СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ "ПОЛЮШКО" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий лечебно-профилактической группы, например вафель.

Известен способ производства вафель "ОРЕХОВЫЕ", согласно которому готовят эмульсию из воды, желтков, соли и соды. Взбивают полученную массу и частями в нее добавляют пшеничную муку высшего сорта. После каждого добавления массу тщательно перемешивают, отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего обжаривают семена винограда при 160-170^oC в течение 3 - 5 мин до приобретения семенами коричневого света. Затем семена подвергают дроблению, измельчению со сливочным маслом до гомогенной структуры и дополнительному измельчению. Полученную массу смешивают с сахарным песком и крошкой вафель. Массу затем протирают, в результате чего начинка получается с однородной структурой. Вафельные листы смазываются начинкой, разрезаются и расфасовываются.

Недостатком способа прототипа является отсутствие оздоровительно-профилактического эффекта при использовании в питании вафель "Ореховые". Между тем, существуют регионы с напряженной экологической обстановкой. Это, в первую очередь, регионы с развитой нефтехимической промышленностью, к которым можно отнести Башкортостан.

В связи с резким ростом в последнее время заболеваний, вызванных ослаблением иммунного статуса, и в первую очередь, онкологических заболеваний в республике Башкортостан принята противораковая программа. В рамках этой программы перед пищевой промышленностью республики поставлена задача разработки и выпуска продуктов питания, имеющих оздоровительно-профилактические свойства, способствующие укреплению иммунной системы. Из всего многообразия существующих иммуномодуляторов предпочтение необходимо отдавать иммуномодуляторам природного, растительного происхождения. Вместе с тем, продукты этой группы должны быть доступными по цене и иметь традиционный, привычный для потребителя вкус.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является создание способа производства вафель с выраженной иммунотропной активностью, используемого для профилактики ряда заболеваний, в том числе предраковых. При этом изделия должны обладать хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, иметь привлекательный внешний вид. Получаемые изделия должны быть доступны по цене широким слоям населения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства вафель "Полюшко", предусматривающем приготовление вафельных листов, включающее смешивание рецептурных компонентов, формование полученной смеси и их выпечку, приготовление начинки, включающей сахар и жировой компонент, намазывание вафельных листов начинкой, охлаждение и резку вафельных листов на отдельные изделия, в отличие от прототипа, начинка дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, спирт, растительную добавку "Эраконд", в качестве жирового компонента использован жир кондитерский при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 40,52
Кондитерский жир - 48,43
Молоко сухое обезжиренное - 9,85
Спирт - 10
"Эраконд" - 0,2
Растительная пищевая добавка "Эраконд" производится по оригинальной технологии из люцерны [2]. Содержит в своем составе аминокислоты, уроновые кислоты, аминосахара, углеводы, органические кислоты, флаваноиды, микроэлементы. По результатам исследований Башгосмедуниверситета "Эраконд" обладает заметно выраженной иммунопротекторной активностью. Кроме того, он обладает гипатопротекторной, противовоспалительной, ранозаживляющей, противоязвенной, анаболизирующей активностью. В частности, как гипопротектор "Эраконд" превосходит эффект силибора - известного гепатопротекторного средства. При применении "Эраконда" не обнаружено противопоказаний и каких - либо отрицательных побочных эффектов. "Эраконд" в натуральном виде прошел широкую апробацию в лечебных и лечебно - профилактических учреждения Уфы, Екатеринбурга, Кургана, Стерлитамака. Повсеместно отмечалось его положительное влияние на состояние здоровья больных [3].

Однако систематическое применение "Эраконда" в небольших, профилактических дозах затруднено. Наиболее оптимальным является введение его в повседневный рацион с пищевыми продуктами.

При разработке таких лечебно-профилактических продуктов важно соблюдение двух основных условий:
1) технологический процесс приготовления продукта не должен снижать эффективность "Эраконда";
2) наличие "Эраконда" в том или ином продукте не должно отрицательно влиять на его качества, хотя и не исключается появление нового букета. Однако новые вкусовые качества должны создавать у потребителя приятные ощущения, поскольку новый класс продуктов предназначен для длительного, повседневного употребления.

