СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С ПОЛОСТЬЮ ДЛЯ МАССОВОГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21D13/08 

Настоящее изобретение относится к способу промышленного производства хлеба с полостью, а более конкретно к способу изготовления хлеба с полостью в производственном масштабе путем складывания листа теста пополам, помещения между двумя половинами формующей структуры, обрезания ножом теста с обеих сторон формующей структуры и повторения этого производственного процесса.

Традиционный хлеб для гамбургеров обычно имеет недостаток в том, что (i) начинка, закладываемая между ломтиками хлеба, может легко выпасть и загрязниться, и (ii) начинку можно выдавить во время еды, поскольку гамбургер имеет открытые края. В заявке на патент Кореи №2001-1893 (заявитель) описан хлеб с полостью и способ его изготовления, при этом заявленный хлеб удобен в изготовлении и при употреблении, позволяет закладывать в него начинку из разных продуктов и повышает ценность продуктов за счет уникальной формы полости.

Способ производства хлеба с полостью согласно заявке Кореи 2001-1893 предусматривает стадии, на которых лист теста помещают на дно и на верх формующей структуры, имеющей форму полости и обрезают лист ножом, имеющим такую же форму и немного больший размер, чем формующая структура, чтобы сохранить форму полости внутри заготовки. Однако, если сечение теста, имеющего определенную форму и размер, является широким и со сложной конфигурацией, то возникают определенные проблемы, заключающиеся в высокой вероятности получения неудовлетворительных результатов в процессе обрезания из-за присущей тесту вязкости и упругости, что приводит к увеличению производственных затрат, связанных с усложнением оборудования и трудностями в обеспечении непрерывности процесса.

Кроме того, когда тесто, полученное вышеуказанным способом, подвергают второй ферментации на плоском противне, из-за объемного расширения при этой ферментации не удается получить хлеб со стандартной формой полости.

Соответственно задачей настоящего изобретения является создание хлеба с полостью стандартной формы. Другой задачей изобретения является создание способа промышленного производства хлеба с полостью путем оптимизации ошибки, связанной с процессом формования, который является наиболее важным процессом в способе производства.

Настоящее изобретение обеспечивает способ производства хлеба с полостью, предусматривающий замес ингредиентов в подходящей пропорции, первую ферментацию замешанного теста, формование теста для образования полости, вторую ферментацию отформованного теста и его выпекание в печи, причем лист теста при формовании складывают, чтобы поместить этот лист теста на низ и на верх формующей структуры, и лист теста непрерывно обрезают ножом с обеих сторон формующей структуры для получения теста с полостью, с формующей структурой между тестом и полученное тесто с полостью ферментируют в вогнутом противне глубиной 10-25 мм для получения желаемой формы готового хлеба с полостью после второй ферментации.

Вместо складывания листа теста можно накладывать один лист теста на верх формующей структуры, а второй лист теста - на низ формующей структуры так, чтобы они соприкасались с задней стороны, при этом участок касания уплотняется (запечатывается) при ферментации посредством органического связывания. Затем лист теста режут ножом. Обе обрезанные стороны слегка запечатываются давлением, приложенным при резке, и достигают полного запечатывания при последующей ферментации. Другой участок касания, на который не воздействует давление, слегка обжимают роликом, если это требуется.

Тесто с не до конца запечатанной полостью полностью запечатывается при дальнейшей ферментации на вогнутом противне за счет органического связывания и объемного расширения.

Далее описывается только способ со складыванием листа теста, чтобы избежать повторений.

В процессе формования теста с полостью на листе теста размещают несколько формующих структур с равными интервалами по длине листа. Лист теста складывают (сгибают пополам) так, чтобы накрыть формующую структуру и в течение определенного периода осуществляют непрерывную резку сложенного теста в том же направлении с помощью ножа.

Поскольку при накоплении небольших ошибок, связанных с повторением операций в течение длительного периода, или из-за нарушения равных интервалов между формующими структурами может произойти сбой в процессе формования и/или прерывание непрерывного процесса, для стабильной и правильной работы предпочтительно управлять ножом, соединенным с датчиком.

Формующая структура для придания формы полости имеет округлую форму края, соединяющего нижнюю и боковую поверхность, и перпендикулярно стенку одной стороны для обеспечения стандартного отверстия.

Нож для разрезания обеих сторон листов теста предпочтительно имеет прямой или Y-образно разделенный конец.

Хлеб с полостью, полученный описанным выше способом по изобретению, имеет наружную поверхность, имеющую спереди открытый участок и окружающий его, а также сзади запечатанный участок. Наружная поверхность хлеба с полостью может иметь овальное сечение, ширина которого превышает высоту для удобства потребления, а место соединения обеих сторон и низа может быть закруглено. Кроме того, наружная внешняя поверхность полости имеет равномерную толщину от 8 до 15 мм.

