ПРОИЗВОДСТВО ЧЕРНОГО ЧАЯ Российский патент 2012 года по МПК A23F3/12 

Настоящее изобретение относится к обработке чая или, более конкретно, к способу производства более крупного листового черного чая высокого качества.

Листовой чай может быть приготовлен в виде зеленого листового чая или черного листового чая. Как правило, для приготовления черного листового чая, свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают (подвергаются мягкой сушке), измельчают, ферментируют (в этом процессе ферменты в чайном листе используют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с получением продуктов коричневого цвета), а затем подвергают огневой сушке (чтобы высушить чайные листья). Зеленый листовой чай не подвергают процессу ферментации. Частичная ферментация может быть использована для производства чаев промежуточного типа, известных как чай "улонг" (китайский, «желтый» чай).

Здравый смысл говорит о том, что при производстве черного чая чай должен быть мацерирован каким-либо образом, чтобы высвободить ферментирующие ферменты и их субстраты в листьях. Можно мацерировать чай различными способами, но в широком смысле существуют два главных механизированных способа для осуществления этого.

Первый способ, называемый "ортодоксальное производство", включает пропускание через валки предварительно взвешенных партий сильно завяленных чайных листьев перед стадиями ферментации, огневой сушки и сушки. Так называемый "ортодоксальный чай" имеет частицы, которые являются эстетически приятными для многих (напоминая скорее сушеные листья, чем "гранулы" CTC-чая - см. ниже), но дают менее концентрированные настои из-за меньшей степени ферментации и худшего заваривания частиц большего размера.

Второй способ, являющийся наиболее популярным из ряда неортодоксальных, непрерывных способов, предусматривает использование устройства, напоминающего каландр, которое режет, разрывает и скручивает чайные листья. Оригинальное устройство было изобретено W. McKercher в 1930 году, и повсеместно упоминается как CTC-машина (от слов «cut-tear-cure» - «резка-разрыв-скручивание»). Мелко нарезанный продукт является известным в целом как "CTC-чай" и характеризуется высокой скоростью заваривания и сильным окрашиванием. Этот способ обеспечивает получение чая, который является более постоянным и однородным по своему качеству, чем чай ортодоксального способа производства, но поскольку способ CTC имеет тенденцию вызывать агломерацию чайного материала, он имеет внешний вид скорее "гранул", чем фрагментов листьев.

Как ортодоксальные валки, так и СТС-валки часто используют в комбинации с роторно-лопастной машиной, которая представляет собой машину типа экструдера и используется для предварительного кондиционирования (выжимка/измельчение) листьев перед мацерацией. Роторно-лопастная машина была изобретена в качестве одной из форм непрерывно работающих ортодоксальных валков, но, как таковой, редко используется в настоящее время. Настои из чаев, полученных с помощью роторно-лопастной машины (РЛМ), похожи на настои ортодоксальных чаев с точки зрения свойств настоя и скоростей настаивания. Эти способы, их история и роль в производстве чая описаны в "Tea: Cultivation to Consumption" («Чай - от выращивания до потребления») edited by K. C. Willson and M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992.

Говоря в общем смысле, предпочтение потребителей в отношении ортодоксального чая или CTC-чая определяется национальной или региональной культурой. Во многих странах, внешний вид и текстура листового чая являются важными показателями качества, при этом частицы листьев большего размера ассоциируются с более высоким качеством. На западе все больше чая потребляют в пакетиках из фильтровальной бумаги, и окраска настоя поэтому приобретает большее значение.

Некоторые потребители, однако, хотят лучшее из обоих миров; то есть листовой чай, который выглядит и ощущается как ортодоксально обработанный чай, но имеет характеристики настоя более полно ферментированного СТС-чая. Авторы настоящей заявки разработали способы производства черных листовых чаев, которые напоминают ортодоксально обработанный чай, но завариваются подобно СТС-чаю. Публикация WO 99/40799 (заявитель) описывает способ, который предусматривает подвергание целых чайных листьев тепловому шоку, при такой температуре и в течение такого времени, которые являются достаточными для инициирования ферментации, после чего чаю позволяют ферментировать в течение такого времени и при такой температуре, которая является достаточной для достижения желаемых свойств настоя.

Публикация WO 00/10401 описывает способ производства быстрозавариваемых чаев из целых листьев или их крупных фрагментов путем пропитывания чайных листьев жидкой двуокисью углерода в находящемся под давлением сосуде, снижения давления в сосуде со скоростью, достаточной для замораживания жидкой двуокиси углерода, приложения тепла, достаточного для того, чтобы вызвать сублимацию замороженной двуокиси углерода, а затем инициирования ферментации в листьях, после чего чаю позволяют ферментировать в течение времени, которое является достаточным для достижения желаемых свойств настоя, и ферментированный продукт сушат с получением чая из целых листьев.

Публикация WO 01/11979 описывает и заявляет черный листовой чай, который имеет внешний вид черного чая ортодоксальной обработки, но характеризуется тем, что он имеет характеристики настаивания черного СТС-чая.

Более поздняя, находящаяся на рассмотрении заявка (публикация WO 01/82713) с приоритетом заявки Великобритании 0010315.0, описывает способ, предусматривающий завяливание первой загрузки свежесобранных чайных листьев, мацерацию подвяленных листьев, позволяя затем мацерированным вяленным листьям ферментировать с получением партии ферментированных листьев (dhool), завяливание второй загрузки свежесобранных чайных листьев, смешивание партии ферментированных листьев, полученной из первой загрузки листьев, с завяленными листьями, полученными из второй загрузки листьев, пропускание смеси через валки, позволяя затем пропущенной через валки смеси ферментировать, и сушку ферментированной смеси с получением черного листового чая.

Описание патента России 1678276 описывает способ обработки чайных листьев с получением чайных гранул и концентратов. Чайные листья завяливают до остаточного содержания влаги от около 64 до 65%, затем пропускают через валки и сортируют. Более мелкую отсортированную фракцию ферментируют и сушат. Более крупную фракцию режут и пропускают через валки, а затем опять сортируют. Мелкие сорта чая обрабатывают далее с получением чайных гранул, а более крупные сорта используют для производства концентратов чая. Этот способ представляет собой модификацию ортодоксальной обработки, направленную на повышение выхода ортодоксального чая высокого качества. Листовые продукты согласно этому описанию представляют собой ортодоксальные чаи, то есть чаи с медленным настаиванием, сильным ароматом и слабым окрашиванием.

Патент России 1034686 описывает способ производства черного листового чая хорошего качества за более короткое, чем обычно, время. Чайные листья завяливают до остаточной 70%-ной влажности, затем пропускают через валки и сортируют. Размер крупных листьев уменьшают. Чай смешивают и одновременно аэрируют атмосферным воздухом со скоростью 45 м³/ч в течение 15 минут, а затем сушат. Это дает ортодоксальные листовые чаи, то есть чаи с медленным настаиванием, сильным ароматом и слабым окрашиванием.

Авторы настоящего изобретения путем более глубокого понимания процессов ферментации и настаивания чая разработали альтернативный способ получения быстрозавариваемого крупного листового черного чая. Это способ может использовать адаптированное оборудование для производства чая (такое как РЛМ и CTC) или новое обрабатывающее оборудование, но требует глубокого понимания и контроля свойств исходного материала (зеленого листа), и взаимодействия с обрабатывающим оборудованием.

В широком смысле, настоящее изобретение относится к способу производства черного чая, предусматривающему стадии завяливания и мацерации чайных листьев, позволяя им затем ферментировать, огневой сушки листьев для прекращения ферментации, а затем сушки и сортировки листьев с получением черного листового чая, при этом способ характеризуется тем, что чайные листья завяливают до содержания влаги между 64% и 70% (предпочтительно, между 64% и 68%), перед мацерацией с помощью контролируемого приложения как усилия сдвига, так и усилия сжатия, достаточных для выделения сока на поверхность чайных листьев, вызывающих разрушение большинства клеток в чайном листе, морфологические изменения в ткани (разделение клеток, приводящее к появлению воздушных промежутков, чаще всего наблюдаемых в зрелых листьях) и перераспределения содержимого клеток, что вместе приводит к ферментации и настаиванию, типичным для CTC-чая, сохраняя при этом внешний вид ортодоксальных чайных листьев. Предпочтительно, листовые чаи, производимые способом по изобретению, имеют размер ортодоксальных листьев Broken Orange Pekoe (BOP) или еще больше.

Черный листовой чай, полученный таким образом, напоминает ортодоксально обработанный листовой чай, но настаивается в только что закипевшей воде со скоростью, превосходящей скорость настаивания эквивалентной массы чая такого же размера, полученного ортодоксальной обработкой. Качество настаивания является исключительно высоким.

В одном примере, с использованием адаптированного оборудования для производства коммерческого чая, свежесобранные чайные листья завяливают до целевого содержания влаги между 64 и 70%, предпочтительно, от 64 до 68%, пропускают через РЛМ, модифицированную для обеспечения увеличенных усилий сдвига и сжатия. РЛМ может быть модифицирована путем замены, по меньшей мере, некоторых лопастей машины на лопасти, обращенные в обратном направлении. Подобное оборудование, способное обеспечить требуемые усилия сдвига и сжатия, может использоваться вместо модифицированной РЛМ. За стадией обработки на модифицированной РЛМ может следовать стадия резки, нарезания или измельчения, для дополнительного придания заданного размера и формы частицам. Дополнительная стадия резки может осуществляться с помощью однократного пропускания через CTC-машину, модифицированную таким образом, что ее валки имеют меньше зубьев на дюйм (зуб/дюйм), чем обычная CTC-машина. Например, валки модифицированной CTC-машины предпочтительно имею от 2 до 6 зубьев на дюйм, вместо обычных 8-10 зубьев на дюйм. Это позволяет модифицированной CTC-машине уменьшать размер очень длинных листьев и черенков без получения агломерированных мелко нарезанных частиц листьев, типичных для традиционного СТС-чая. В качестве альтернативы использованию модифицированной CTC-машины могут использоваться другие устройства для нарезки или измельчения, обеспечивающие требуемые характеристики черного чая.

