Способ производства черного чая Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной и может быть использовано на чайных фабриках.

Целью настоящего изобретения является повышение качества целевого продукта и уменьшение материальных затрат.

Сущность способа заключается в том, что в процессе скручивания в качестве ингредиента используется предварительно прокипяченная и в дальнейшем охлажденная питьевая вода.

Поставленная цель достигается тем, что регулирование рН среды проводят не путем добавления химических ингредиентов, а лишь путем введения питьевой воды, при этом обыкновенная вода, имеющая предварительный показатель кислотности в пределах 6,0-6,8, кипятится в течение 1-10 мин..

после чего вода охлаждается в закрытом сосуде. Сосуд можно поставить под холодную проточную воду. Введение подготовленной воды в роллер производят через определенное время после начала скручивания. Для этого роллер останавливают, добавляют (доливают, но не распыляют) воду, затем выдерживают 1-5 мин и вновь возобновляют скручивание В зависимости от содержания тзнино-катехинового комплекса в исходном сырье (если содержание ТКК в листе невелико) добавление воды могут осуществлять в период ферментации или Б ферментированную массу перед сушкой. При этом добавляется вода, нагретая до 45- 80°С, без охлаждения.

В литературе описано множество аномальных свойств воды. Одним из них явля Ч

а

Ч

ы

ется изменение рН воды при нагревании и кипячении. Обычно у питьевой воды рН близко к нейтральному значению, однако по мере нагревания и, тем более кипячения, воды, рН переходит в щелочную зону.

В таблице приведены данные изменения рН питьевой воды в зависимости от нагревания и кипячения.

Чем можно объяснить такое поведение вроде бы обыкновенной

В природе в воде растворено множество газов, в том числе кислород, углекислый газ, сероводород и т.д. Газы, подобные двум последним, с молекулами воды образуют соединения со слабокислыми свойствами (поэтому природная пресная вода имеет слабокислую реакцию, более близкую к нейтральной среде). По мере нагревания (кипячения) эти газы улетучиваются. Соединения, придающие воде слабокислую реакцию, распадаются и вода приобретает щелочную реакцию. Естественно, после длительного контакта воды с воздухом газы вновь поглощаются водой, и она вновь приобретает слабокислую реакцию Поэтому охлаждение производят в закрытом сосуде (кипячение можно производить и в открытой посуде). Именно этим продиктовано добавление подготовленной воды в роллер после его остановки. Если бы добавление воды произ- водили в движущийся роллер, то чайная масса, интенсивно контактируя с воздухом, привела бы к понижению рН воды, находящейся на поверхности листа. А остановка роллера позволяет чайной массе поглотить воду с нужным рН. Как видно из таблицы, по мере увеличения температуры воды рН постепенно увеличивается, особенно при кипячении. Однако после 10 мин кипячения изменения рН не наблюдается.

Известен факт активизации окислительных реакций с повышением рН. Если содер- жание ТКК в сырье повышено, то желательно вводить подготовленную воду в период скручивания а если содержание ТКК в сырье невелико, то добавление воды производят после процесса скручивания, В процессе окисления ТКК, помимо образования конденсированных продуктов, происхо- дит связывание танина; для сырья с повышенным содержанием ТКК связывание определенного количества ТКК не влияет отрицательно на качество продукции, если же сырье содержит мало ТКК, связывание танина заметно ухудшает качество чая. Поэтому добавление подготовленной воды создает условия для разрушения уже образованных связей (в период ферментации или после нее). Связанный танин высвобождается и обогащает продукцию, что приводит к улучшению качества продукции.

Пример 1. Завяленный чайный лист скручивают в роллере в течение 20 мин., параллельно кипятят воду в течение 5,5 мин,, охлаждают ее в закрытом сосуде под проточной водой до достижения комнатной температуры. После прохождения 20 мин, скручивания роллер останавливают и добавляют в него подготовленную воду при соотношении воды к массе листа 1:15. После добавления воды массу выдерживают в течение 3 мин., далее скручивание возобновляют и через 35 мин. массу сортируют; мелкую фракцию ферментируют (или повторно скручивают и ферментируют) и сушат, крупную фракцию вновь скручивают (или измельчают и скручивают) в течение 30 мин., ферментируют и сушат.

Пример 2. Переработку осуществляют аналогично первому примеру, но продолжительность кипячения составляет 10 мин., а массу выдерживают в течение 1 мин.

Пример 3. Переработку осуществляют аналогично первому варианту, но продолжительность кипячения составляет 1 мин., а массу выдерживают в течение 5 мин.

Пример 4. Завяленный чайный лист скручивают в течение 35 мин,, сортируют; мелкую фракцию ферментируют и сушат, крупную фракцию вновь скручивают в течение 35 мин., ферментируют в течение 1 часа, после прохождения 30 мин. от начала ферментации в массу добавляют воду, подготовленную согласно первому примеру и сушат.

Пример 5. Завяленный чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию ферментируют, сушат; крупную фракцию скручивают, ферментируют, после ферментации добавляют нагретую до 63°С воду при соотношении 1:15, выдерживают в течение 5 мин. и сушат.

Пример 6. Аналогично примеру 5, но воду нагревают до 45°С.

Пример 7. Аналогично примеру 5, но воду нагревают до 80°С.

Способ обеспечивает улучшение аромата, вкуса и других органолептических показателей чая, что приводит к улучшению качества продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства черного чая, включающий завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и введение добавок для регулирования рН обрабатываемой массы чая, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических показателей, в качестве добавки используют предварительно прокипяченую и охлажденную в

закрытом сосуде питьевую воду, при этом ее введение осуществляют в процессе скручивания, или в процессе ферментации, или после ферментации, перед сушкой.

2.Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что кипячение воды проводят в течение 1-10мин.

3.Способ по п.1,отличающийся тем, что введение воды в процессе скручивания производят при остановленном роллере с последующим выдерживанием в течение 1-5 мин.

4. Способ по п.1,отличающийся тем, что перед введением воды в процессе ферментации или после нее производят ее нагрев до 45-80°С,

Использование: пищевая промышленность, производство чая на фабриках первичной переработки. Сущность изобретения: регулирование рН среды при производстве черного чая производят путем введения питьевой воды, при этом воду предварительно кипятят в течение 1-10 мин, и после охлаждения в закрытом сосуде добавляют в массу при скручивании или при ферментации, или после ферментации перед сушкой. Завяленный чайный лист скручивается в роллере в течение 20 мин, параллельно кипятят воду в течение 5,5 мин, далее охлаждают в закрытом сосуде под проточной водой до достижения комнатной температуры. После прохождения 20 мин скручивания роллер останавливается, и в него добавляют приготовленную воду при соотношении воды с массой 1:15, после добавления воды массу выдерживают в течение 3 мин, далее скручивание возобновляется и после 35 мин массу сортируют, мелкую фракцию ферментируют и сушат, крупную фракцию скручивают в течение 30 мин, ферментируют и сушат. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. л

Изменение рН воды при ее нагревании и кипячении с последующим охлаждением в закрытом сосуде