многих странах внешний вид и текстура листового чая являются важными показателями качества, причем большие листовые частицы ассоциируются с более высоким качеством. На Западном рынке, где чай все чаще больше приобретают в пакетиках из фильтрующей бумаги, цвет настоя значительно важнее.
Некоторые потребители, однако, хотят получить лучшее от обоих видов чая, то есть листовой чай, который выглядит и имеет аромат чая ортодоксальной обработки, но имеет характеристики настоя более полно ферментированного СТС-чая. К сожалению, не существует оборудования для производства такого листового чая.
Для удовлетворения этих потребностей заявитель разработал способы производства черного листового чая, напоминающего ортодоксальный чай, но заваривающийся как СТС-чай.
В публикации WO 99/40799 (заявитель) описан способ производства быстрозаваривающихся цельнолистовых или крупнолистовых чаев, предусматривающий подвергание целых чайных листов тепловому удару при температуре в течение времени, достаточных чтобы начать ферментацию, и выдержку чая для его ферментации в течение времени и при температуре, достаточных для обеспечения желательных свойств настаивания.
Публикация WO 00/10401 (заявитель) описывает другой способ производства быстрозавариваеющегося цельнолистового или крупнолистового чая. В этом способе целые чайные листья пропитывают с жидким углекислым газом в емкости под давлением, затем сбрасывают давление со скоростью, достаточной для замораживания жидкого углекислого газа, и прикладывают достаточное количество тепла, чтобы сублимировать замороженный углекислый газ и вызвать ферментацию в листьях, выдерживают чай для его ферментации в течение времени, достаточного для обеспечения желательных свойств настоя, и высушивают ферментированный продукт с получением цельнолистового чая.
Авторы настоящего изобретения разработали третий способ производства черного листового чая, который напоминает ортодоксальный чай, но заваривается как СТС-чай. Этот способ обеспечивает по меньшей мере подходящую альтернативу вышеописанным способам и имеет преимущество в том, что может использовать существующее оборудование для производства чая (но новым образом; хотя также можно использовать новое оборудование для скручивания и/или смешивания двух потоков мацерированной чайной массы (называемой "дул" - dhool).
В общих чертах настоящее изобретение касается способа производства черного чая, предусматривающего стадии: завяливания первой подачи свежесобранных чайных листьев, мацерации завяленных листьев, выдержки мацерированных завяленных листьев с получением мацерированной чайной массы ("дула"), завяливания второй подачи свежесобранных чайных листьев; смешивания мацерированной чайной массы, полученной из указанной первой подачи листьев, с завяленными листьями, полученными из указанной второй подачи листьев, скручивания, выдержки скрученной смеси для ферментации; и сушки ферментированной смеси с получением черного листового чая.
Черный листовой чай, полученный таким образом, напоминает ортодоксально изготовленный листовой чай, но заваривается в кипятке со скоростью, превышающей скорость заваривания эквивалентной массы чая с таким же размером частиц, обработанного ортодоксальным способом. Действительно, чай предпочтительно заваривается со скоростью, сравнимой со скоростью заваривания эквивалентной массы такого же чая, обработанного СТС-способом.
Первую подачу свежесобранных чайных листьев предпочтительно мацерируют с использованием СТС-машины. Особенно предпочтительно пропускают листья через роторно-лопастную машину, а затем через СТС-машину.
Мацерированная чайная масса ("дул") предпочтительно содержит 10-50% смеси по сухому весу, предпочтительно 15-40%, более предпочтительно около 35%.
Существует обычай (в частности, практикуемый в Южной Индии) добавления чайной пыли обратно в процесс производства чая (обычно в СТС-процесс). Такие чаи называются "рекондиционированными" и они решают задачу повышения сортности чайной пыли путем введения чайной пыли низкого качества в новые сорта. Дегустаторы оценивают эти сорта как чаи низкого качества. Авторы настоящего изобретения установили, что если в способе по изобретению использовать чайную пыль, пусть даже высокого качества (вместо чайной массы (dhool)), то получается продукт более низкого качества (менее окрашенный настой), чем при использовании упомянутой чайной массы.