"Чай" для целей настоящего изобретения означает листовой материал Camellia sinensis var. sinensis или Camellia sinensis var. assamica. Он также включает в себя чай rooibos, полученный от Aspalathus linearis, хотя он является плохим источником энзимов для эндогенной ферментации. "Чай" также охватывает продукты смешивания любых двух или более из этих чаев.

"Листовой чай" означает растительный материал, полученный от чайного растения, не подвергавшийся завариванию.

"Черный листовой чай" означает, по существу, ферментированный листовой чай.

"Ортодоксальный размер листа" означает листовой размер ортодоксального листового чая, соответствующий размерам для ортодоксального листового чая, указанным в таблицах 1 и 2.

Для большей ясности, слова «содержит» и «предусматривает» охватывают, но не обязательно, значения "состоит из" или "образован из". Другими словами, перечисленные стадии или признаки не являются исчерпывающими.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 - блок-схема способа по изобретению.

Фиг.2 - DCPR частотная гистограмма крупного листового черного чая, полученного способом, описанным в находящейся на рассмотрении международной заявке (публикация WO 01/82713 с приоритетом заявки Великобритании 0010315.0). См. пример 4.

Фиг.3 - DCPR частотную гистограмму крупного листового черного чая, полученного способом по изобретению, с использованием модифицированной роторно-лопастной машины (РЛМ), без последующей резки с помощью CTC-машины с 6 зубьями на дюйм. См. пример 4.

Фиг.4 - DCPR частотная гистограмма крупного листового черного чая, полученного способом по изобретению, с использованием модифицированной РЛМ, с последующей резкой с помощью CTC-машины с 6 зубьями на дюйм. См. пример 4.

Фиг.5 - график, на котором характеристики настаивания некоторых ортодоксальных и CTC-чаев сравниваются с характеристиками чаев, полученных способом, описанным в находящейся на рассмотрении международной заявке WO 01/82713 с приоритетом заявки Великобритании 0010315.0 и способом по изобретению. См. пример 5.

Фиг.6 - график, на котором качество и окраску настоев без молока, полученных с некоторыми ортодоксальными и CTC-чаями, сравнивают с настоями, полученными с чаями по WO 01/82713, и с чаями, полученными по изобретению. См. пример 6.

Фиг.7 - график, на котором качество и окраску настоев с добавлением молока, полученных с некоторыми ортодоксальными и CTC-чаями, сравнивают с настоями чаев, полученных в соответствии со способом, описанным в WO 01/82713, и способом по изобретению. См. пример 7.

Фиг.8 - график, сравнивающий производительность настаивания крупных листовых черных чаев, полученных способом, описанным в WO 01/82713, и способом по изобретению. См. пример 8.

Фиг.9 - график, сравнивающий производительность настаивания крупных листовых черных чаев, полученных способом, описанным в WO 01/82713, и способом по изобретению. См. пример 8.

Фиг.10 - график, показывающий уровни теафлавина, полученные при ферментации чайных листьев в способе по изобретению. См. пример 11.

Фиг.11 - график, показывающий окраску настоев, полученных их листового чая, приготовленного способом по изобретению, и из чайных листьев, полученных другими способами. См. пример 11.

На Фиг.12 показана структура чайных листьев, полученных способом по изобретению, как она видна через микроскоп. См. пример 11.

Фиг.13 - график, показывающий выходы, получаемые при модификациях способа по изобретению. См. пример 12.

Фиг.14 - график, показывающий насыпную плотность чаев, полученных при модификациях способа по изобретению. См. пример 12.

Фиг.15 - график, показывающий цвет настоев из чайных листьев, полученных при модификациях способа по изобретению. См. пример 12.

Способ по изобретению объединяет стадии, обычно ассоциируемые с СТС-производством, со стадиями, обычно ассоциируемыми с ортодоксальным производством и/или со стадиями, обычно ассоциируемыми с переработкой нечайных пищевых продуктов, таким способом, который обеспечивает быстрозавариваемый крупный листовой чай высокого качества в пределах желаемого профиля размеров частиц.

Предпочтительная схема способа по изобретению представлена на фиг.1. Стадии, показанные в пунктирных прямоугольниках, являются необязательными.

В этом способе загрузку свежесобранных чайных листьев (так называемый зеленый лист) завяливают перед мацерацией. Листья могут завяливаться любым удобным способом, например путем хранения их в течение некоторого периода времени, обычно, например, до 16-24 часов, в течение которых они подвергаются различным биохимическим и физическим изменениям, и, как правило, теряют влагу. Листья должны завяливаться таким образом, чтобы удельное содержание влаги в листе составило 64-70%, предпочтительно, 64-68%. Это влагосодержание выше, чем при обычном ортодоксальном производстве чая (где конечное содержание влаги, как правило, составляет менее 60% и часто около 50%). Тем не менее, оно ниже влагосодержания при производстве традиционного СТС-чая, где конечное содержание влаги должно быть выше 68%, как правило, 70-72%, в противном случае, слишком много тепла генерируется в механических узлах CTC-машины, особенно при коммерческом производстве. Это контролируемое завяливание является важным не только для создания аромата (как традиционно считают), но также для обеспечения оптимальной ферментации СТС-типа (где более высокое содержание влаги приводит к улучшению окисления полифенолов), и для изменения физических свойств листа, с целью оптимизации их взаимодействия с оборудованием для мацерации, и обеспечивает необходимую коммерческую производительность.

Затем завяленный лист подвергают контролируемому приложению усилий сдвига и сжатия с помощью некоторых соответствующих средств с получением листового чая, имеющего внешний вид ортодоксального листового чая. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что воздействие на лист специфических сил сдвига и сжатия во время мацерации приводит к эффективному внутреннему разрушению (как к потере целостности большинства отдельных клеток внутри чайного листа, так и к морфологическим изменениям его ткани - к разделению клеток, приводящему к образованию воздушных промежутков, чаще всего наблюдаемых у зрелых листьев), а также к перераспределению содержимого клеток, что вместе приводит к ферментации и настаиванию, типичному для СТС-чаев, сохраняя при этом внешний вид ортодоксальных чайных листьев. Потеря целостности отдельных клеток позволяет полифенольным субстратам смешиваться с ключевым окислительным ферментом - полифенолоксидазой, что является необходимым предварительным условием ферментации. Ферментация также требует кислорода, и образование воздушных промежутков в ткани листа помогает преодолеть ограничение кислорода, наблюдаемое в более крупных фрагментах листьев. Кроме того, настоящий способ позволяет осуществлять это разрушение клеток и тканей при содержании влаги, более оптимальном для ферментации, чем при обычном ортодоксальном производстве. Введенные воздушные промежутки сохраняются в прошедшем огневую сушку чае, что приводит к более быстрым гидратации и настаиванию при заваривании чая.

Работа обрабатывающего оборудования, с целью обеспечения необходимых усилий сдвига и сжатия, зависит от характера оборудования и энергопитания. Важными критериями являются воздействия на чайные листья во время мацерации. Это воздействие оценивают путем визуальной оценки ферментируемого листа (сок выделяется на поверхность, но без лишних потерь сока из прессованного листа), анализа ферментируемого листа (структуры), а также полученного чая (характеристики настаивания). Для каждой конкретной единицы оборудования рабочие параметры могут быть установлены при условии обеспечения вышеуказанных признаков. Например, стандартная 15-дюймовая РЛМ, снабженная лопастями, обращенными в обратном направлении, как описывается в настоящем способе, работает с заданной производительностью (например, 1500 кг/ч) и с установкой выходного отверстия для достижения тока 35±5 ампер. Аналогично, зазор у 8,5-дюймовой CTC-машины с 6 зубьями на дюйм устанавливают для достижения тока 28±3 ампера.

Сдвиговое и сжимающие воздействия могут обеспечиваться с использованием модифицированной РЛМ. РЛМ содержит наружный цилиндрический кожух, охватывающий центральный транспортирующий ротор, соединенный с лопастями, расположенными друг против друга, при этом каждая последующая пара лопастей установлена под прямым углом к соседней паре. Наружный кожух имеет выступающие внутрь ребра, к которым прижимаются чайные листья, когда они проходят через машину. Выходной конец РЛМ соединен с регулируемым конусом или диафрагмой, ограничивающей входное отверстие и обеспечивающей управление давлением внутри устройства. В предпочтительной модифицированной РЛМ для использования в настоящем способе, по меньшей мере некоторые из лопастей РЛМ заменены лопастями, обращенными в обратном направлении. Хотя и не желая связывать себя какой-либо теорией, авторы полагают, что модифицированная РЛМ обеспечивает более высокое давление на материал в устройстве. Альтернативно, подобное оборудование, способное обеспечить требуемые усилия сдвига и сжатия, может использоваться вместо модифицированной РЛМ (например, возможны различные конструкции экструдера и валков). За этой стадией может следовать дополнительная стадия резки, нарезки или измельчения, для получения чая требуемого размера и формы. Предпочтительно, используют модифицированную CTC-машину, в которой валки имеют меньше зубьев на дюйм, чем обычные CTC-машины. Валки модифицированной CTC-машины предпочтительно имеют от 2 до 6 зубьев на дюйм вместо обычных 8-10 зубьев на дюйм. Это позволяет модифицированной CTC-машине снижать размер очень длинных листьев и черенков без получения мелких фрагментов листьев, характерных для традиционного СТС-чая. Кроме того, при традиционном СТС-производстве, эти мелкие частицы листьев агломерируются в результате повторяющегося резания, что приводит к гранулоподобному внешнему виду CTC-чая огневой сушки. Альтернативно, может использоваться устройство для нарезки или измельчения, способное обеспечить требуемый профиль размера и/или формы, расположенное после модифицированной РЛМ. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что нарезающие устройства, в частности устройства для нарезания пищевых продуктов, такие как модель J9-A для двухмерного нарезания с подающей лентой и вращающимися ножами, и устройства для обработки пищевых продуктов, такие как кухонный комбайн COMITROL™ с роторными режущими микроголовками, производимый Urschel Laboratories Incorporated, Valparaiso, Indiana, USA, особенно пригодны для этой цели.