Всем этим требованиям отвечают вафли "Полюшко", полученные заявляемым способом. Опытным путем (на группе беспородных белых мышей) установлено, что эффективность применения в рационе вафель с заявленным количеством "Эраконда" эквивалентна применению такого же количества чистого "Эраконда". Заявленный технологический процесс не снижает первоначальной эффективности "Эраконда". Вафли "Полюшко" имеют приятный вкус и чуть кофейный аромат без применения каких-либо ароматизаторов, за счет естественного вкуса "Эраконда". Наличие в рецептуре начинки спирта усиливает вкус и аромат, который придает вафлям "Эраконд". Дегустационная комиссия отметила также, что добавка "Эраконда" устраняет недостаток, присущий многим кондитерским изделиям - приторность. Что касается цены, то по сравнению с прототипом, себестоимость полученных вафель не увеличивается ввиду того, что в качестве жирового компонента использован более дешевый, чем сливочное масло, кондитерский жир, а также снижена трудоемкость за счет исключения операций с виноградными семенами.

Таким образом, цель изобретения - создание вкусного, недорогого продукта с лечебно-профилактически эффектом достигнута.

Способ осуществляется следующим образом.

Приготовление теста: в тестосмесительную машину загружают последовательно двууглекислую соду, соль, воду в количестве 5 - 10% от общего количества воды, меланж, растительное масло. Все перемешивают не более 30 секунд, далее добавляют оставшееся количество холодной воды. Рекомендуется применять воду с температурой 8 - 10 град. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 минут, затем оставшуюся муку и замес ведут до готовности теста 10-15 минут, считая с момента загрузки всей муки. Расход сырья в кг на 1 т. фазы приведен ниже
Мука пшеничная в/с - 1236,26
Меланж - 93,22
Масло подсолнечное - 12,25
Соль - 5,81
Сода - 5,82
Тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным и не содержать комочков. Влажность теста 58 - 65%, температура до 20 град.

Приготовление вафельных листов. Готовое тесто процеживают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически, при помощи насоса, через разливочную трубку, дозируется на поверхность формы. Процесс выпечки вафельных листов вследствие большой поверхности выпаривания и небольшой толщины изделия происходит от 2 до 4 минут. Избыток теста, вытекающий через края формы, и выпеченные листы снимают с форм автоматически. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 1,5 - 3%, а при хранении - не более 4,5%. Формы печей должны быть прогреты до заполнения тестом и смазаны воском или парафином. Выпеченные листы охлаждают каждый в отдельности на транспортере в течение 1 - 2 минут до комнатной температуры.

Приготовление жировой начинки. Отвешенное согласно рецептуре сырье загружают в месильную машину (с числом оборота лопастей около 70 - 100 об/мин) в следующей последовательности: загружают часть размягченного жира (около 85% от общего количества) и все количество сахарной пудры, каждый раз перемешивая. Для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Далее добавляют молоко сухое, спирт и "Эраконд" и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания - 18 минут. Соотношение компонентов в начинке следующее, мас.%:
Сахарная пудра - 40,52
Кондитерский жир - 48,43
Молоко сухое обезжиренное - 9,85
Спирт - 1,0
Эраконд - 0,2
Формование пласта. Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину, после чего образуется вафельный пласт, состоящий из трех слоев начинки и четырех слоев вафельного листа. Далее пласт проходит под прессующим транспортером, после чего листы разрезаются на готовые изделия и расфасовываются.

Полученные изделия имеют нежную, хрустящую структуру, приятный вкус. Длительные сравнительные испытания показали, что срок, в течение которого вафли с "Эракондом" сохраняют свои хрустящие свойства, в 1,5 раза больше, чем в аналогичных вафлях без "Эраконда".

Источники информации:
RU 2034479 C1, 10.05.95.

RU 2035511 C1, 20.05.95.

Использование в пищевой промышленности, в частности в производстве кондитерских изделий лечебно-профилактической группы, например вафель. В начинку, включающую сахарную пудру и жировой компонент, допонительно включены молоко сухое обезжиренное, спирт и растительная добавка "Эраконд". В качестве жирового компонента использован жир кондитерский при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахарная пудра 40,52, кондитерский жир 48,42, молоко сухое обезжиренное 9,85, спирт 1,0, "Эраконд" 0,2. Технический результат заключается в создании способа производства вафель с выраженной иммунотропной активностью, используемого для профилактики ряда заболеваний, в том числе предраковых. При этом изделие обладает хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, имеет привлекательный внешний вид. Получаемые изделия должны быть доступны по цене широким слоям населения.

Способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее смешивание рецептурных компонентов, формование полученной смеси и их выпечку, приготовление начинки, включающей сахар и жировой компонент, намазывание вафельных листов начинкой, охлаждение и резку вафельных листов на отдельные изделия, отличающийся тем, что начинка дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, спирт, растительную добавку "Эраконд", в качестве жирового компонента использован жир кондитерский, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 40,52
Кондитерский жир - 48,43
Молоко сухое обезжиренное - 9,85
Спирт - 1,0
"Эраконд" - 0,20