Смесь из мацерированной чайной массы, полученной из указанной первой подачи листьев, и завяленных листьев, полученных из указанной второй подачи листьев, предпочтительно скручивают посредством роторно-лопастной машины.
"Чай" для целей настоящего изобретения означает листовой материал из Camellia sinensis или Camellia assamica. Он также включает чай "ройбос", получаемый из Aspalathus linearis, однако, он беден эндогенными энзимами, необходимыми для ферментации чая. "Чай" также охватывает продукт смешивания двух или более любых из этих чаев.
"Листовой чай" означает материал, содержащий один или более источников чая в незаваренной форме.
"Черный листовой чай" означает по существу ферментированный листовой чай.
Для большей ясности слово "содержит" здесь также включает, но не только выражения "состоит из" или "образован из". Иными словами, перечисленные стадии или возможности не являются исчерпывающими.
Способ по изобретению комбинирует стадии, ассоциируемые с СТС-производством, со стадиями, ассоциируемыми с ортодоксальным производством, таким образом, чтобы позволить потребителю получить лучшее от обеих.
Этот процесс представлен на блок-схеме на фиг.1.
В этом способе первую подачу свежесобранных чайных листьев (так называемого зеленого листа) завяливают традиционным образом. Это предусматривает хранение чайных листьев в течение некоторого периода времени, возможно, до 24 часов, во время которого они подвергаются различным биохимическим и физическим изменениям и обычно теряют влагу (до около 74-85% влаги свежесобранных листьев, а в зависимости от климата и количества поверхностной влаги, до 68% (или даже ниже) - 74%).
Завяленные листья затем мацерируют с помощью некоторых подходящих средств. Этот процесс предусматривает резание и разрывание листьев, чтобы выделить ферментируемые субстраты и ферментирующие их энзимы, например полифенол-оксидазу (РРО), содержащуюся в клетках и тканях растений. Для этой цели обычно используют СТС (разрезающие-разрывающие-скручивающие) машины, и авторы настоящего изобретения также считают их предпочтительными. Предпочтительно сначала пропустить листья через роторно-лопастную машину для скручивания и грубого нарезания, с целью подготовки листьев к более мелкому нарезанию и разрыванию посредством СТС-машины.
Мацерированные листья затем выдерживают для их ферментации. Выражение "ферментация" обычно используют в контексте спиртового брожения, для описания действия экзогенных ферментов. Однако в области производства чая оно используется для описания окислительного процесса, который претерпевает чай, когда определенные эндогенные ферменты и субстраты вступают в контакт после разрушения клеточных стенок и тканей. При этом процессе бесцветные катехины в листьях преобразуются в сложную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых веществ, и также производится большое количество смесей ароматических летучих веществ.
Мацерированные листья должны предпочтительно выдерживаться для ферментации в течение по меньшей мере 30 минут, предпочтительнее по меньшей мере 90 минут, а лучше всего от 100 до 160 минут. Выдержка листьев для ферментации в течение более трех часов может ухудшить качество готового продукта. Она также удорожает способ. Длительность выдержки зависит от температуры окружающей среды, но сравнима с традиционными периодами выдержки для ферментации СТС-чая.
Ферментацию обычно проводят при температуре окружающей среды, то есть около 25°С, хотя температура 18 или даже 15°С также может использоваться. При желании, ферментацию можно ускорить при немного повышенных температурах, таких как от 30 до 40°С. Использование обогащенной кислородом среды в емкости для ферментации также является предпочтительным.
Масса ферментированного мацерированного чайного листа известна как "дул" (dhool). Она обычно имеет высокое содержание влаги, например, от около 62 до 74%.
При желании, чайную массу (дул) можно обрабатывать танназой (флаванол-галлатэстеразой) для производства дегаллатированных катехинов и галловой кислоты (которая затем приводит к образованию высокого содержания уровней теафлавинов и негаллатированных теарубигинов в процессе ферментации) или обрабатывать танназой с последующей обработкой перекисью водорода в количестве, достаточном для того, чтобы эндогенная пероксидаза окислила галловую кислоту, высвобожденную при обработке танназой. Эти способы обработки производят окрашенные виды и создают улучшенный аромат. Они более подробно описаны в международной патентной заявке PCT/GB 00/00359 (заявитель), содержание которой включено сюда путем ссылки.