Мацерированные листья затем оставляют ферментировать. Термин "ферментация" обычно используют в контексте производства алкоголя, для описания действия экзогенных ферментов. Однако в чае ферментация является окислительным процессом, которому подвергается чай, когда после разрушения клеток и тканей объединяются определенные эндогенные ферменты и субстраты. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях преобразуются в сложную смесь желтых веществ и веществ от оранжевых до темно-коричневых, а также образуется большое количество ароматических летучих соединений. Ферментация описана подробно в "Tea: Cultivation to Consumption" by Willson and Clifford (См. стр. 490-494 и Главу 17). Ферментация может осуществляться в чане-ферментере, если это желательно.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что мацерированный лист должен быть оставлен для ферментации на по меньшей мере один час, предпочтительно на период более двух часов, но предпочтительно не более 3 часов. Предпочтительный период ферментации составляет от около 120 до 140 минут, более предпочтительно около 125 минут. Оставление листьев для ферментации на период более трех часов может отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. Это также может вызвать увеличение затрат. Хотя эти периоды зависят от температуры окружающей среды, они сопоставимы с обычными периодами ферментации CTC-чая.

Ферментацию предпочтительно осуществляют при температуре окружающей среды, то есть около 25°C, хотя может быть пригодной температура 18°C или даже 15°C. Если это желательно, ферментация может быть ускорена при несколько более высоких температурах, например 30°C. Использование в ферментационной емкости (чане) атмосферы, обогащенной кислородом, также способствует ферментации.

Если это желательно, можно инициировать ферментацию в завяленных листьях посредством теплового шока при такой температуре и с такой длительностью, которые являются достаточными для инициирования ферментации, как описано в международной заявке WO 99/40799 (заявитель).

Альтернативно, можно пропитать завяленые чайные листья жидкой двуокисью углерода в емкости под давлением, затем снизить давление в емкости со скоростью, достаточной для замораживания жидкой двуокиси углерода, приложить тепло, достаточное для сублимации замороженной двуокиси углерода, и затем инициировать ферментацию в листьях, оставив их ферментировать в течение времени, достаточного для достижения желаемых свойств настоя, и высушить ферментированный продукт с получением чая из целых листьев. Такой способ описан в международной заявке WO 00/10401 (заявитель). Еще один альтернативный способ разрушения листьев и инициирования ферментации пропущенных через валки листьев состоит в том, что листья подвергают циклам замораживания и оттаивания.

Если желательно, ферментируемый чайный лист может быть обработан танназой (флаванолгаллатэстеразой), для получения дегаллатированных катехинов и галловой кислоты (которая впоследствии приводит к получению высоких уровней теафлавинов и негаллатированных теарубигинов во время ферментации), или может быть обработан танназой, а затем перекисью водорода в количестве, достаточном для эндогенных пероксидаз, чтобы окислить галловую кислоту, высвобожденную путем обработки с помощью танназы. Эти обработки дают окрашенные виды чая и усиливают аромат. Они описаны подробно в международной заявке WO 00/47057 (заявитель), описание которой включено сюда путем ссылки.

Если желательно, профиль размеров может дополнительно регулироваться путем включения в способ стадии просеивания ферментируемого листа (см. фиг.1). Такая операция фракционирует фрагменты мацерированных листьев по размеру путем пропускания ферментируемого листа через вибрационное сито. Размер ячеек сита выбирают в соответствии с желаемым изменением в конечном профиле размеров. Материал, проходящий через сито, направляется непосредственно на ферментацию, в то время как материал, удерживаемый на сите, подвергается дополнительной стадии нарезания, которая может осуществляться с помощью, например, РЛМ, CTC-машины или устройства для резки/нарезки, такого как те, которые производятся фирмой Urschel. После нарезания этот материал также направляют на ферментацию. Стадия просеивания может осуществляться непосредственно после первичной мацерации или, предпочтительно, после короткой ферментации (15-30 минут), которая уменьшает "липкость" частиц ферментируемого материала.

В качестве конечной стадии, ферментированную смесь подвергают огневой сушке, воздушной сушке и сортировке с получением черного листового чая, который внешне напоминает листовой чай ортодоксальной обработки, но настаивается в только что закипевшей воде со скоростью, превосходящей скорость настаивания эквивалентной массы чая ортодоксальной обработки.

Огневая сушка нагревает и сушит чай для разрушения ферментирующих энзимов, и тем самым прекращает ферментацию. Это приводит к снижению содержания влаги до уровня менее 5%, предпочтительно 2,5-3%, а также приводит к дополнительному химическому/биохимическому окислению и к изменениям в аромате чая. Огневая сушка обычно предусматривает воздействие на чай потоком сухого горячего воздуха, например, в устройстве с ожиженным слоем.

Высушенный листовой чай может быть отсортирован по размерам с использованием любых средств сортировки и классификации, известных специалистам в данной области. Соответствующие средства сортировки описаны в "Tea: Cultivation to Consumption" edited by K.C. Willson and M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, pages 500 to 502. Перед сортировкой, материал со сверхбольшими размерами, который не проходит, например, через сито Boulton, 8 меш (размер отверстий 2,6 мм), может быть удален, а затем может быть удален волокнистый материал, путем пропускания чая через электростатически заряженные валки или вблизи них. Затем листовой чай может быть пропущен через ряд вибрационных сит, на которых удерживаются и собираются различные размеры. В следующих далее примерах, сита, описанные в таблице 1, используют для разделения черного листового чая на пять размерных диапазонов.

Таблица 1 Диапазон размеров Количество мешей Отверстие ячеек LL Крупнолистовой 12-8 1,5-2,6 мм МЛ Среднелистовой 20-12 1,0-1,5 мм SL Мелколистовой 32-20 0,5-1,0 мм FL Крошки листьев 40-32 0,4-0,5 мм D Пыль Ниже 40 ниже 0,4 мм

Крупнолистовые (LL) и среднелистовые (MM) черные чаи являются особенно предпочтительными, когда черный чай предназначен для настаивания непосредственно в воде, хотя эти чаи могут также быть использованы в пакетиках для настаивания, если требуется. По этой причине, способ по изобретению должен обеспечивать максимальное увеличение выхода чая более крупных размеров, если черный листовой чай должен завариваться непосредственно. Однако если черный листовой чай, получаемый способом по изобретению, предназначен для использования в пакетиках, тогда предпочтительно осуществлять способ по изобретению таким образом, чтобы максимально увеличить количество чая меньших размеров, например, среднелистовых (МЛ) и/или мелколистовых (SL) черных чаев в конечном продукте. Путем модификации способа по настоящему изобретению, как описывается далее, распределение диапазонов размеров в продукте черного листового чая может быть доведено до требуемых диапазонов размеров.

Размер частиц листового чая повсеместно измеряется при торговле чаем, поскольку он представляет собой критический фактор при оценке потребителями приемлемости и качества чая. Как объясняется в "Tea: Cultivation to Consumption" edited by K.C. Willson and M.N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, pages 502, не существует универсального стандарта, хотя Международная Организация по Стандартизации выпустила международный стандарт ISO 6078-1982, который дает некоторые указания в этом отношении. Некоторые распространенные размеры листового чая перечислены в таблице 14.2 на странице 501 указанной выше ссылки Willson and Clifford и показаны в табл.2. Тем не менее, эта таблица не представляет полный список сортов, соответствующих ортодоксальным листовым чаям.

Таблица 2
Сорта чая, в порядке убывания размера частиц Сорта Сокращение Source Цельные листья GFOP Только ортодоксальное производство FOP OP Фрагменты листьев FBOP Продукты в основном только от производства с помощью роторно-лопастных машин BOP BP Крошки BOPF Продукты в основном от производства с помощью CTC OF PF Пыль PD RD

Продукт способа по изобретению предпочтительно сортируют с получением ортодоксально выглядящего листового чая сорта чая broken orange pekoe (BOP) или более крупного, если черный чай предназначен для непосредственного настаивания в кипящей воде для получения напитка. Более мелкие сорта могут быть предпочтительными, если черный листовой чай должен использоваться в пакетиках для настаивания.

Крупнолистовой (LL) черный листовой чай из таблицы 1 может быть классифицирован как Pekoe, при системе сортировки, приведенной в таблице 2, среднелистовой (МЛ) классифицировался бы как Broken Orange Pekoe, мелколистовой (SL) классифицировался бы как Broken Orange Pekoe Fannings и измельченный (FL) классифицировался бы как Pekoe Dust.

Более подробная система классификации ортодоксальных сортов листового чая, используемая авторами настоящего изобретения, приведена в таблице 3. Многие из этих сортов указаны в Приложении к Международному стандарту ISO 6078-1982, опубликованному Международной Организацией по Стандартизации. Там, где это имеет место, сокращение согласно ISO приведено в последней колонке таблицы 3.

