СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2259759C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе получения мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению, в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella minutissima экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с растворимой пищевой солью многоосновной кислоты. При этом происходит сшивка поливалентным кислотным остатком используемой соли свободных гидроксильных групп основных белков, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella minutissima, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом из биомассы микромицета Mortierella minutissima. Соотношение соли и препарата из биомассы микромицета Mortierella minutissima в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по валентности кислотного остатка и количеству свободных гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или сукцината натрия в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella minutissima, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси сукцината натрия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella minutissima на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella minutissima, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella minutissima на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2259759C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тымчук В.В.
RU2251877C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тиман Н.М.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
RU2251876C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Протункевич В.А.
RU2264722C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Ломачинский В.А.
RU2265348C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2251881C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Староженко В.К.
  • Тымчук В.В.
  • Квасенков О.И.
  • Кузина Н.А.
RU2264725C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251874C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251880C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2251875C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251296C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии производства мягкой карамели. При производстве мягкой карамели в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella minutissima по заданной технологии. Использование изобретения позволит снизить расход технологических добавок при изготовлении мягкой карамели.

Формула изобретения RU 2 259 759 C2

Способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2259759C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 1998
  • Иванов В.Н.
RU2143821C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛИ 1998
  • Магомедов Г.О.
  • Мальцев Г.П.
  • Олейникова А.Я.
  • Пустовая Л.В.
  • Плотникова И.В.
RU2154387C2
Способ получения карамельной массы 1986
  • Крылова Эмилия Николаевна
  • Ураков Олег Александрович
  • Кузнецова Людмила Григорьевна
  • Богина Елена Владимировна
  • Константинов Анатолий Викторович
  • Лопатик Евгения Федоровна
  • Белехов Николай Александрович
SU1400592A1
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
- Киев: Наукова Думка, 1974, с.294
КАСЬЯНОВ Г.И и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
- Ростов-на-Дону: издательский цент «МарТ», 2001, с.100-101
Пищевая химия
под ред
НЕЧАЕВА А.П
-

RU 2 259 759 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-09-10Публикация

2003-03-13Подача