Параллельно вторую подачу свежесобранных чайных листьев (так называемого зеленого листа) завяливают традиционным образом, предпочтительно до содержания влаги от 62 до 68% (то есть осуществляют более сильное завяливание, чем в случае листьев первой подачи).
При желании, можно вызвать ферментацию в завяленных листьях путем подвергания листьев тепловому удару при температуре и в течение периода времени, которые являются достаточными, чтобы начать ферментацию, как описано в публикации WO 99/40799 (заявитель). Альтернативно можно импрегнировать завяленные чайные листья жидким углекислым газом в емкости под давлением, сбросить давление емкости со скоростью, достаточной для замораживания жидкого углекислого газа, и обеспечить нагревание, достаточное для сублимации замороженного углекислого газа и начала ферментации в листьях, и проводить ферментацию чая в течение времени, достаточного для достижения желаемых свойств настоя, а затем сушку ферментированного продукта с получением цельнолистового чая. Такой способ описан в публикации WO 00/10401 (заявитель). Еще один альтернативный способ измельчения листьев и инициирования ферментации скрученных листьев состоит в подвергании листьев циклам замораживания и оттаивания.
Завяленные листья из второй подачи чайных листьев смешивают с мацерированной ферментированной чайной массой ("дул"), полученной из первой подачи чайных листьев. "Дул" предпочтительно включают в смесь в количестве 10-50% по сухому весу, особенно между 15 и 40%, более предпочтительно около 35%.
Можно смешивать "дул", полученный из первой подачи чайных листьев, с завяленными чайными листьями, полученными из второй подачи чайных листьев, которые уже были скручены, однако обработанные другим образом чайные листья хуже прилипают друг к другу и могут разделяться при хранении, приводя к нестабильным результатам при смешивании с другими чаями.
Смесь затем скручивают (в отличие от мацерирования) при использовании машины, которую также можно использовать для производства ортодоксального чая. Роторно-лопастная машина идеально подходит для этой цели. Предусматривается, что альтернативное оборудование (такое как экструдер) также может осуществлять эту задачу, осуществляя основные операции смешивания и смятия/скручивания валки чайной массы и завяленных листьев.
Скрученная смесь выдерживается для ее ферментации. Авторы изобретения установили, что смесь должна выдерживаться для ферментации по меньшей мере более одного часа, предпочтительно более двух часов, но все-таки не более 3 часов. Особенно предпочтительное время ферментации составляет около 140 минут.
И опять же ферментацию предпочтительно проводят при температуре окружающей среды, то есть около 25°С, хотя температура 18°С или даже 15°С также может быть пригодной. При желании, ферментацию можно ускорить при немного повышенной температуре, например при 30-40°С. Использование обогащенной кислородом среды в емкости для ферментации также является предпочтительным.
Авторы изобретения и дегустаторы чая были очень удивлены качеством продукта, полученного способом по изобретению. Можно предположить, что при ферментации значительной части этой чайной смеси (первой или СТС-части) только перед смешиванием, в процессе ферментации смеси будут получаться "переферментированные" ароматические вещества и настой будет невкусным (как и при длительной ферментации традиционного чая). Однако в данном продукте не отмечалось таких признаков или недостатков. Знание химии чая предполагает, что антиоксиданты в завяленных листьях (такие как витамин С и катехины) защищают уже частично окисленные материалы в СТС-чайной массе (то есть свежие катехины предпочтительно окисляются до теафлавинов и теарубигинов, тогда как уже образованные (катехины?) эффективно стабилизируются). Пример 2 показывает преимущество совместного скручивания СТС-чайной массы и завяленного листа, с образованием более чем ожидаемых уровней теафлавинов (один из основных компонентов настоев черного чая).