Таблица 3
Классификация размеров ортодоксальных листов ORTH
размер листа Наименование сорта Сокращение ISO O Churamoni Dust
Dust Three CD P Dust D Q Pekoe Dust Secondary Fannings PD R Broken Orange Pekoe Fannings Pekoe Fannings BOPF
PF S Fannings
Fannings Two   T Broken Orange Pekoe
Leafy Broken Orange Pekoe Fannings
Broken Tea BOP
BT U Leafy Broken Orange Pekoe
Small Pekoe
Flowery Broken Orange Pekoe FBOP V Pekoe P W Large Pekoe EPS   Broken Pekoe Souchong   X Orange Pekoe OP Y Broken Pekoe
Broken Pekoe Two BP
BP2 Z Broken Tea Two
Broken Mixed BT2
BM

Черный листовой чай, произведенный способом по изобретению, является ортодоксальным по форме, предпочтительно, с размером листа «T» или выше (предпочтительно, «V» или еще крупнее), как указано в таблице 3, если черный листовой чай предназначен для заваривания непосредственно в кипящей воде с получением напитка. Более мелкие сорта могут быть предпочтительными, если черный листовой чай должен быть использован в пакетиках. Как будет видно далее в примере 2, дегустатор чая оценивает среднелистовые черные чаи (МЛ), произведенные по примеру 1, как сорт T, и крупнолистовые черные чаи (LL), как сорт V. Черный листовой чай с мелким листом (SL), как описано в таблице 1, классифицировался бы как сорт R, а черный листовой чай в виде крошек листа (FL), как описано в таблице 1, классифицировался бы как P/Q.

Авторы настоящего изобретения и дегустаторы чая очень приятно удивлены качеством чая, получаемого способом по изобретению. Этот чай не только имеет внешний вид ортодоксального листового чая и быстро настаивается с получением красных настоев, ассоциируемых с CTC-чаем, но он также имеет очень высокое общее качество и аромат. Таким образом, этот способ эффективно обеспечивает наиболее полезные характеристики как CTC-чаев, так и ортодоксальных чаев, в одном продукте.

Способ по изобретению использует менее сложный процесс, чем способ, описанный в международной заявке WO 01/82713 (с приоритетом заявки Bеликобритании 0010315.0), и дает продукт с более сильным ароматом (и по этой причине, более высокое качество, как оценивается международными дегустаторами чая). Существует также большая гибкость относительно изменения формы и/или размера листа.

Ортодоксальный внешний вид

Дегустатор чая может четко различить чаи, которые имеют внешний вид ортодоксального чая, и чаи, которые имеют внешний вид чая, обработанного CTC-машиной. С точки зрения неспециалиста, ортодоксальный чай имеет тенденцию быть плоским, свернутым в трубочку и перекрученным, а чай СТС-обработки более похож на гранулы по своему внешнему виду. Хотя дегустация чая (которая включает в себя сортировку) представляет собой скорее искусство, чем науку, профессиональная точность, с которой опытные дегустаторы чая могут оценивать и распределять чай по сортам, не должна недооцениваться.

В примере 2, опытный дегустатор чая оценил черный листовой чай, приготовленный способом по изобретению, как ортодоксальный чай.

Ортодоксальный внешний вид, определяемый по форме частиц

Операции сглаживания и различных видов скручивания, которые характеризуют производство ортодоксального черного чая, имеют тенденцию производить расщепленные обрезки из фрагментов листа, в то время как более разрушительное измельчающее действие CTC-машин производит гранулоподобные фрагменты чая, более однородные по размеру и форме. По этой причине, можно охарактеризовать частицы чая с ортодоксальным внешним видом, как имеющие среднюю длину, которая предпочтительно, по меньшей мере, вдвое превышает среднюю ширину частиц чая (то есть с аспектным отношением 2:1), а более предпочтительно, по меньшей мере, в три раза превышает среднюю ширину частиц чая (то есть с аспектным отношением 3:1).

В качестве дополнения к этому, как попытку определения ортодоксального внешнего вида, заявитель разработал способ для эффективного измерения округлости фрагментов чая, или скорее, их отклонения от совершенной округлости (см. примеры 3 и 4). Этот способ предусматривает получение изображений фрагментов чая и измерение отношения фактического периметра к периметру окружности с такой же площадью (DCPR). DCPR определяется выражением

где P представляет собой наблюдаемый периметр частицы и A представляет собой ее наблюдаемую площадь. В результате, это отношение между фактическим периметром объекта и периметром круга, имеющего такую же площадь, как и объект. Это параметр имеет минимальное значение DCPR=1, если объект является круглым. Все другие формы имеют значения DCPR, больше единицы. Эти значения не зависят от размера.

Аспектное отношение, по сравнению с DCPR, по отношению к правильным прямоугольникам, может быть сравнено следующим образом: 1:1 (1,128), 2:1 (1,197), 3:1 (1,303), 4:1 (1,410), 5:1 (1,514), 6:1 (1,612), 7:1 (1,706), 8:1 (1,795), 9:1 (1,881) и 10:1 (1,962). Разумеется, на практике нерегулярные края частиц чая слегка увеличивают DCPR.

Черный листовой чай по изобретению представляет собой такой чай, где предпочтительно, по меньшей мере, около 5% частиц чая DCPR 1,6 или выше, более предпочтительно, по меньшей мере, около 10% частиц чая имеют DCPR 1,6 или выше, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, около 15% частиц чая DCPR 1,6 или выше. Это соответствует аспектному отношению, для рассматриваемых DCPR, достигающему 6:1.

Модификация внешнего вида путем резки после обработки на роторно-лопастной машине (РЛМ)

Анализ проб («квартилей») (см. пример 4) показывает, что экспонирование листьев для более высокого давления во время мацерации (как в модифицированной РЛМ, но без последующей стадии резки) может приводить к более высокому процентному содержанию более крупных частиц листа, в особенности, в более крупных фракциях. Хотя это может быть выгодным в некоторых случаях, производство более однородных частиц является необходимым для многих применений, в особенности для упаковки в пакетики с заваркой. Обработка листа с помощью стадии резки (такой на CTC-машине с 6 зубьями на дюйм) после мацерации, например, в модифицированной РЛМ, может модифицировать внешний вид положительным образом, если черный листовой чай предназначен для использования в пакетиках. Продукт по-прежнему напоминает ортодоксальный лист, но теперь является более однородным по форме (то есть "более квадратным") и может быть использован для наполнения пакетиков.

Характер настоя CTC-чая, определяемый по производительности настаивания

Черный листовой чай, приготовленный способом по изобретению, напоминает ортодоксально обработанный черный чай, по меньшей мере, на макроскопическом уровне, но он отличается по характеристикам настаивания от чая ортодоксальной обработки. Продукт способа по изобретению демонстрирует характеристики настаивания, наблюдаемые, как правило, у СТС-чаев. Эти характеристики включают в себя скорость и степень настаивания, определяемые по интенсивности окрашивания, достигаемого в течение определенного периода времени.

Производительность настаивания частично определяется размером частиц листа. Мелкие листья или части листьев имеют большее отношение поверхности к объему, чем крупные листья или части листьев, и таким образом, имеют тенденцию к более быстрому настаиванию, чем крупные листья. Заявителем показано в примере 5, что, при использовании сравнимых размеров листа, настои из ортодоксальных чаев имеют тенденцию быть менее красными и более желтыми, чем настои из CTC-чаев, и что чаи, полученные способом по изобретению, настаиваются скорее как листовые CTC-чаи, чем как ортодоксальный листовой чай.

Идеально, черный листовой чай по изобретению предпочтительно настаивается со скоростью, которая является, по меньшей мере, настолько же быстрой, как и скорость настаивания эквивалентной массы такого же чая или чая сравнимого размера, полученного СТС-обработкой. Черный листовой чай может быть смешан с ортодоксально обработанным черным чаем или гранулами чая, в порядке достижения заданных характеристик настоя.

Кинетика настаивания чая по изобретению сравнивается с чаями согласно международной заявке WO 01/82713 и можно видеть, что для двух представленных сортов (крупно- и среднелистового), листовой чай по изобретению настаивается быстрее и обеспечивает более темный настой. Упомянутая WO публикация описывает способ производства ортодоксального листа с настаиванием CTC-типа, который предусматривает совместное пропускание через валки свежеподвяленного листа и ферментированного CTC-листа. Настоящее изобретение обеспечивает продукт с подобными или улучшенными характеристиками настаивания менее сложным способом (то есть не требующим отдельных линий обработки для листа и CTC-продукта).

Тип CTC-настаивания, определяемый по качеству настоя

Характер или тип CTC-настаивания может быть определен опытным дегустатором чая как в присутствии, так и в отсутствие молока, как качественно, так и количественно, в соответствующем промышленном масштабе. Опытные дегустаторы могут оценить в баллах качество настоя (то есть оценивая атрибуты вкуса, включая летучие вещества, определяющие аромат), окраску, яркость и густоту, используя такую шкалу, как та, которая описана в примерах 6 и 7.

Черные листовые чаи по изобретению, завариваемые без молока (что является типичным в Континентальной Европе и США) или с добавлением молока (что является типичным в Великобритании), обеспечивают качество настоя, которое напоминает скорее качество СТС-чаев, чем ортодоксально производимых чаев. Различие, как обнаружено, является более резким, когда оцениваются настои с добавлением молока. Фактически, настои с добавлением молока из черных листовых чаев по изобретению, как обнаружено, так же хорошо окрашены, как и настои из CTC-чая.

