СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения биологической ценности вафель.

Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление начинки смешиванием рецептурных компонентов; приготовление вафельного листа; его формование и выпечку; намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия (Справочник кондитера. Сырье и технология кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1966, с.502-513). При этом в качестве начинки используют либо жировую, либо фруктовую, либо орехово-пролиновую начинку.

Недостатком известного способа является ограниченность его использования только для вышеуказанных начинок.

Известен способ производства вафель (Оленев Ю.А., Шпякина А.А., Творогов А.А., Соловьев Л.Н., Зиновкина М.В. Рецептура п/ф для вафель. ТИ по производству мороженого. М.: Агропромиздат, 1988, 167 с.), предусматривающий загрузку в тестомесительную машину эмульсии, приготовленной из воды (10% от общей массы), масла, сахара и соли, и последующее добавление остальной массы воды с температурой 12-14°С. После этого загружают половину массы муки и перемешивают не более 3 мин. Затем добавляют остальную муку, замешивают тесто до готовности (не более 15 мин). Готовое тесто пропускают через протирочную машину или процеживают через сито с ячейками d=2 мм. Листовые вафли выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин. При этом используют следующее соотношение компонентов, мас.%: мука пшеничная, высшего или 1 сорта - 91,5; масло растительное - 4,1; сахар-песок - 4,1; натрий двууглекислый - 0,3.

Недостатком известного способа является отсутствие оздоровительно -профилактического эффекта при использовании в питании известных вафель. Учитывая напряженную экологическую обстановку во многих регионах, перед пищевой промышленностью стоит задача разработки и выпуска продуктов питания, имеющих оздоровительно-профилактические свойства, способствующие укреплению организма.

Наиболее близким является способ производства вафель с начинкой (см. книгу Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских изделий», ДеЛи, 2000, с.134-148), предусматривающий приготовление вафельных листов смешиванием муки пшеничной высшего или первого сорта, сахар-песка, масла растительного и натрия двууглекислого, формование полученной смеси и выпечку полученных тестовых заготовок, приготовление начинки, включающее смешивание сахара и жирового компонента, намазывание на вафельные листы начинки, охлаждение и резку вафельных листов на отдельные изделия.

К недостаткам следует отнести невысокие активные биологические свойства готового продукта.

Оценка химического состава некоторых видов кондитерских изделий выявила преимущественное содержание в них углеводов по сравнению с другими пищевыми веществами. Так, содержание углеводов в вафлях с фруктовыми начинками превышает содержание белка в 20 раз, а в вафлях с жиросодержащими начинками в 11 раз. Это является достаточно серьезным препятствием при включении данных видов продуктов в специальное питание, например школьное питание, не только из-за высокой стоимости, но и из-за нарушения принципов рационального питания.

Поэтому имеется задача - повысить биологическую ценность некоторых видов веществ, пищевых волокон.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в создании способа производства вафель с выраженной повышенной биологической ценностью, при этом изделия должны обладать хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, иметь привлекательный вид. Получаемые изделия должны быть доступны по цене широким слоям населения.

Это достигается за счет включения в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся источниками незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. В качестве такого источника предложено использовать при производстве новых видов вафельного листа и вафельной начинки обезжиренный облепиховый шрот, полученный после фреоновой экстракции облепихового масла. Преимущество такого вида шрота - низкое содержание жира. Во всех других видах шрота остается до 30% жира. Это позволит сделать более приемлемым соотношение белки : жиры : углеводы; обогатить изделия незаменимыми аминокислотами, витаминами и увеличить сроки хранения изделий за счет присутствия в облепиховом шроте природных антиоксидантов, снижающих скорость окисления жиров, входящих в состав вафельных начинок.

Наряду с повышением качества введение в состав рецептуры облепихового шрота даст возможность снизить себестоимость готовой продукции по затратам на сырье за счет замены таких дорогостоящих продуктов как какао-порошок, лимонная кислота и искусственные ароматизаторы на облепиховый шрот, т.к. он обладает специфическим вкусом и ароматом. Облепиховый шрот предварительно подсушивается, измельчается и используется в виде муки.

В ходе поискового эксперимента было установлено, что наиболее оптимальным вариантом является замена 12-15% сахарной пудры, 17-20% какао-порошка на муку из облепихового шрота. Результаты исследований показали, что увеличение или уменьшение вносимой доли облепихового шрота отрицательно сказывается на органолептических показателях готовых изделий. Оптимальное соотношение компонентов позволяет получить новый продукт повышенной биологической ценности с пониженным содержанием сахаров и высоким содержанием белка (и незаменимых аминокислот), витаминов, минеральных веществ.

Технологический процесс приготовления начинки существенно не отличается от традиционного. Процесс получения начинки состоит из следующих стадий: приготовления сухой смеси из облепихового шрота, какао-порошка и сахарной пудры; вымешивания подготовленной сухой смеси с гидрожиром в течение 15-20 минут до получения однородной массы. В конце приготовления вводятся ванильная пудра и крошка. Приготовленная смесь может использоваться в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

По пищевой ценности предлагаемая начинка и начинка известная отличаются незначительно, но по содержанию минеральных веществ и витаминов начинка со шротом (а значит и ее использованием изделия) значительно превосходит традиционную известную. Это отражено в таблице 1. А из-за того, что предлагаемая начинка не подвергается термической обработке в ходе технологического процесса, появляется возможность сохранить биологически активные вещества, которыми так богат облепиховый шрот.