Дополнительное преимущество этого способа по настоящему изобретению состоит в том, что он создает более дешевые сорта чая. Эти сорта при оценке профессиональными дегустаторами чая, однако, обеспечивали неожиданную комбинацию цвета и качества, при этом оценка и цвета и качества была очень высокой. При традиционном производстве черного чая такой цвет настоя обеспечивается только маленькими частицами, получаемыми СТС-способом, обычно в комбинации с ферментацией в течение длительного периода времени и/или ферментацией при высокой температуре. Однако при таких условиях качество чая ухудшается, он теряет вкус и аромат.
В качестве возможной стадии для получения заданного сорта (величины частиц) смесь можно просеивать или сортировать перед сушкой, и любой материал, превышающий заданный размер, затем требуется либо снова пропускать через стадию скручивания либо резать каким-либо образом для уменьшения размера частиц.
На конечной стадии ферментированную смесь подвергают обжариванию (огневой сушке) и сушке с получением черного листового чая, внешне напоминающего ортодоксальный листовой чай, но настаивающегося в кипятке со скоростью, превышающей скорость заваривания эквивалентной массы такого же чая, прошедшего ортодоксальную обработку. Действительно, чай по изобретению предпочтительно настаивается со скоростью, сравнимой со скоростью заваривания эквивалентной массы такого же чая СТС-обработки.
Обжаривание обеспечивает нагревание и сушку чая для разрушения ферментирующих энзимов и таким образом для прекращения ферментации. Обжаривание приводит к снижению содержания влаги до уровня менее 5%, а также приводит к дополнительному химическому/биохимическому окислению и к изменениям аромата чая. В настоящее время обжаривание чая осуществляют посредством его обдува горячим, сухим воздухом в сушилке, например, с ожиженным слоем.
Черный листовой чай, полученный способом по изобретению, может смешиваться с чаем или гранулами чая традиционной обработки, для получения заданных свойств настоя.
Способ по изобретению далее описывается со ссылкой на следующие иллюстративные примеры.
Пример 1
Сравнение процессов производства черного чая
Черный листовой чай производили способом по изобретению (способ А - фиг.1). Некоторые характеристики настоев, полученных из этого чая, оценивались группой опытных дегустаторов (используя ISO методы дегустации чая, при которых каждый показатель оценивается по шкале от 0,6 до 9,4, причем существенным считается различие на 0,2) и сравнивались со свойствами настоев из черных листовых чаев, произведенных тем же способом без какого-либо добавления СТС-ферментированной чайной массы (способ В), и тем же способом, но с чайной пылью, вместо СТС-ферментированной чайной массы (способ С).
В способе А первую подачу листьев завяливали до содержания влаги 72%, мацерировали посредством пропускания через три СТС-машины и ферментировали в течение 140 минут при 22°С. Мацерированную массу смешивали со второй подачей завяленного листа (с 68% процентным содержанием влаги), в соотношении 35% СТС-чайной массы: 65% завяленного листа (по сухому весу). Смесь пропускали через 15-дюймовую роторно-лопастную машину, а затем ферментировали в течение 140 минут при 22°С, перед сушкой в традиционной сушилке с ожиженным слоем.
Способ В был такой же как А, но без добавления СТС-чайной массы (т.е. через роторно-лопастную машину пропускали 100% завяленного листа).
Способ С был такой же как А, но с 35% увлажненной СТС-чайной пыли первого сорта (т.е. материала хорошего качества, который был высушен и отсортирован как при традиционном СТС-производстве чая) вместо СТС-ферментированной чайной массы.
Результаты представлены в таблице 1 ниже. Для А, В и С использовали материал размера ВР1 (то есть ломаный лист) в отличие от частиц и пыли для чая целевой СТС-смеси.
Сравнение черных листовых чаев, произведенных способом по изобретению и его вариантами
Эти результаты показывают, что смешивание СТС-ферментированной чайной массы с завяленными листьями зеленого чая перед скручиванием обеспечивает значительное улучшение цвета чая, но не за счет желательного общего вкуса и качества.