Можно даже определить черные чаи по изобретению как такие, у которых, когда их заваривают в обычной воде (Crawley, United Kingdom) в течение 2 минут и 15 секунд, при концентрации 13,3 г/л, а затем к ним добавляют 10 мл молока на 235 мл заварки, качество настоя составляет в пределах между 4 и 6, но предпочтительно, в пределах между 5 и 6.

Органические свойства чая по изобретению сравнивали со свойствами чая по WO 01/82713 с помощью органолептического анализа (QDA). Этот анализ выявил значительные различия в ароматах двух продуктов, при этом более высокие баллы за аромат достались чаю по изобретению (благодаря более высокому качеству, согласно оценкам дегустаторов).

Черный листовой чай, полученный способом по изобретению, может быть смешан с ортодоксально обработанным черным чаем или с гранулами чая для получения заданных характеристик настоя.

Теперь способ по изобретению описывается со ссылкой на последующие иллюстративные примеры.

ПРИМЕР 1

Производство черного чая

Способ по изобретению осуществляли в промышленном масштабе на фабрике Brooke Bond, Кения. Зеленый лист стандартного качества завяливали в течение 16 ч до конечного содержания влаги 68±1%. Завяленный лист пропускали через 15-дюймовую роторно-лопастную машину Vikram, снабженную 3 лопастями, обращенными в обратном направлении, с производительностью 1500 кг/ч. РЛМ была настроена на ток 35±5 ампер (для создания необходимого давления). Ферментируемый лист (dhool - «дхул») из РЛМ подавали непосредственно в 8,5-дюймовую CTC-машину, снабженную валками с 6 зубьями на дюйм. Зазор между валками устанавливали для поддержания тока 28±3 ампера. Ферментируемый лист из CTC-машины загружали в ферментационные чаны GWA, соединенные со средствами подачи увлажненного воздуха. Поток воздуха через ферментируемый лист устанавливали для поддержания температуры ферментации 22±2°C, в течение периода времени 125±10 минут. Чай подвергали огневой сушке в ожиженном слое, поддерживая выходную температуру воздуха 180±5°C, до конечного содержания влаги 2,5-3,0%. Материал после сушки пропускали через сито Boulton, 8 меш (размер отверстий 2,6 мм), для удаления материала слишком большого размера. Волокнистый материал удаляли с помощью электростатически заряженных валков. Затем листовой чай сортировали с использованием сит Boulton. Размеры ячеек на сортировочном оборудовании Boulton выбирали в соответствии с требуемыми диапазонами размеров частиц, и размеры, приведенные в таблице 1 выше, отделяли и собирали.

Оценка продукта, полученного в этом процессе, описана в примерах 2-8.

ПРИМЕР 2

Дифференциация внешнего вида ортодоксальных и CTC-чаев с использованием опытного дегустатора чая

Авторы настоящего изобретения просят опытного дегустатора чая выбрать 17 чаев со всего мира, часть которых являются ортодоксальными, некоторые - CTC. Затем они просят эксперта классифицировать эти чаи, а также два образца каждого из двух сортов черных листовых чаев, которые производятся с помощью способа примера 1 (один среднелистовой (МЛ), другой крупнолистовой (LL)).

Дегустатор присваивает трехбуквенный код каждому образцу. Первая буква трехбуквенного кода означает, имеет ли листовой чай внешний вид листового чая, изготовленного с помощью ортодоксального производства (O), СТС-производства (C) или их смеси (M). Вторая буква обозначает размер листа, в соответствии с сортами, как описывается выше в таблице 3. Третья буква обозначает тип листа, в соответствии с системой оценок, приведенной ниже в таблице 4.

Таблица 4
Классификация типов листа Тип Описание листа 1 Порошкообразный 2 Очень много черенков/волокон 3 Черенки/волокна 4 Смесь/немного волокон 5 Скорее смешанный 6 Удовлетворительный 7 Хороший 8 Очень хороший 9 Специальный/превосходный тип

Оценки производят с учетом ряда факторов, включая размер листа, закручивание, площадь поверхности и окраску. Трехбуквенный код, присваиваемый дегустатором каждому образцу, представлен в таблице 5. В каждом случае чая, дегустатор чая классифицировал черные чаи по изобретению как имеющие ортодоксальный внешний вид.

Таблица 5
Сравнение известных и новых чаев опытным дегустатором чая Код Тип Источник Сорт Лист ODX1 Ортодоксальный Индонезия BOPF OT5 ODX2 Ортодоксальный Китай BOP OT3 ODX3 Ортодоксальный Ассам FBOP OU5 ODX4 Ортодоксальный Цейлон EBOP OU8 ODX5 Ортодоксальный Цейлон BOP OT5 ODX6 Ортодоксальный Индонезия BOP OT6 ODX7 Ортодоксальный Цейлон BOP OT5 CTC1 CTC Сионго BP1 CH6 CTC2 CTC Эквадор BP1 CH3 CTC3 CTC Кавузи BP1 CH4 CTC4 CTC Индонезия BP1 CH3 CTC5 CTC Вьетнам BOP CI3 CTC6 CTC Малави BP1 CI4 CTC7 CTC Кения, Рукурири BP1 CH7 CTC8 CTC Кения, Бондет BP1 CH4 CTC9 CTC Цейлон BP1 CH4 CTC10 CTC Ассам BP CHS МЛ Образец 1 Пример 1 Кения, Керихо МЛ OT5 МЛ Образец 2 Пример 1 Кения, Керихо МЛ OT5 LL Образец 1 Пример 1 Кения, Керихо LL OV5 LL Образец 2 Пример 1 Кения, Керихо LL OV5

ПРИМЕР 3

Анализ отношения DCPR

Как указано выше, операции сглаживания, различных видов скручивания, которые характеризуют производство ортодоксального черного чая, имеют тенденцию производить расщепленные фрагменты чайных листьев, в то время как более разрушительное измельчающее воздействие CTC-машин и тенденция способа CTC вызывать агломерaцию, дает гранулярные фрагменты чая. Автор разработал способ для эффективного измерения округлости фрагментов чая или, скорее, их отклонения от абсолютной округлости.

Способ предусматривает получение изображений фрагментов чая и измерение отношения фактического периметра к периметру окружности такой же площади (DCPR). DCPR определяется с помощью выражения

где P представляет собой наблюдаемый периметр частицы, а A представляет собой ее наблюдаемую площадь. В результате, получается отношение фактического периметра объекта и периметра круга, то есть гипотетической окружности, которая имеет такую же площадь, как и объект.

Этот параметр имеет минимальное значение DCPR=1 (для круглого объекта). Все другие формы имеют значения DCPR больше единицы. Эти значения не зависят от размера объекта.

Образцы некоторых чаев со всего мира, используемых в примере 2, отбирают и сравнивают с образцами среднелистовых (МЛ) чаев и крупнолистовых чаев (LL), приготовленных в соответствии со способом по примеру 1. В каждом случае мелкие образцы берут случайным образом с помощью шпателя.

Должны быть получены только изображения внешней формы частиц (то есть силуэтов), но не деталей поверхности. Также важно, чтобы были исключены тени. Образцы листьев по этой причине распределяют на стеклянном листе и помещают под микроскоп WILD M8™ обратного освещения при малом увеличении. Выбирают увеличение, которое позволяет видеть в поле максимально возможное количество частиц, но в то же время позволяет видеть каждую частицу достаточно большой для осуществления значимых измерений. Выбранное увеличение дает размер видимого поля 21×15,75 мм.

Изображения фиксируют с использованием камеры JVC KY 55™ и устройства для захвата изображений («граббера») NOETECH™. Пиксельное разрешение составляет 768×576. Некоторый фон оставляется видимым на каждой микрофотографии, в порядке того, чтобы удостовериться, что форма частиц не искажена из-за избыточного освещения. Для каждого образца просматривают двенадцать или пятнадцать видимых полей, что дает общее количество частиц, обычно около 300-400. Все изображения непрерывно архивируются.

Анализатор изображений (KONTRON KS 300™) используют для измерения бинарных изображений (то есть таких, где все пиксели являются либо черными, либо белыми). Участки поверхности, которые должны измеряться, делают белыми, фон остается черным. «Сегментирование» представляет собой процесс, с помощью которого бинарное изображение получают из оригинала.

Оригинальное изображение делают монохромным. Выбирают пороговый уровень, ниже которого все делается черным (значение пикселя=0), а выше которого все делается белым (то есть значение пикселя=255). Пороговый уровень слегка изменяется от изображения к изображению, и выбирается таким образом, чтобы избежать либо расширения, либо сокращения внешней формы частиц; как правило, он равен примерно 140. Это дает изображение, на котором частицы являются черными, а фон белым.

Изображение обращают (то есть преобразуется таким образом, чтобы получить белые частицы на черном фоне), и любые частицы, соприкасающиеся с краем изображения (и по этой причине, частично затененные), стираются. Конечный результат на этой стадии представляет собой бинарную сегментационную маску. Маски также архивируют.

Перед измерением каждое изображение проходит через процедуру «открывания», которая три раза попеременно расширяет и сужает внешние размеры частиц. Это дает эффект небольшого сглаживания поверхностей и удаления мелких деталей поверхности, которые не дают вклада в общую форму или размер объекта, но которые могут увеличить оценку его периметра. Это часть процедуры осуществляется в указанном выше анализаторе изображений KONTRON KS 300™.

Затем частицы измеряют, и данные собирают со всех изображений в каждом наборе образцов. Полученные результаты приведены ниже в таблице 6.