Отличительной особенностью предлагаемого способа производства вафель является применение в рецептуре вафель в качестве исходного сырья шрота облепихового обезжиренного, полученного после фреоновой экстракции облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящего и частично дробленых семян и плодовых оболочек. Преимущество такого вида шрота - низкое содержание жира. Во всех других видах шрота остается до 30% и более жира после отжима масла. Установлено, что в таком шроте остается целый комплекс биологически активных веществ, отраженных, например, в табл. 2.

Способ осуществляется следующим образом.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в известных рецептурах вафель используют обезжиренный облепиховый шрот при следующих соотношениях компонентов, мас.%: мука пшеничная, высшего или 1-го сорта - 77,8-80,5; облепиховый обезжиренный шрот - 11,0-13,7; сахар-песок - 4,1; масло растительное - 4,1; натрий двууглекислый - 0,3. В вибросмеситель непрерывного действия одновременно загружается эмульсия, приготовленная из воды, сахара, масла, двууглекислого натрия и соли, приготовленная в эмульсаторе, и мука, смешанная в процессе просеивания с обезжиренным облепиховым шротом. Последний может предварительно измельчаться на кофемолках (при наличии крупных не размолотых включений). Массу перемешивают 3-5 минут. Готовое тесто пропускают через протирочную машину или процеживают через сито с ячейками d=1,5-2 мм. Вафельный лист выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.

Использование в рецептуре вафель облепихового обезжиренного шрота, который в настоящее время практически не используется в кондитерском производстве, позволяет получить изделие высокой пищевой ценности с хорошими органолептическими показателями (см. таблицу 3).

Как видно из изложенного описания нового способа, главные отличительные особенности заключаются в следующем:

- Используют шрот обезжиренный, после фреоновой экстракции;

- Сухой шрот перемешивают с мукой и вводят в эмульгатор для приготовления теста;

- Введение в начинку шрота облепихового обезжиренного.

Пример 1. Получение начинки для производства вафель по предлагаемому способу отражено ниже.

Наименование компонентовТрадиционная рецептураЗамена 15% сахарной пудры и 20% какаоЗамена 12% сахарной пудры и 16-17% какаоГидрожир50%50%50%Какао-порошок9,5%1,9%1,6%Сахарная пудра20%17%17,6%Ванильная пудра0,5%0,5%0,5%Крошка кондитерская20%20%20%Шрот облепиховый обезжиренный-10,6%10,3% 100%100%100%

Указанные пределы компонентов рецептуры вафель соответствуют получению изделий с оптимальными органолептическими показателями.

Данное изобретение может быть использовано в пищевой промышленности для получения вафель повышенной биологической ценности. Производство может быть организовано на любом предприятии, вырабатывающем вафли.

Таблица 1Химический составБелки,Жиры,Na,Са,Mg,Р,ВитаминНаименование изделийггмгмгмгмгС, мгВафли с жировыми начинками3,430,27,08233,00Вафли по предлагаемому изобретению6,630,219100933910,9Таблица 2 %витаминымг/100 гмикроэлементымг/100 гбелки28,7B10,40фосфор54,1общие сахара2,4B20,25кальций195,0клетчатка59,1PP1,9железо222,0вода4,6С22,5медь58Таблица 3Наименование показателейВафельный лист (содержание облепихового шрота -12%)Вафельный лист (содержание облепихового шрота -15%)Внешний видСоответствует данному виду мучных кондитерских изделий, листы неломаные, хорошо держат форму, рисунок четкийСоответствует данному виду мучных кондитерских изделий, листы неломаные, хорошо держат форму, рисунок четкийВкусПриятный, соответствующий данному виду кондитерских изделий, с чуть ощутимой кислинкой и облепиховым ароматомПриятный, соответствующий данному виду мучных кондитерских изделий, с небольшой приятной кислинкой и облепиховым ароматомЦветСветло-коричневыйОт светло-коричневого до коричневого, допускаются небольшие темно-коричневые включения частиц шротаКонсистенцияХрустящая, нежнаяХрустящая, нежная

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения биологической ценности вафель. В предлагаемом способе в вафельную начинку и тесто вводят обезжиренный облепиховый шрот. При этом компоненты вафель взяты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего или первого сорта - 77,8-80,5; обезжиренный облепиховый шрот - 11,0-13,7; сахар-песок - 4,1; масло растительное - 4,1; натрий двууглекислый - 0,3. При этом обеспечивается повышение биологической ценности изделия, их хорошие вкусовые и потребительские свойства, они имеют привлекательный вид. 4 табл.

Способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов смешиванием муки пшеничной высшего или первого сорта, сахара-песка, масла растительного и натрия двууглекислого, формование полученной смеси и выпечку полученных тестовых заготовок, приготовление начинки, включающее смешивание сахара и жирового компонента, намазывание на вафельные листы начинки, охлаждение и резку вафельных листов на отдельные изделия, отличающийся тем, что в начинку и тесто вводят обезжиренный облепиховый шрот при соотношении компонентов теста, мас.%:

Мука пшеничная высшего или первого сорта77,8-80,5Обезжиренный облепиховый шрот11,0-13,7Сахар-песок4,1Масло растительное4,1Натрий двууглекислый0,3