Цветовая оценка практически соответствует СТС-чаю (4,2 против 4,4) по сравнению с 3,2, при использовании чайной пыли, и только 2,6, когда роторно-лопастной обработке подвергали только чай. Оценка качества, которая включала оценку вкуса, также соответствовала целевой смеси (только чай роторно-лопастной обработки дал здесь более высокую оценку, что и ожидалось благодаря естественно более высокому содержанию ароматических веществ в скрученных листьях чая ортодоксальной обработки. Кроме того, добавление мацерированной ферментированной чайной массы вместо увлажненной пыли обеспечивает значительное улучшение цветообразования (благодаря биохимическим взаимодействиям, обсуждаемым выше).
Добавление чайной пыли дает продукт хорошего качества, поскольку в отличие от практики "рекондиционирования", упомянутой выше, по изобретению добавляют пыль высокого качества.
На фиг.2 показаны кривые настоев, измеренные по цветообразованию (два грамма чая настаивали в 200 мл воды при 90°С, с мониторингом настоя с длиной волны 445 нм) ряда чаев, произведенных способом по изобретению (как в А выше), с содержаниями добавленной СТС-чайной массы, варьирующими от 0 до 40%. Можно ясно видеть преимущества добавления СТС-чайной массы со ступенчатым изменением цветообразования, которое усиливается при увеличении процентного содержания добавленной СТС-чайной массы. По существу все образцы (от 0 до 40% добавленной СТС-чайной массы) имели одинаковый внешний вид листьев, напоминающих скорее ортодоксальный листовой чай, чем смесь листового чая и гранулированного СТС-чая.
Пример 2
Сравнение способов получения черного чая
Черный листовой чай производили способом по изобретению (Способ А), посредством того же способа, но без добавления ферментированной СТС-чайной массы (Способ В), и посредством стандартного СТС-способа (Способ С). Исходный зеленый лист, использованный для трех производственных процессов, брали из одной партии. Уровни теафлавинов (TF) анализировали на протяжении всей ферментации. Теафлавины являются ключевыми компонентами настоев черного чая, при этом образуются при окислительных реакциях при ферментации, способствуя как внешнему виду напитка (цвет и яркость), так и вкусу.
В Способе А первую подаче листьев завяливали до содержания влаги 72%, мацерировали посредством пропускания через три СТС-машины и ферментировали в течение 140 минут при 22°С. Ферментированные, мацерированные листья смешивали со второй подачей завяленного листа (с 68%-процентным содержанием влаги), в соотношении 35% СТС-чайной массы 65% завяленного листа (по сухому весу). Смесь пропускали через 15-дюймовую роторно-лопастную машину, а затем ферментировали в течение 140 минут при 22°С, перед сушкой в традиционной сушилке с ожиженным слоем.
Способ В осуществляли так же как А, но без добавления СТС-чайной массы (т.е. и через роторно-лопастную машину пропускали 100% завяленного листа).
В Способе С листья завяливали до содержания влаги 72%, мацерировали посредством пропускания через три СТС-машины и ферментировали в течение 140 минут при 22°С.
Результаты показаны на фиг.3.
Фиг.3 показывает уровни всех теафлавинов (TFs), то есть теафлавина, теафлавин-3-моногаллата, теафлавин-3'-моногаллата и теафлавин-дигаллата) на протяжении ферментации. Теафлавины накапливались с большей скоростью и до более высокого конечного содержания, когда лист производили по Способу А и С, чем при производстве посредством Способа В. Учитывая, что теафлавины оказывают значительное влияние на цвет настоя, эти данные подтверждают результаты дегустации чая по Примеру 1, показывающего, что добавление ферментированной СТС-чайной смеси перед роторно-лопастным мацерированием приводит к улучшению цвета настоя.