Таблица 6
Сравнение известных и новых чаев путем измерения частоты появления частиц, имеющих определенные отношения DCPR ОБРАЗЕЦ % DCPR
<1,2 % DCPR
1,2-1,39 % DCPR
1,4-1,59 % DCPR
≥1,6 Ctc1 12,5 68,0 16,7 2,9 ctc3 25,0 61,9 9,5 3,7 ctc6 20,3 65,6 9,7 4,4 ctc8 12,4 66,0 19,5 2,1 ctcl0 19,7 66,3 12,2 1,8 odxl 8,1 53,4 24,3 14,3 odx2 21,5 56,2 13,6 8,7 odx3 4,3 34,2 36,2 25,3 odx4 3,2 33,7 33,0 30,2 odx5 12,6 48,8 28,0 10,6 odx7 11,4 40,5 29,6 18,5 odx7 11,4 40,5 29,6 18,5 Пример 1 МЛ 4,3 41,3 32,5 21,9 Пример 1 LL 4,2 34,8 37,0 24,0

CTC-чаи показали гораздо более высокую долю частиц в классе DCPR <1,2 (10-25%), чем в классе ≥1,6 (3-4%); то есть они состояли в основном из материала с низким аспектным отношением. Ортодоксальные чаи имели больший разброс. ODX2 был сильно похож на CTC по характеру, тогда как ODX3 и ODX4 содержали только 3-4% частиц в классе DCPR <1,20, но 25% и 30% в классе ≥1,6. Но, как правило, известные ортодоксально произведенные чаи содержали значительно больше частиц, имеющих DCPR, равное или большее чем 1,6, чем известные СТС-чаи.

Черные листовые чаи, полученные способом по изобретению, как показано, имеют более высокое процентное содержание частиц, в особенности, во фракциях более крупного размера, имеющих DCPR, равное или большее чем 1,6, таким образом, подтверждается их ортодоксальный внешний вид.

ПРИМЕР 4

Модификация внешнего вида путем резки после роторно-лопастной машины

Анализ DCPR также провели на крупнолистовых чаях, произведенных (a) с использованием способа, описанного в международной заявке WO 01/82713 (имеющей приоритет заявки Великобритании 0010315.0) (см. таблицу 7 и фиг.2), (b) с использованием модифицированной РЛМ, как описано в примере 1, но без последующей резки CTC-машиной с 6 зубьями на дюйм (см. таблицу 8 и фиг.3), и (c) с использованием модифицированный РЛМ, как описано выше, с последующей резкой CTC-машиной с 6 зубьями на дюйм, как описано в примере 1 (см. таблицу 9 и фиг.4). Результаты представлены на частотных гистограммах, на фиг.2, 3 и 4.

Таблица 7
Квартильный анализ крупнолистового чая, изготовленного способом, описанным в GB 0010315.0 DCPR Частота % 0,00-0,99 1,00-1,19 1,20-1,39 1,40-1,59 1,60-1,79 1,80-1,99 2,00-2,19 2,20-2,39 2,40-2,59 Квартиль 1 0 14,09 50,34 18,79 10,74 2,68 2,01 0,67 0 Квартиль 2 0 11,84 53,95 22,37 9,21 0,66 1,32 0,66 0 Квартиль 3 0 3,31 49,67 30,46 11,26 3,31 1,32 0,66 0 Квартиль 4 0 3,27 33,33 37,25 13,07 9,15 3,27 0,65 0

Таблица 8
Квартильный анализ крупнолистового чая, изготовленного способом по изобретению без последующей резки CTC-машиной с 6 зубьями на дюйм DCPR Частота %     0,00-0,99 1,00-1,19 1,20-1,39 1,40-1,59 1,60-1,79 1,80-1,99 2,00-2,19 2,20-2,39 2,40-2,59 Квартиль 1 Квартиль 2 Квартиль 3 Квартиль 4 0
0
0
0 4,42
0
0
1,79 44,25
40,71
23,89
15,18 28,32
26,55
32,74
35,71 16,81
14,16
25,66
18,75 5,31
9,73
12,39
11,61 0,88
3,54
2,65
10,71 0
5,31
2,65
2,68 0
0
0
3,57

Таблица 9
Квартильный анализ крупнолистового чая, изготовленного способом по изобретению с последующей резкой CTC-машиной 6 зубьями на дюйм DCPR Частота % 0,00-0,99 1,00-1,19 1,20-1,39 1,40-1,59 1,60-1,79 1,80-1,99 2,00-2,19 2,20-2,39 2,40-2,59 Квартиль 1 Квартиль 2 Квартиль 3 Квартиль 4 0
0
0
0 6,72
5,88
5,19
2,19 41,79
45,59
48,15
28,47 27,61
35,29
21,48
41,61 15,67
8,09
14,81
17,52 4,48
5,15
8,15
8,03 2,99
0
2,22
1,46 0,75
0
0
0 0
0
0
0

Из этих результатов сделан вывод, что экспонирование листьев для более высокого давления во время мацерации (как в модифицированной РЛМ) может обеспечить более высокое процентное содержание крупнолистовых частиц, особенно во фракциях больших размеров.

Обработка листа с помощью стадии резки (такой как на CTC-машине с 6 зубьями на дюйм) после РЛМ может модифицировать внешний вид таким образом, что, хотя продукт по-прежнему напоминает ортодоксальный лист, он является более однородным по форме (то есть "более квадратным"), делая получаемый черный листовой чай пригодным для использования в пакетиках с заваркой.

ПРИМЕР 5

Дифференциация ортодоксальных и CTC-чаев по характеристикам настаивания

Ортодоксальные чаи, как правило, настаиваются более медленно, чем СТС-чаи. Это отражает степень мацерации. Можно, по этой причине, ожидать, что черный листовой чай, который напоминает ортодоксальный чай, настаивается подобно ортодоксальному чаю.

Авторы выбрали 13 чаев со всего мира, используемых в примере 2, и сравнили характеристики настаивания этих чаев с двумя образцами среднелистовых чаев, изготовленных способом, описанным в международной заявке WO 01/82713 (заявитель) (обозначенных 143 МЛ и 147 МЛ в таблице 10), и двух образцов среднелистовых чаев (сорта МЛ), произведенных способом по примеру 1 (обозначенных в таблице 10 269 МЛ и 270 МЛ). Чаи выбирали исключительно на основе сравнимых размеров листа. Это является необходимым, поскольку мелкие листья имеют большее отношение поверхности к объему, чем крупные листья и, таким образом, в любом случае имеют тенденцию настаиваться быстрее, чем крупные листья.

В каждом случае 200 мл кипящей деионизованной воды добавляли в предварительно нагретую колбу термоса, содержащую 2 г (±0,05 г) листового чая. Колбу закрепляли и быстро переворачивали, затем листьям давали возможность завариться в течение 3 минут. Затем колбу переворачивали обратно, и настой фильтровали через фильтровальную бумагу WHATMAN 541™, используя воронку Бюхнера и колбу под вакуумом.

Окраску настоев измеряли на колориметре HUNTERLAB ULTRASCAN Xe™, используя стандартный аналитический метод (предусмотренный изготовителем). Результаты, приведенные ниже в таблице 10, соответствуют оптической длине пути 1 см, с осветительной лампой D65 и углом наблюдения 10°.

Окрашивание измеряли и представляли с помощью трех цветовых измерений, L*, a* и b*. L* представляет мутность/темноту, при этом L = 0 соответствует черному и L=100 представляет белый или бесцветный. A* представляет красноту/зеленость, при этом высокие положительные значения a* соответствуют красному, а высокие отрицательные значения a* соответствуют зеленому. B* представляет голубизну/желтизну, при этом высокие положительные значения b* соответствуют желтому и высокие отрицательные значения b* соответствуют голубому.

Таблица 10
Характеристики настаивания листовых чаев сравнимого размера ОБРАЗЕЦ L* a* b* ODX01 83,1 8,5 69,7 ODX02 81,9 8,3 61,2 ODX05 82,2 11,2 79,9 ODX06 82,5 9,3 74,2 ODX07 79,1 11,9 72,5 CTC01 80,8 12,8 82,8 CTC02 79,7 13,5 80,7 CTC03 77, 9 19,1 91,9 CTC04 80,4 12,5 80,4 CTC07 77,3 12,0 75,3 CTC08 75,4 14,7 80,4 CTC09 74,3 17,5 85,3 CTC10 74,3 18,7 91,2 143 МЛ 80,45 14,12 82,92 147 МЛ 78,55 16,9 86,95 269 МЛ 79,47 16,28 91,50 270 МЛ 80,72 14,56 89,09

Значения a* и b* представлены в виде графика на фиг.5. Каждая точка на графике соответствует положению окраски настоя в цветовом пространстве. Точки вблизи верхнего правого угла графика представляют настои с более сильными желтыми или красными компонентами соответственно.

Как можно увидеть на фиг.5, листовые чаи по изобретению (269 ML и 270 ML) попадают скорее в область результатов для CTC-чаев, чем в область результатов ортодоксальных чаев. Это ясно показывает, что черные листовые чаи по изобретению настаиваются скорее как СТС-чай, чем как ортодоксальный чай.

ПРИМЕР 6

Дифференциация ортодоксальных и CTC-чаев по характеристикам настаивания без молока

Авторы настаивали каждый из 17 чаев со всего мира, использованных в примере 2, и сравнивали характеристики настаивания этих чаев с несколькими образцами крупнолистовых (LL) и среднелистовых (МЛ) чаев, изготовленных способом, по международной заявке WO 01/82713 (заявитель) (образцы обозначены в таблице 12 143, 146, 147, 149, 152 LL и 143, 146, 147, 149, 152 МЛ), и образцов крупнолистовых (LL) и среднелистовых (МЛ) чаев, изготовленных способом по примеру 1 (образцы обозначаются в таблице 12 280, 281 LL и 280, 281 МЛ).

