СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству пряников.

Известен состав пряников "Юность" (см. "Рецептуры на пряники", М., 1986 г., с.107).

Известный состав содержит следующие компоненты (кг) на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта487,7Сахар-песок264,45Мед искусственный171,56Жженка7,79Маргарин54,63Меланж16,59Сода питьевая1,38Углеаммонийная соль4,76Сухие духи2,68

Недостатком известного состава является то, что при использовании меда искусственного, жженки, меланжа и сухих духов не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.

Известен способ производства пряников с начинкой (см. патент России №2163073, кл. А 21 D 13/08, 2000 г.), включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина столового, яиц куриных или меланжа, молока цельного сгущенного, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой, их выпечку, охлаждение и глазирование.

В качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта452,43Мука пшеничная (на подпыл)18,47Мука пшеничная (в начинку)72,16Сахарный песок102,47Молоко цельное сгущенное108,61Маргарин столовый39,84Яйца куриные или меланж20,27Сода пищевая2,72Аммоний углекислый1,82Ванилин кристаллический0,18Ароматизатор медовый0,36Уксусная эссенция1,08Начинка - конфитюр фруктово-ягодный181,02

Получаемые пряники обладают ограниченными вкусовыми качествами за счет применения в качестве начинки конфитюра и ограниченным сроком хранения из-за включения в их состав яйцепродуктов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение пряников с новыми вкусовыми качествами за счет введения дополнительных рецептурных составляющих и соответствующего подбора начинки, а также увеличения срока их хранения за счет исключения из состава яйцепродуктов и применения лимонной кислоты.

Для достижения технического результата предлагается способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина, молока цельного сгущенного, ванилина, соды пищевой, уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой охлаждением и глазированием, в котором, согласно изобретению, в процессе приготовления теста дополнительно вводят лимонную кислоту, какао-порошок, корицу и кардамон, соль, а в качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром, с изюмом и ядрами орехов при их массовом соотношении (1:0,4:0,5) соответственно, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная в/с по сухому веществу413,33-415,75Сахар-песок по сухому веществу269,99-271,57Маргарин по сухому веществу82,66-83,14Молоко цельное сгущенное по сухому веществу19,21-20,67Ванилин по сухому веществу0,62Сода пищевая по сухому веществу4,13-4,16Какао-порошок по сухому веществу14,47-14,56Корица0,62Кардамон0,62Соль по сухому веществу0,4Уксусная эссенция2,1Лимонная кислота1,1-1,46Масло подсолнечное (на смазку)10,0-10,06

Начинка:

Вареное молоко цельное сгущенное с сахаром по сухому веществу82,66-83,27Изюм по сухому веществу31,0-31,19Орехи по сухому веществу40,0-40,24

Предлагаемое сочетание продуктов, а также наличие начинки, использование в качестве начинки смеси из вареного сгущенного молока, изюма и ядер орехов придает прянику неповторимый запоминающийся вкус и аромат.

Вкусовые качества пряников могут изменяться и варьироваться за счет изменения вкуса начинки. В начинку кладут любые применяемые в пищу орехи: ядро грецкого ореха, фисташковый орех, ядро абрикосового ореха, миндального ореха, арахис, фундук, кедровый орех и др.

В качестве начинки используют вареное молоко цельное сгущенное с сахаром, которое смешивают с изюмом и орехами при их массовом соотношении (1:0,4:0,5). Сгущенное молоко поступает в герметичной таре и его уваривают в условиях предприятия. Молоко уваривается до получения нежно-кремовой вязкой консистенции с ярко выраженным сливочным ароматом вареной сгущенки. Кроме того, при производстве пряников могут быть использованы полуфабрикаты: сахарный сироп для глазировки пряников и инвентарный сироп. Все виды сырья, используемые для производства пряников, удовлетворяют требованиям действующих ГОСТ(ов) и соответствуют техническим условиям. В пряниках нет искусственных ароматизаторов, наличие натуральных составляющих обеспечивает высокое качество продукта. При правильном смешивании всех ингредиентов в определенном порядке и в постоянной пропорции обеспечивается получение насыщенного богатого калорийного продукта с необычным и удивительным вкусом и ароматом.

Пример приготовления пряников.

Сырье и полуфабрикаты, а также их расход (кг) на 1000 кг готовой продукции приведены в таблице.

Способ производства пряников с начинкой включает приготовление сахарного сиропа, замес теста, приготовление тестовых заготовок с начинкой, их выпечку, охлаждение и глазирование.

Приготовление сахарного сиропа.

В котел заливают расчетное количество воды, затем засыпают предварительно просеянный сахар по рецептуре. Раствор сахара при постоянном помешивании доводят до кипения и добавляют по рецептуре лимонную кислоту. После кипячения около 30 минут сироп охлаждают до температуры 30-40°С. Готовый сироп сливают через фильтр. Сироп прозрачный, желтого цвета, влажность 25%.

Приготовление теста.

