Способ получения черного байхового чая Советский патент 1993 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки чайного листа, вырабатывающих байховые чаи.

Цель изобретения - увеличить выход черного байхового чая высшего и первого сорте путем превращения мелкого зеленого чая в черный и улучшение органолептиче- ских показателей.

Поставленная цель достигается способом получения черного байхового чая, включающим введение в завяленный чайный лист в процессе скручивания добавки, содержащей зеленый чай и воду. Согласно изобретения добавка дополнительно содержит 58-64% сахарного колера, при этом зеленый чай, воду и сахарный колер берут в соотношении 1.7-2.0:1,3-1.5:1-1.2. а на 100 мае. ч скрученного листа берут 30-35 мас.ч. добавки.

Известно, что при производстве черного байхового чая из самых нежных отростков чая получают продукцию высшего

качества в виде М-1. Так, в 1979 г из 90393,7 т продукции черного байхового чая высшая категория М-1 составляла 18141.3 тонны, т.е. 20.08%. При производстве же зеленого чая из нежных отростков листа получают продукт низкого качества, в связи с чем Государственным стандартом Союза ССР. т.е. ГОСТом 3716-73 не предусмотрен выпуск продукции зеленого чая М-1.

Ввиду своеобразной технологии производства зеленого чая нежные отростки не отделяются от крупной фракции во время сортировки. И в то же время в период сухой сортировки он легко ломается и смешивается с М-2, что вызывает обесценивание нежной фракции чайного листа и уменьшает выход хорошо реализуемой продукции. Реализация высевки и крошки, получаемой при производстве зеленого чая, также ограничены, несмотря на то, что в состав продукции зеленого чая входит почти в два раза больше дубильных веществ и в 10 раз больше витаминов. Переработка зеленого чая М-2 первого, второго сорта и высевки споЁ

00

го ю

VJ

ск

собствует увеличению выхода продукта черного чая высшего и первого сортов от 12 до 20%.

Способ осуществляют следующим образом.

В 100 мас.ч. завяленного чайного листа с влажностью 62-64% в процессе II или III скручивания вводят 30-35 мас.ч. добавки, содержащей труднореализуемый мелкий зеленый чай М-2 первого, второго, третьего сорта, высевку или крошку, воду и 58-64%- ный сахарный колер при соотношении 1,7- 2,0:1-3-1,5:1-1,2 соответственно. После окончания процесса скручивания чайный лист подают на сушку.

Пример 1.200 кг завяленного чайного листа с влажностью 64% загружают в роллер III скручивания. Туда же вносят 60 кг добавки, содержащей зеленый байховый чай М-2 второго сорта с влажностью 7% в количестве 25 кг, 20 л воды и 15 л 64%-ного сахарного колера. Совместное скручивание проводят в течение 45 мин. После этого скрученный лист направляют на сушку.

Пример2.200кг завяленного чайного листа с влажностью 62% загружают в роллер III скручивания. Туда же вносят 70 кг добавки, содержащей крошку с влажностью 6% в количестве 30 кг, 25 я воды и 15 л 58%-ного сахарного колера. Совместное скручивание осуществляют 45 мин, а затем направляют на сушку.

Пример 3.200 кг завяленного чайного листа с влажностью 62% загружают в роллер II скручивания. Туда же вносят 65 кг добавки, содержащей высевку с влажностью 6.5% в количестве 28 кг, 22 л воды и 15 л 62%-ного сахарного колера. Совместное скручивание осуществляют 45 мин, а затем подают в роллер III скручивания и после 45 мин скручивания направляют н сушку.

Пример 4.200 кг завяленного чайного листа с влажностью 58-60% загружают в роллере II скручивания. Туда же вносят от первого скручивания 85 кг мелкой фракции фиксированного листа с влажностью 58% и 20 л 62%-ного сахарного коллера. Совместное скручивание проводят 45 мин после чего скрученный лист направляют на сушку.

Приготовление сахарного колера (карамели), например, с концентрацией 60% осуществляют следующим образом.

Сахарный песок по ГОСТу 21-78 в количестве 40 кг помещают в специальный электросварочный луженый котел и к нему добавляют 2 л питьевой воды. Котел нагревают при 180-200°С, а сахар непрерывно помешивают мешалкой. При нагревании сахарный песок постепенно расплавляется и превращается в жидкость, при этом меняет

окраску от красного до коричнево-вишневого цвета.

Завершение процесса варки проверяют следующим образом.

Чистую деревянную палочку помещают

в расплавленный сахар, а затем с приклеенным к ней сахарным льдом опускают в холодную воду. Если сахарный лед после охлаждения ломается, процесс варки колера считается завершенным.

Горячий сахарный колер охлаждают до 60-70°С, добавляют 28 л кипяченой воды и кипятят в течение 1,5-42 мин, в результате получают 42 л сахарного колера с концентрацией 60%. Затем сахарный колер (карамель) переносят в стеклянную тару и используют по назначению. При варке сахарного песка находящиеся в нем аминокислоты участвуют в сахарноаминной

реакции и дают темноокрашенные высокомолекулярные соединения - меланоидины, которые обуславливают цвет колера.

Расходные нормы сахарного колера с концентрацией 60% на 1000 кг продукции

чая следующие:

Испытания показали, что увеличение выхода черного байхового чая высшего и первого сорта от 12 до 20% путем превращения мелкого зеленого чая в черный и улучшение органолептических показателей достигалось при введении в завяленный чайный лист в процессе скручивания добавки в количестве 30-35 мас.ч. на 100 мас.ч. скрученного листа и при следующем соотношении мелкого зеленого чая, воды и 58-64%-ного сахарного колера 1,7-2,0:1,3- 1,5:1-1,2 соответственно.

Качественные показатели продукции черного чая даны в табл.2 и 3.

Как видно из табл. 2 и 3 опытная продукция по средневзвешенной балловой оценке аромата и вкуса превосходит контрольную на 0,23 балла, по выходу высших и первых сортов - на 12%. по интенсивности настоя

опытной чай характеризуется лучшими показателями, чем контрольный.

При органолептическом опробировании титестерами не были обнаружены характерные следы зеленого чая по аромату,

вкусу и настою. В заваренном листе не замечаются частицы зеленого чая, что доказывает превращение зеленого чая в черный.

Формула изобретения

Способ получения черного байхового чая, включающий введение в завяленный чайный лист в процессе скручивания добавки, содержащей зеленый чай и воду, отличающийся тем, что, с целью увеличения

выхода черного чая высших сортов и улучшения органолептических показателей, добавка дополнительно содержит 58-64% сахарного колера, при этом зеленый чай,

воду и сахарный колер берут в соотношении 1,7-2.0:1,3-1.5:1-1.2. а на 100 мае.ч. скрученного листа берут 30-35 мае.ч. добавки.

Таблица 1

Использование: способ касается превращения зеленого байхового чая в черный и относится к чайной промышленности. Сущность: способ заключается в том, что в процессе скручивания в завяленный чайный лист вводят добавку, содержащую зеленый чай и воду в количестве 30-35 мае.ч, на 100 мае.ч. скрученного листа и дополнительно содержащую 58-64%-ный сахарный колер при соотношении зеленого чая, воды и сахарного колера. 1.7-2.0:1,3-1,5:1-1,2 соответственно. 3 табл.

Выход высших и первых сортов 81,8 кг - 42.2 % Средневзвешенный балл продукции - 2, 776

Таблица 2

Таблица 3

Выход высших и первых сортов « 161,6 кг1. - 54,1 % Средневзвешенный балл продукции - 3,01

Продолжение табл. 3