В каждом случае, чтобы имитировать приготовление чая в Континентальной Европе, 2,0 г (±0,05 г) чая настаивали в 250 мл только что закипевшей водопроводной воды (Crawley, United Kingdom) в течение 1,5 минуты, и опытный дегустатор чая оценивал качество настоя в отношении его вкуса (T), окраски (C), яркости (B) и послевкусия (M). Номенклатура TCBM, используемая для выражения результатов оценки в этом примере и в примере 7, заменяет используемую ранее номенклатуру QCBT, в которой свойство, выражаемое теперь как T (вкус), выражалось как Q (качество) и свойство, выражающееся теперь как M (послевкусие), выражалось как T (густота). Это представляет собой единственные изменения номенклатуры, поскольку методология оценки является такой же, как и раньше.

Качество настоя оценивали по шкале от 0,6 до 9,4, как приводится ниже в таблице 11.

Таблица 11
Оценка качества настоя T - Вкус 0,6 (пресный) 9,4 (ароматный) C - Окраска 0,6 (желтый) 9,4 (красный) B - Яркость 0,6 (слабый) 9,4 (яркий) M - Послевкусие 0,6 (жидкий) 9,4 (густой)

Результаты представлены ниже в таблице 12.

Таблица 12
Оценка качества настоя без молока ОБРАЗЕЦ T C B M ODX1 4,0 3,0 4,2 3,0 ODX2 2,6 2,6 2,8 2,6 ODX3 4,4 2,2 4,0 4,0 ODX4 4,0 4,4 4,4 4,6 ODX5 5,2 2,2 5,4 3,0 ODX6 4,6 2,0 5,6 2,6 ODX7 4,4 3,0 5,2 4,0 CTC1 5,0 4,0 6,0 3,6 CTC2 3,0 4,2 5,0 3,4 CTC3 4,0 4,2 5,0 2,2 CTC4 3,4 4,6 5,0 3,0 CTC5 2,8 4,4 4,6 3,6 CTC6 2,6 3,2 4,0 3,0 CTC7 5,6 2,0 6,0 2,8 CTC8 4,6 4,6 5,8 4,6 CTC9 3,6 4,4 5,6 4,0 CTC10 4,8 4,0 5,8 5,0 143 LL 5,0 3,8 5,2 4,0 146 LL 4,6 4,2 5,2 4,2 147 LL 5,2 4,0 5,4 4,0 149 LL 5,0 4,2 5,2 4,2 152 LL 5,4 3,6 5,4 4,0 143 МЛ 4,8 4,4 5,2 4,4 146 МЛ 4,4 4,8 5,4 4,6 147 МЛ 4,6 4,4 5,4 4,4 149 МЛ 4,8 4,4 5,4 4,4 152 МЛ 5,0 4,0 5,4 4,0 280 LL 5,0 4,0 5,0 4,2 281 LL 5,2 4,0 5,0 4,0 280 МЛ 5,0 4,4 5,0 4,4 281 МЛ 5,2 4,4 5,0 4,6

Значения T (вкуса) и C (окраски) даны в виде графика на фиг.6. На фиг.6 можно увидеть, что известные СТС-чаи имеют тенденцию к обеспечению настоев более насыщенного цвета, чем известные ортодоксальные чаи. Из фиг.6 также ясно, что черные чаи по изобретению настаиваются скорее как лучше окрашенные СТС-чаи, чем как ортодоксальные чаи.

ПРИМЕР 7

Дифференциация характеристик настаивания ортодоксальных и CTC-чаев с молоком

Авторы заваривали каждый из 17 чаев со всего мира, использованных в примере 2, и сравнивали характеристики настаивания этих чаев с несколькими образцами крупнолистовых (LL) и среднелистовых (МЛ) чаев, изготовленных способом по международной заявке WO 01/82713 (заявитель) (образцы обозначены в таблице 13 143, 146, 147, 149, 152 LL и 143, 146, 147, 149, 152 МЛ), и образцов крупнолистовых (LL) и среднелистовых (МЛ) чаев, изготовленных способом по примеру 1 (образцы обозначены в таблице 13 280, 281 LL и 280, 281 МЛ).

В каждом случае, чтобы имитировать приготовление чая в Великобритании, 3,125 г (±0,05 г) чая настаивали в 235 мл только что закипевшей водопроводной воды (Crawley, United Kingdom), в течение 2 минут 15 секунд (статическое настаивание). Затем жидкость выливали в 10 мл частично обезжиренного молока, и опытный дегустатор чая оценивал качество настоя в отношении его вкуса (T), окраски (C), яркости (B) и послевкусия (M). Качество настоя оценивали по шкале от 0,6 до 9,4, как показано выше в таблице 11. Результаты приведены ниже в таблице 13.

Таблица 13
Оценка качества настоя для заваривания с молоком ОБРАЗЕЦ T C B M ODX1 4,2 3,2 4,4 3,6 ODX2 2,4 2,0 2,0 2,6 ODX3 4,2 2,6 4,6 3,8 ODX4 3,8 2,8 4,0 4,6 ODX5 5,6 3,6 5,8 3,2 ODX6 4,4 3,2 5,4 3,0 ODX7 4,0 2,8 4,6 4,0 CTC1 4,6 4,0 6,0 3,6 CTC2 2,8 4,2 4,4 3,0 CTC3 3,8 6,6 4,2 2,2 CTC4 3,2 5,0 4,0 2,8 CTC5 2,8 4,2 4,4 3,8 CTC6 3,0 5,8 4,0 3,0 CTC7 5,6 4,0 6,4 3,0 CTC8 3,6 7,2 3,6 4,2 CTC9 4,0 4,0 5,0 4,0 CTC10 4,6 4,0 6,0 4,6 143 LL 4,6 5,6 4,0 4,0 146 LL 4,2 5,6 4,2 4,0 147 LL 5,0 5,2 4,8 4,2 149 LL 4,6 5,4 4,4 4,0 152 LL 5,2 5,0 5,0 4,2 143 МЛ 4,4 5,8 4,0 4,4 146 МЛ 4,2 6,0 4,0 4,4 147 МЛ 4,6 5,6 4,4 4,4 149 МЛ 4,4 5,8 4,2 4,6 152 МЛ 5,0 5,0 5,0 4,2 280 LL 4,8 4,4 5,0 4,4 281 LL 5,2 4,6 5,0 4,4 280 МЛ 5 4,8 5,2 4,6 281 МЛ 5,2 4,8 5,2 4,8

Значения T (вкус) и C (окраска) даны в виде графика на фиг.7. На фиг.7 можно видеть, что все известные СТС-чаи обеспечивают настои с молоком более насыщенных цветов, чем все известные ортодоксальные чаи. Из фиг.7 также ясно, что черные чаи по изобретению обеспечивают настои с молоком, сравнимые с лучшими из известных СТС-чаев.

ПРИМЕР 8

Сравнение характеристик настаивания черных листовых чаев, изготовленных способом по WO 01/82713 и способом по изобретению

2 г крупнолистовых и среднелистовых черных чаев, изготовленных способом по международной заявке WO 01/82713 (заявитель), и 2 г образцов из двух загрузок черных листовых чаев, изготовленных способом по примеру 1, из одних и тех же чайных листьев, настаивали в 200 мл кипящей воды, и скорость настаивания отслеживали путем измерения коэффициента поглощения на 445 нм. Измерения для крупнолистовых чаев приведены в виде графика на фиг.8, а измерения для среднелистовых чаев приведены в виде графика на фиг.9.

Из обеих фигур ясно, что черные чаи, изготовленные способом по изобретению настаиваются значительно быстрее и более полно, чем чай, изготовленный способом, описанным в международный заявке WO 01/82713.

ПРИМЕР 9

Следующие черные чаи приготавливают на чайной фабрике Brooke Bond в Кении из тех же собранных чайных листьев, (a) стандартный CTC-чай, (b) чай, произведенный на стандартной РЛМ, (c) чай, произведенный способом по изобретению с использованием модифицированной РЛМ, и (d) чай, произведенный способом по изобретению с использованием модифицированной РЛМ, а затем CTC-машины с 6 зубьями на дюйм. Произведенные чаи оценивали опытные дегустаторы, как описано выше в примере 6, и оценки приведены в таблице 14.

Таблица 14 ОБРАЗЕЦ T C B M CTC 4,8 3,4 5,6 3,8 Стандартная РЛМ 5,6 3,0 5,8 3,8 Модифицированная РЛМ 5,0 3,5 5,4 3,7 Модифицированная РЛМ и CTC-машина с 6 зубьями на дюйм 5,1 3,7 5,4 4,0

Можно видеть, что использование модифицированной РЛМ для приложения необходимого усилия сдвига и сжатия в способе по изобретению обеспечивает более высокие оценки окраски. В дополнение к изменению распределения по сортам, использование CTC-машины с 6 зубьями на дюйм после стадии обработки на модифицированной РЛМ приводит к еще более высоким оценкам окраски.

ПРИМЕР 10

Эксперименты в масштабе фабрики провели для оценки воздействия обработки на модифицированной РЛМ и на CTC-машине с 6 зубьями на дюйм, на выход различных сортов листового чая, получаемого способом по изобретению. Провели четыре эксперимента: (a) с использованием стандартной РЛМ (RV), (b) с использованием модифицированной РЛМ с несколькими повернутыми в обратную сторону лопастями (MRV), (c) с использованием стандартной РЛМ (RV) и затем CTC-машины с 6 зубьями на дюйм, (d) с использование модифицированной РЛМ с несколькими повернутыми в обратную сторону лопастями (MRV) и затем CTC-машины с 6 зубьями на дюйм, в качестве стадии мацерации. Все остальные параметры способа сохраняли постоянными, как в примере 1. Полученные высушенные листовые чаи сортировали с использованием сит Boulton 8, 12, 20, 32 и 40. Размеры отверстий в сортировочных ситах приведены в таблице 1.