Ожидалось, что добавление ферментированной СТС-чайной массы в Способе В приведет к некоторому повышению уровней теафлавинов, поскольку ферментированная СТС-чайная масса имеет относительно высокое содержание теафлавинов по сравнению с ферментированной чайной массой Способа В. Однако авторы изобретения неожиданно обнаружили, что добавление СТС-чайной массы приводит к повышению содержания теафлавинов в чайной массе Способа А в большей степени, чем можно было бы предсказать при простом добавлении. Этот принцип показан на фиг.1 посредством сравнения скорости и степени накопления теафлавинов в Способе А, с пунктирной линией, представляющей теоретическое содержание теафлавинов, вычисленное по уравнению:
[TF]=(35% Способа С [TF] при t=140)+(65% Способа В [TF])
Предположительно неожиданное повышение содержания теафлавинов может быть объяснено добавлением сильных окислительных ферментов в СТС-чайную массу и/или физическим разрушением листа, обработанного роторно-лопастной машиной, СТС-частицами, что приводит к ускоренной ферментации.
Анализ теафлавинов
Образцы примерно 10 г свежей весовой чайной массы (dhool) были взяты в различные моменты периода ферментации и быстро заморожены на сухом льду, перед сушкой замораживанием. Высушенный замороживанием материал измельчали до тонкого порошка пестиком в ступке. Приблизительно 0,2 г измельченного материала экстрагировали 5 мл 70% (об/об) метанола в течение 10 минут при 70°С, охлаждали и центрифугировали при 2500 об/мин в течение 10 минут. Надосадочную жидкость декантировали, а осадок повторно экстрагировали. Две фракции надосадочной жидкости затем объединяли, доводя до 10 мл с 70%-ным метанолом, перед добавлением 250 промилле (частей на миллион) ЭДТК (EDTA) и 250 промилле аскорбиновой кислоты для стабилизации образца.
Жидкостную хромотографию высокой производительности (HPLC) проводили на DIONEX™ системе с автоматическим пробоотборником AS3500 и градиентным насосом GP40. Фотодиодный матричный детектор (DIONEX PD40) использовали для записи спектра смесей, непрерывно элюируемых из колонки. Идентификацию пиков и их оценку проводили с помощью программы DIONEX EZChrom™ (версия 2). Колонка и особенности обработки представлены в таблице 2 ниже:
Колонка и особенности обработки
Растворитель А: 2%-ной уксусной кислоты в ацетонитриле
Растворитель В: 2%-ной уксусной кислоты в деионизированной воде
Скорость потока: 2 мл/мин
Температура колонки: 30°С
Обнаружение: 274 нм
Инжектируемый объем: 40 мкл
Характеристики колонки: HYPERSIL™ 3 мкм С18 100×4,6 мм-PHENOMENEX™
Анализ катехинов и теафлавинов
Анализ катехинов и теафлавинов также осуществляли на различных фракциях чая, полученных из этих опытов. Результаты показаны в таблице 3 ниже и на фиг.4 и 5.
Анализ катехинов и теафлавинов
Из этой таблицы и фиг.4 и 5 ясно, что частицы большего размера из образцов, обработанных только роторно-лопастной машиной (RV), имели более высокое содержание катехинов и меньше теафлавинов, чем частицы меньшего размера. Это предполагает неполную ферментацию, согласующуюся с более низкими оценками цвета, полученными при дегустации. Частицы СТС-обработанного чая трех сортовых размеров имеют похожие содержания катехинов и теафлавинов, как и ожидалось, поскольку частицы большего размера образуются в процессе агрегации мелких частиц. Частицы трех сортовых размеров способа по изобретению (Способ А, то есть СТС+RV) имеют содержания теафлавинов, более близкие к уровням СТС-процесса, что также согласуется с улучшенным цветом настоя этих чаев.
Пример 3
Анализ летучих веществ - производных гликозидов
Были повторены опыты в Примере 2, и образцы мацерированных листьев взяты для анализа летучих веществ (аромата) (40,0 г листа смешивали в 250 мл насыщенного раствора CaCl2, чтобы остановить любую ферментную активность при оттаивании. Затем проводили экстрацию по Ликенс-Никерсену (Lickens Nickersen) в 250 мл 50:50 смеси n-пентан и диэтилового эфира. 5 мл циклогексанала по внутреннему стандарту (100 промилле (частей на миллион)) добавляли к смеси лист/вода перед экстрагированием. По два экземпляра каждого образца экстрагировали в течение 3 часов. Экстракт концентрировали до конечного объема 1,0 мл, из которого 3 мкл инжектировали на колонку для газовой хроматографии). Результаты показаны на фиг.6.