Далее следует иллюстративное описание настоящего изобретения со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:

Фиг.1а-1d - схематичные виды способа производства хлеба с полостью по изобретению.

Фиг.2 - вид в сечении другого примера ножа, используемого в способе производства хлеба с полостью по изобретению,

Фиг.3 - вид в сечении хлеба с полостью по изобретению.

Позиции на чертежах:

10 - лист теста

20 - формующая структура

30 - режущий нож

40 - вогнутый противень

50 - наружная поверхность

60 - отверстие для начинки

70 - круглая форма

На Фиг.1а-1d показан способ непрерывного производства хлеба с полостью. Способ производства по изобретению предусматривает стадии замеса ингредиентов в подходящих пропорциях, первой ферментации замешанного теста, формования теста для образования полости, второй ферментации отформованного теста с полостью и выпекания в печи, причем процесс формования приспособлен для автоматизированной работы для обеспечения массового производства стандартного изделия, имеющего желаемую форму, полученную при использовании соответствующих формующей структуры и противня при второй ферментации и выпечке.

Как показано на фиг.1а, лист теста (10) определенной ширины и длины перемещается в направлении его длины. Лист (10) может подаваться непрерывно, но для удобства на чертежах показана лишь его часть. Ширина листа теста не ограничена, если она достаточна, чтобы закрыть формующую структуру при сгибании теста.

Как показано на фиг.1b, формующие структуры (20), имеющие форму полости, помещают на лист теста с определенным интервалом. Размещение формующих структур на тесте может осуществляться вручную или автоматически. Нижняя часть формующей структуры (20) является четырехугольной, тогда как место соединения бокового и нижнего участка закруглено. Запечатанный участок может стать толще при второй ферментации. Далее, формующая структура (20) имеет стенку, перпендикулярную участку с отверстием хлеба с полостью, предотвращающую избыточную ферментацию участка с отверстием при второй ферментации и для получения хлеба с полостью, имеющих одинаковые форму и размер.

Как показано на фиг.1с, лист теста (10) сгибают пополам так, чтобы накрыть формующие структуры (20), и разрезают ножом (30) для получения теста с полостью, содержащей формующую структуру между тестом. Нож (30) может быть прямым или Y-образным на конце, как показано на фиг.1с. В другом варианте нож (30) имеет такую же форму, что и нижняя часть формующей структуры, но немного шире для учета толщины теста. Край теста обрезается этим ножом и одновременно запечатывается давлением, прикладываемым к тесту при разрезании, даже если это запечатывание является неполным. Частично запечатанный участок почти полностью запечатывается во время последующего процесса ферментации благодаря быстрой активизации дрожжей и объемного расширения, что приводит к органическому связыванию. Запечатанный участок вдоль линии разреза запекается с получением хлеба с полостью, имеющего одинаковую форму и однородный состав.

В этом процессе резание осуществляют после того, как лист теста покроет весь верхний участок формующей структуры. Еще предпочтительнее, резание выполняют после того, как лист теста покроет весь верхний участок формующей структуры и будет должным образом приведен к форме формующей структуры легким нажатием.

Как показано на фиг.1d, запечатанное тесто подвергают второй ферментации в вогнутом противне (40), имеющем глубину от 10 до 25 мм, предпочтительно около 15 мм для обеспечения законченной формы полости путем удерживания этой формы внешней структурой в пределах объемного расширения при ферментации.

Производство осуществляется автоматически путем разрезания листа теста, непрерывно и равномерно перемещаемого в определенном положении, прямым или Y-образным ножом. Вероятность дефекта снижается при простой форме ножа и при малом сечении теста. Во время второй ферментации по изобретению используют вогнутый противень вместо плоского противня для получения единообразной формы хлеба с полостью, предотвращая его уплощение. Таким образом, изобретение обеспечивает хлеб с полостью, имеющие единообразный участок с отверстием, используя формующую структуру, имеющую с одной стороны перпендикулярную стенку, при этом хлеб имеет единообразную форму благодаря использованию вогнутого противня с глубиной 10-25 мм.

Как показано на фиг.3, хлеб с полостью по изобретению имеет равномерную толщину наружной поверхности (50) и форму полости с незапечатанным участком в виде отверстия вверху и запечатанные участки по бокам и снизу для введения подходящих начинок.

Далее, наружная поверхность (50) полости может иметь овальное сечение с шириной больше высоты, а внутренняя часть (60) является слегка изогнутой поверхностью. Место соединения (70) боковых и нижней сторон является закругленной поверхностью. Эта закругленная поверхность получается при использовании формующей структуры закругленной формы. Когда тесто расширяется при ферментации, оно достигает закругленного соединения сторон формующей структуры с получением естественной закругленной поверхности.