В предварительно приготовленный сахарный сироп с температурой 35-40°С добавляют все сырье, предусмотренное по рецептуре каждого из ингредиентов. Все это сырье перемешивают до однородности в продолжение 1-2 минут. В полученную смесь засыпают просеянную муку и ведут замес в течение 5-10 минут до получения однородной тестовой массы. Влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. При более низкой влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 22°С, иначе тесто получается затяжным.

Приготовление тестовых заготовок с начинкой.

Тестовые заготовки взвешивают на весах, затем тесто вдавливают руками в предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, представляющую собой доску определенных размеров с выгравированным рисунком или надписью. Тесто раскатывается скалкой, по краям выравнивается. В центр пласта накладывают густую начинку, которая состоит из смеси вареного сгущенного цельного молока с сахаром, изюма и ядер ореха, взятых в массовом соотношении (1:0,4:0,5). Площадь, занимаемая начинкой, должна быть немного меньше площади формуемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края пластов так, чтобы они склеились. После чего легким ударом формы о стол освобождают отформованное тесто.

Отформованное тестовые заготовки с начинкой укладывают на листы, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом, и выпекают. Выпекают пряники при температуре 200-240° в течение 15 минут.

После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 45-50°С, охлаждение производят на столах в естественных условиях до затвердения.

Глазирование пряников состоит из двух стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий.

В варочный котел подают воду и сахар из расчета на 100 кг сахара 40 л воды, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 70-75°С.

Пряники глазируют полученным сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. Глазурь на поверхность пряников наносится щетками вручную.

При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит в течение 2 часов. Пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Готовые изделия индивидуально упаковывают в пленку, разрешенную органами здравоохранения, что дополнительно обеспечивает увеличение срока хранения и обеспечивает гигиеничность при транспортировке, продаже и употреблении.

В отличие от известных предлагаемая рецептура позволяет получить пряники с начинкой с новой вкусо-цвето-ароматической линией, благоуханно-душистым ароматом и приятным запоминающимся вкусом, аппетитным внешним видом. Срок хранения пряников составляет 30 дней в летнее время, 40 дней в зимнее время без потери вкусовых качеств.

Все рецептурные компоненты отличаются легкодоступностью и имеют сравнительно невысокую цену, обеспечивая невысокую себестоимость продукции.

ТаблицаСырье и полуфабрикатыРасход сырья на 1000 кг готовой продукции, кгМука пшеничная в/с413,33415,75Сахар-песок269,99271,57Маргарин82,6683,14Молоко цельное сгущенное19,2120,67Ванилин0,620,62Сода пищевая4,134,16Какао-порошок14,4714,56Корица0,620,62Кардамон0,620,62Соль0,400,40Уксусная эссенция (9%)2,102,10Лимонная кислота1,101,46Вода для приготовления сахарного сиропа с влажностью 25%, л89,5990,12Масло подсолнечное (на смазку)10,0010,06Начинка  Вареное молоко цельное сгущенное с сахаром82,6683,27Изюм31,0031,19Орехи40,0040,24

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству пряников. Способ производства пряников с начинкой включает приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой, охлаждением и глазированием. В качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром, с изюмом и ядрами орехов при их массовом соотношении (1:0,4:0,5). Рецептурные составляющие берут в следующем соотношении на 1000 кг готовой продукции (кг): мука пшеничная в/с 413,33-415,75, сахар-песок (для приготовления сиропа) 269,99-271,57, маргарин 82,66-83,14, молоко цельное сгущенное 19,21-20,67, ванилин 0,62, сода пищевая 4,13-4,16, какао-порошок 14,47-14,56, корица 0,62, кардамон 0,62, соль 0,40, уксусная эссенция 2,10, лимонная кислота 1,10-1,46, масло подсолнечное (на смазку) 10,00-10,06. Начинка: вареное молоко цельное сгущенное с сахаром 82,66-83,27, изюм 31,0-31,19, орехи 40,0-40,24. Это позволяет повысить срок хранения и улучшить вкусовые качества. 1 табл.

Способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина, молока цельного сгущенного, ванилина, соды пищевой, уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой, охлаждением и глазированием, отличающийся тем, что в процессе приготовления теста дополнительно вводят лимонную кислоту, какао-порошок, корицу и кардамон, соль, а в качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром с изюмом и ядрами орехов, при их массовом соотношении (1:0,4:0,5) соответственно, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении на 1000 кг готовой продукции, кг:

Мука пшеничная в/с413,33-415,75Сахар-песок (для приготовления сиропа)269,99-271,57Маргарин82,66-83,14Молоко цельное сгущенное19,21-20,67Ванилин0,62Сода пищевая4,13-4,16Какао-порошок14,47-14,56Корица0,62Кардамон0,62Соль0,40Уксусная эссенция2,10Лимонная кислота1,10-1,46Масло подсолнечное (на смазку)10,00-10,06

начинка:

Вареное молоко цельное сгущенное с сахаром82,66-83,27Изюм31,0-31,19Орехи40,0-40,24