Частицы слишком большого размера, которые удерживались на сите 8 меш, и мелкие частицы, которые проходили через сито 40 меш, рассматривали как отходы. Разумеется, важно, чтобы количество отходов поддерживалось настолько низким, насколько это возможно. Таблица 15 демонстрирует, что количество отходов частиц может быть уменьшено путем использования модифицированной РЛМ в соответствии со способом по изобретению. Использование модифицированной РЛМ также повышает количество производимого крупнолистового (LL) сорта, по сравнению с использованием немодифицированной РЛМ.

Таблица 15   LL% МЛ% SL% FL% D% % Отходов RV только 21 32 14 1 1 31 MRV только 27 35 15 1 0 21

Таблица 16 демонстрирует, что резка CTC дополнительно уменьшает количество отходов в продукте, и что использование модифицированной РЛМ перед СТС-резкой, 6 зуб/дюйм, приводит к меньшему количеству отходов, чем когда используется немодифицированная РЛМ. Эта таблица демонстрирует также, что СТС-резка после стадии обработки на РЛМ увеличивает количество средне- (МЛ) и мелколистовых (SL) размеров, делая получаемый черный чай пригодным для использования в пакетиках с заваркой.

Таблица 16   LL% МЛ% SL% FL% D% % Отходов RV/CTC 11 39 33 3 2 12 MRV/CTC 13 38 36 3 2 8

ПРИМЕР 11

Образцы трех загрузок мелколистового (SL) и измельченного (FL) черных чаев, изготовленных способом по примеру 1, оценивали способом подобно тому, как описано в примере 6. Образцы идентифицировали в таблице 17 как SL-1, SL-2, SL-3, FL-1, FL-2 и FL-3. Оценку вкуса (T) проводили на СТС-обработанном черном листовом чае, полученном традиционной СТС-обработкой, из того же зеленого листа, как и образцы, обработанные способом по изобретению. CTC-чаи сортировали, используя сита Boulton, 15, 25 и 40 меш. Черный листовой чай, собранный между ситами 15 и 25 меш, обозначен в таблице 17 PF1, а черный листовой чай, собранный между ситами 25 и 40 меш, обозначен PD. Оценивали образцы из трех различных загрузок. Эти загрузки обозначены в таблице 17 как PF1-1, PF1-2, PFl-3, PD-1, PD-2 и PD-3.

Таблица 17 Пример 1 T Обработка CTC T SL-1 5,2 PF1-1 3,8 SL-2 5,2 PF1-2 3,8 SL-3 5,2 PFl-3 4,0 FL-1 4,8 PD-1 3,8 FL-2 5,2 PD-2 3,8 FL-3 5,2 PD-3 3,8

Из таблицы 17 можно увидеть, что черные листовые чаи, полученные способом по изобретению достигают более высоких оценок вкуса, чем те, которые наблюдают у чая традиционной СТС-обработки подобного размера.

ПРИМЕР 12

В порядке оптимизации настоящего способа, и для лучшего его понимания, в Великобритании (Colworth Research Laboratory) была проведена программа работ в пилотном масштабе. При этом сравнивали способ по изобретению, в котором чайные листья мацерировали путем скручивания при высоком давлении, с последующей резкой при низком давлении, с традиционным СТС-способом и со способом, в котором чайные листья мацерировали только с помощью резки при низком давлении (что не входит в настоящее изобретение). Воздействие обработки чайного листа при высоком давлении во время мацерации определяли во время этих экспериментов по обработке в пилотном масштабе.

Зеленый лист (Kenyan Clone 35), полученный в виде охлажденной партии с плантаций Brooke Bond (Кения), завяливали до содержания влаги 68±1%, и, либо мацерировали с помощью резки при низком давлении, с использованием Alexanderwerk AWBS 150 Vegetable Slicer, либо пропускали через валки при высоком давлении с помощью Twin Roll Mill (RSG Colworth), работающего с отношением скоростей 4:1, с шириной зазора 150 мкм, с последующей резкой при низком давлении. После мацерации ферментируемый лист оставляли для ферментации на 120 минут при 25°C, а затем сушили в лабораторной сушилке с ожиженным слоем. Анализ уровней теафлавина (фиг.10) во время ферментации четко демонстрирует усиление ферментации в материале, подвергнутом пропусканию через валки. Это также отражается в измерениях окраски, сделанных на настоях из изготовленных образцов чая (фиг.11). Проанализировали мелкие, средние и крупные сорта, и во всех случаях образцы, пропущенные через валки, дали более окрашенные настои. При этом эффект становился более выраженным, когда возрастал размер частиц. Микроскопическое исследование мацерированного листа показывает, что стадия пропускания через валки вводит в ткань значительное количество воздушных промежутков (фиг.12), которые сохраняются и в изготовленном чае. Эти воздушные промежутки обеспечивают более быструю гидратацию и настаивание частиц чая во время процесса настаивания.

ПРИМЕР 13

Провели сравнение использования CTC-машины с 6 зубьями на дюйм, для модификации листа после обработки на РЛМ, как описано в способе по примеру 1, и использования Urshel Comitrol (model 3600). Это было осуществлено в масштабе пилотной установки на чайной фабрике Brooke Bond в Кении. Зеленый лист завяливали в лотках до содержания влаги 68-70% и вводили в 8-дюймовую РЛМ, работающую со скоростью 200 кг/ч. Ферментируемый лист из РЛМ пропускали либо через CTC-машину, либо через Comitrol, с одной из трех различных головок (с различными размерами отверстий, 3,0 мм, 4,0 мм или 5,00 мм). Этот лист после мацерации ферментировали в двух узлах непрерывного ферментирования (CFU 1, 60 минут, температура 20-22°C; CFU 2, 80 минут, температура 24-26°C), а затем сушили в сушилке с ожиженным слоем и сортировали, с получением крупнолистовых (LL), среднелистовых (МЛ) и мелколистовых (SL) сортов. Сорта, полученные с использованием устройства Comitrol, сравнивали с сортами, полученными с использованием CTC-машины с 6 зубьями на дюйм, как описано в примере 1. На фиг.13 показаны выходы, полученные с использованием указанных выше процедур. Фиг.14 показывает объемные (насыпные) плотности сухих черных чаев, произведенных с помощью указанных выше процедур. Фиг.15 показывает окраску настоев, представленную значением "a*" (то есть "красноту" настоя, измеренную, как описано в примере 5), для настоев, приготовленных из чаев, произведенных с помощью указанных выше способов. Comitrol может быть использован вместо СТС-машины с 6 зубьями на дюйм, с получением более высокой насыпной плотности (что является преимуществом для упаковки, в частности в пакетики для заварки) и способности манипулировать распределением размера частиц путем выбора различных головок.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Чайные листья завяливают до содержания влаги 64-70%. Мацерируют листья путем их пропускания через роторно-лопастную машину, в которой некоторые из лопастей заменены лопастями, обращенными в обратную сторону. Чайные листья, покидающие роторно-лопастную машину, дополнительно режут путем пропускания через СТС-машину. Лезвие машины имеет от 2 до 6 зубьев на дюйм. Осуществляют ферментацию и огневую сушку чайных листьев для прекращения ферментации. Сушат и сортируют листья с получением черного листового чая. Черный листовой чай имеет внешний вид ортодоксального листового чая размера Broken Orange Pekoe или более крупного. Группа изобретений позволяет получить продукт, который имеет скорость и степень заваривания, типичные для СТС-чая, сохраняя при этом внешний вид ортодоксального чая. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 16 ил., 17 табл., 13 пр.

1. Способ производства листового черного чая размера Broken Orange Pekoe или более крупного, предусматривающий стадии завяливания чайных листьев, мацерации этих листьев, ферментации и огневой сушки листьев для прекращения ферментации, а затем их сушки и сортировки с получением черного листового чая, отличающийся тем, что чайные листья завяливают до содержания влаги между 64% и 70%, причем листья мацерируют путем их пропускания через роторно-лопастную машину, в которой по меньшей мере некоторые из лопастей заменены лопастями, обращенными в обратную сторону, и чайные листья, покидающие роторно-лопастную машину, дополнительно режут путем пропускания через СТС-машину, лезвие которой имеет от 2 до 6 зубьев на дюйм.

2. Способ по п.1, в котором чайные листья завяливают до содержания влаги между 64 и 68%.

3. Способ по п.1, в котором высушенный черный листовой чай сортируют для отбора черного листового чая размеров Broken Orange Pekoe или более крупного.

4. Способ по п.1, в котором высушенный черный листовой чай сортируют для отбора черного листового чая размера Broken Orange Pekoe и/или размера Broken Orange Pekoe Fannings.

5. Способ по п.1, в котором завяленные листья мацерируют путем их пропускания через экструдерное устройство.

6. Черный листовой чай, полученный способом по любому из пп.1-5, имеющий внешний вид ортодоксального листового чая размера Broken Orange Pekoe или более крупного.

7. Черный листовой чай по п.6, который при настаивании в кипящей воде в течение 3 мин в концентрации 10 г/л обеспечивает настой, который имеет значение а* по меньшей мере 14, и значение b* по меньшей мере 88, при измерении на колориметре Hunterlab Ultrascan Xe, используя стандартный аналитический метод.