Эта закругленная поверхность в участке соединения имеет увеличенную толщину, тем самым устраняя повреждения запечатанного участка, когда закругленная поверхность растягивается для введения начинки в полость через отверстие.

При использовании прямого ножа, наиболее подходящего для массового производства, наружная поверхность имеет прямоугольную форму, но торцевая сторона, противоположная отверстию, является изогнутой.

Например, если желательно получить небольшую кривизну, то это требует плавной кривизны вогнутого противня на его конце, противоположном отверстию, так что при второй ферментации теста оно будет расширяться вдоль этой плавной кривой. Если желательна более сильная кривизна, требуется придать формующей структуре соответствующую форму на ее противоположном отверстию конце, причем вогнутый противень имеет форму, подобную форме формующей структуры, но большей ширины, чтобы позволить тесту расширяться при второй ферментации. Кроме того, в этом варианте предпочтительно использовать нож, имеющий Y-образную форму, а не прямой нож.

Хлеб с полостью по изобретению имеет плавную кривизну верхней поверхности и плоскую нижнюю поверхность. Однако, если требуется, нижней поверхности может быть придана плавная кривизна за счет выпуклой и вогнутой нижней поверхности формующей структуры и вогнутого противня.

Предпочтительно иметь равномерную наружную поверхность толщиной 8-15 мм, обеспечивая достаточно места для введения начинки без повреждения хлеба.

ЭФФЕКТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Как описано выше, настоящее изобретение обеспечивает хлеб с полостью и способ его изготовления, предусматривающий сгибание пополам листа теста, помещение внутрь согнутых половин листа формующей структуры, непрерывное обрезание согнутого листа теста по обе стороны от формующей структуры для образования хлеба с полостью и выпекание хлеба с полостью в вогнутом противне, имеющем форму хлеба. Изобретение обеспечивает определенные преимущества, заключающиеся в простоте изготовления в промышленном масштабе при сокращении количества брака, издержек производства и улучшении производимой продукции за счет ее стандартизации.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает замешивание ингредиентов, первую ферментацию замешанного теста, формование теста для образования полости, вторую ферментацию теста с полостью и выпекание в печи. При формовании лист теста сгибают пополам так, чтобы поместить его на низ и на верх формующей структуры, лист теста непрерывно разрезают по обе стороны от формующей структуры ножом для обеспечения теста с полостью с формующей структурой между тестом. Полученное тесто ферментируют в вогнутом противне, имеющем глубину 10-25 мм для придания тесту с полостью желательной формы при второй ферментации. В результате обеспечивается простота изготовления в промышленном масштабе при сокращении количества брака и издержек производства. 5 з.п. ф-лы, 3 ил.

1. Способ изготовления хлеба с полостью для массового производства, предусматривающий замешивание ингредиентов в подходящих пропорциях, первую ферментацию замешанного теста, формование теста для образования полости, вторую ферментацию теста с полостью и выпекание в печи, в котором при формовании лист теста сгибают пополам так, чтобы поместить лист теста на низ и на верх формующей структуры, лист теста непрерывно разрезают по обе стороны от формующей структуры ножом для обеспечения теста с полостью, с формующей структурой между тестом и полученное тесто с полостью ферментируют в вогнутом противне, имеющем глубину 10-25 мм, для придания тесту с полостью желательной формы при второй ферментации.2. Способ по п.1, в котором два листа теста, имеющие ширину, немного превышающую ширину формующей структуры, при формовании помещают на верх и на низ формующей структуры, лист теста непрерывно разрезают по обе стороны от формующей структуры ножом для обеспечения теста с полостью, с формующей структурой между тестом и полученное тесто с полостью ферментируют в вогнутом противне для образования теста с полостью желаемой формы при второй ферментации.3. Способ по п.1, в котором несколько формующих структур помещают на лист теста, имеющий определенную ширину и непрерывный в направлении длины, а при формовании лист теста непрерывно разрезают ножом, работающим периодически в регулярные периоды.4. Способ по п.1 или 3, в котором формующая структура, используемая для образования полости, имеет плавную кривизну на крае, соединяющем верхнюю и три боковые поверхности, закругленную форму на крае, соединяющем нижнюю и боковые стороны и стенку, перпендикулярную другой стороне, не являющейся указанными тремя боковыми поверхностями, для образования плоского и стандартного отверстия.5. Способ по п.1 или 3, в котором нож имеет прямую или Y-образную, разделенную на конце форму.6. Способ по п.1 или 2, в котором тесто с полостью ферментируют и выпекают на вогнутом противне с углублением, имеющим форму хлеба с полостью и глубину 10-25 мм для придания завершенной формы и производства стандартного хлеба с полостью.