Фиг. 6 показывает содержание летучих производных гликозидов в листе, взятом из процесса по изобретению (Способ А), такого же процесса без добавления ферментированной СТС-чайной массы (Способ В), и из стандартного СТС-процесса (Способ С). Кроме того, также показано количество летучих веществ, ожидаемое от комбинации только роторно-лопастной (RV) обработки и только СТС-обработки (то есть количество, ожидаемое в процессе по изобретению, если не было взаимодействия между двумя источниками листьев).
Можно видеть, что содержание летучих производных гликозидов было выше в процессе по изобретению, чем либо только при RV-обработке или только при СТС-обработке, и поэтому теоретической комбинации. Это указывает на взаимодействие между двумя потоками листьев в процессе мацерирования/смешивания и, возможно, на действие гликозидов мелких СТС-частиц на субстраты в завяленном листе.
Было обнаружено, что при последующей ферментации и сушке содержание летучих веществ в продукте способа по изобретению подобны их содержанию в СТС-чае и выше, чем только при RV-обработке. Также было обнаружено, что много летучих веществ теряется в последней части процесса (сушка; до 80% от общего количества), и было обнаружено, что лист ортодоксальной обработки (возможно, вследствие его более открытой структуры) теряет больше летучих веществ, чем агломерированные, гранулированные частицы СТС. Поэтому кажется выгодным то, что лист в способе по изобретению имеет больше летучих веществ при предварительной сушке, так что при последующей сушке их содержание было подобно содержанию в целевом СТС (как показывают оценки дегустаторов, как обнаружено при органолептическом анализе).
Пример 4
Действие обработки танназой на содержание галловой кислоты
Зеленую СТС-чайную массу обрабатывали либо танназой (80 мг/кг чайной массы) либо только водой (управление) и ферментировали в течение 120 минут. Обработка танназой облегчает гидролиз эфиров галлата для высвобождения галловой кислоты. В результате была получена ферментированная чайная масса, содержащая либо 146 мг галловой кислоты/г сухого веса (обработка танназой) либо 21 мг галловой кислоты/г сухого веса (контроль).
Ферментированную чайную массу использовали в способе по изобретению, добавляя в свежий (завяленный) зеленый лист в соотношении 35% чайной массы 65% листа перед последующей RV-обработкой. Высушенный чай сортировали по размеру и анализировали на содержание галловой кислоты при использовании HPLC.
Обработка танназой СТС-чайной массы привела к повышению содержания галловой кислоты. Когда эту СТС-чайную массу использовали для добавления обратно в чай, то полученный чай также имел повышенное содержание галловой кислоты.
Соответствующие содержания галловой кислоты в различных сортах чая, полученных способом по изобретению, представлены на фиг.7.
Обнаружение того, что повышенное содержание галловой кислоты имеется у всех сортов чая, обеспечивает дополнительное свидетельство взаимодействия между СТС и RV листом, поскольку если бы такого взаимодействия не было, то повышенное содержание галловой кислоты было бы обнаружено только в СТС-чае с меньшим размером частиц. Взаимодействия между СТС-чайной массой и RV-обработанным листом возникают при физическом соединении СТС-частиц с RV-обработанными частицами и/или переносе растворимой галловой кислоты от СТС-частиц к RV-обработанной чайной массе на стадии смешивания (при роторно-лопастной обработке).
Пример 5
Действие длительности ферментации
Были повторены опыты по Примеру 2, и, кроме того, проводили второй СТС-эксперимент при длительности ферментации 280 минут (что эквивалентно "стандартным" 150 минутам СТС-компонента "RV+СТС" процесса и последующей ферментации смеси лист/СТС-чайная масса после мацерирования). Органолептический анализ осуществлялся группой опытных дегустаторов. Результаты показали значительные различия между СТС-чаями, ферментированными в течение 150 минут и 280 минут, в смысле внешнего вида настоя (увеличение красноты, темноты и прозрачности) и аромата (повышение нежелательных свойств, таких как фруктовый привкус и вязкость). Это увеличение цветовых и вкусовых свойств, незамеченное в чае "RV+СТС", также позволяет предположить, что взаимодействие между листьями двух типов ("свежего" завяленного листа и СТС-чайной массы) защищает основные слагаемые качества, создаваемые в СТС-чайной массе в течение первых 150 минут ферментации.
Пример 6
Производство мелких частиц
Чай, выполненный способом по настоящему изобретению, сортировали и просеивали. Более мелкие частицы, т.е. SL (небольшие листья или отвеянные частицы), FL (очень мелкие листья или крупная пыль) и D (пыль) оценивали профессиональные дегустаторы чая, которые ставили оценки по следующей системе, где для Q - "качество" 0,6 - невкусный, а 9,4 - ароматный; для С - "цвет" 0,6 - желтый, а 9,4 - красный; для В - "яркость" 0,6 - тусклый, а 9,4 - яркий; и для Т - "плотность" 0,6 - слабый, а 9,4 - крепкий. Результаты представлены в таблице 4 ниже:
Органолептический анализ мелких частиц чая
Предположительно мелкие частицы обеспечили неожиданную комбинацию цвета и качества, оценка которых оказалась очень высокой. При традиционном производстве черного чая такой цвет можно обнаружить только в мелких частицах, полученных СТС-способом, обычно в комбинации с длительной ферментацией и/или ферментацией при высокой температуре. Однако при таких условиях чай имеет низкое качество, то есть часто невкусный и неароматный.
Для SL-сорта чай из Малави будет ближайшим эквивалентом традиционного чая. Чай с оценкой цвета (С) 6,8 будет обычно иметь оценку качества (Q) от 3,2 до 4,0.
Ближайший традиционный эквивалент для FL и D частиц будет чай из Аргентины. Чай с оценкой цвета (С) 7,0 будет иметь оценку качества (Q) от 2,8 до 3,8.
Традиционные чаи обычно имеют оценку качества (Q) на 1,0-1,4 ниже, чем чаи, выполненные способом по изобретению, при такой же оценке цвета (С).
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ПРОИЗВОДСТВО ЧЕРНОГО ЧАЯ | 2008 |
|
RU2470519C2 |
| ЧАЙНЫЙ ПРОДУКТ | 2000 |
|
RU2260985C2 |
| ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ | 2004 |
|
RU2332850C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЙНОГО ЭКСТРАКТА И ЧАЙНЫЙ ЭКСТРАКТ | 2007 |
|
RU2432088C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЙНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ТЕАФЛАВИНАМИ | 2007 |
|
RU2426441C2 |
| ПРЕДШЕСТВЕННИК НАПИТКА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2007 |
|
RU2442427C2 |
| Способ обработки сухого черного чая, чайного сырья | 2018 |
|
RU2683474C1 |
| УСОВЕРШЕНСТВОВАННЫЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЯ | 2006 |
|
RU2401607C2 |
| ПРОДУКТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2007 |
|
RU2432087C2 |
| Способ производства черного байхового чая | 1982 |
|
SU1194360A1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает завяливание первой подачи свежесобранных чайных листьев, мацерацию завяленных листьев, выдержку мацерированных, завяленных листьев для ферментации с получением мацерированной чайной массы. Завяливание второй подачи свежесобранных чайных листьев. Смешивание мацерированной чайной смеси, полученной из первой подачи листьев, с завяленными листьями, полученными из второй подачи листьев, скручивание смеси, выдержку скрученной смеси для ферментации, и сушку ферментированной смеси с получением черного листового чая. Это позволяет получить черный листовой чай, который на вид и на ощупь напоминает чай, произведенный ортодоксальным способом, но имеет характеристики настоя более полно ферментированного чая, полученного СТС-способом. 6 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 ил.
| WO 9940799, А, 19.08.1999 | |||
| Способ получения черного байхового чая | 1990 |
|
SU1822716A1 |
| Способ производства черного чая | 1991 |
|
SU1757573A1 |
