СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКА Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства пряников.

Известен способ производства пряников, включающий в себя приготовление сиропа, замес теста из него и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий, их выпечку, охлаждение, приготовление сиропа для глазирования, глазирование и обсушку пряников [1].

При этом для получения пряника с начинкой (джем, конфитюр, подварка) готовый пряник надрезают сбоку до 2/3 и внутрь вносят начинку с помощью ножа или шприцевального мешка.

Данный способ удлиняет технологический процесс производства пряников, т. к. содержит дополнительные операции: разрезку пряника, склейку двух половин пряника после внесения начинки.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому решению является способ производства пряника "Праздничный сувенир", включающий в себя подготовку сырья к производству, приготовление и выпечку пряничного полуфабриката, приготовление сиропа для промочки, приготовление начинки, приготовление сиропа для глазирования, глазирование пряника [2].

При формовании пряника тесто делят на куски, которые затем укладывают в специальные штампы с рисунком и вставленными в них металлическими кольцами.

В штампе кусок раскатывают скалкой для получения оттиска рисунка. Затем раскатанные заготовки опрокидывают на листы, смазанные растительным маслом, штамп снимают и заготовки с кольцами поступают на выпечку.

Выпечку полуфабриката производят в электрических шкафах при температуре 190 - 210^oC. После выпечки полуфабрикат освобождают от колец и охлаждают. Влажность выпеченного полуфабриката 13,5 ± 1,5%.

Охлажденный до 40^oC пряничный полуфабрикат разрезают на два слоя. Верхний слой по срезу промачивают сиропом для промочки. На нижний слой равномерным слоем наносят начинку на расстоянии 1 см от края и оба слоя склеивают.

Верхнюю и боковую поверхности пряника глазируют сахарным сиропом. Глазировку и последующую сушку пряников производят на кассетах. Продолжительность просушки около 8 часов.

Недостатком известного способа является длительность технологического процесса получения пряника с начинкой за счет операций, выполняемых вручную, а именно разрезки пряника на две половины, нанесения слоя начинки, склеивания частей пряника.

В предлагаемом способе поставлена задача ускорить технологический процесс при одновременном улучшении вкусовых качеств продукта.

Поставленная задача достигается тем, что при осуществлении способа, предусматривающего приготовление сиропа, замес теста из него и компонентов, предусмотренных рецептурой, разделку теста на куски, формование изделий с использованием специальных штампов с рисунком и вставленными в них металлическими кольцами, их выпечку, освобождение из колец, охлаждение, приготовление сиропа для глазирования, глазирование и обсушку пряника, согласно изобретению при формовании пряника в штамп укладывают нижний слой теста, на него наносят начинку, а затем укладывают верхний слой теста.

При этом начинку наносят на нижний слой на расстоянии 2 см от края, что обеспечивает при выпечке заданной композиции, хорошую степень заварки слоя начинки верхним слоем теста.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что при формовании изделия вначале в штамп укладывают нижний слой теста, на него наносят начинку на расстоянии 2 см от края, а затем сверху укладывают верхний слой теста и осуществляют выпечку.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию "новизна".

При изучении других известных способов производства пряников не была выявлена совокупность признаков, отличающих заявляемый способ от прототипа.

Следовательно, можно сделать вывод о том, что заявляемый способ соответствует критерию "изобретательский уровень".

Заявляемый способ осуществляется следующим образом.

Приготовляют сироп, осуществляют замес теста из него и компонентов, предусмотренных рецептурой, формуют изделия в металлические штампы. При этом вначале в штамп укладывают нижний слой теста, на него на расстоянии 2 см от края наносят начинку, а затем укладывают верхний слой теста. После выполнения этих операций осуществляют выпечку, охлаждение, приготовление сиропа для глазирования, глазирование и обсушку пряника.

Пример конкретного выполнения заявляемого способа.

В дежу загружается сахарный песок согласно рецептуре, который заливают горячей водой с температурой 70 - 80^oC. Готовый сироп фильтруют и охлаждают до температуры не ниже 40^oC.

Процеженный сироп заливают в тестомесильную машину, в которую вносят патоку, сухое молоко, яичный порошок, изюм или какао (в зависимости от замеса теста - темного, светлого с изюмом и др.), соду и при перемешивании засыпают муку.

При перемешивании массы в течение 2 - 3 минут вносят растопленный маргарин, раствор углекислого аммония и продолжают перемешивать компоненты еще в течение 3 - 4 минут до получения хорошо перемешанного теста. Готовое тесто имеет температуру 31 - 33^oC и влажность 22 - 25%.

Тесто делят на куски массой 290 - 300 г. Первым берут тесто темное с какао массой 290 г и укладывают в специальный штамп с рисунком и вставленным в него металлическим кольцом диаметром 205 - 210 мм и высотой 20 - 30 мм. В штампе кусок раскатывают скалкой для получения оттиска рисунка. Затем поверх теста равномерным слоем наносят фруктовую подварку на расстоянии примерно 2,0 см от края. После этого берут светлое тесто массой 300 г и укладывают его в штамп поверх слоя подварки, раскатывают скалкой. Затем заготовки опрокидывают на листы, смазанные растительным маслом, штамп снимают и заготовки с кольцами поступают на выпечку.

Выпечку заготовки производят в печах различных конструкций при температуре, установленной в зависимости от конструктивных особенностей печей (в печах электрических с полной загрузкой при температуре 210 - 230^oC в течение 20 - 25 минут). После выпечки пряник освобождают от колец и охлаждают до 45 - 50^oC, при этом влажность должна быть 15 ± 3%.

Для приготовления сиропа для глазирования в варочный котел загружают по рецептуре сахар и воду. Смесь кипятят при перемешивании до содержания сухих веществ 78,0 ± 1,0% и затем процеживают.

Верхнюю и боковую поверхности пряника глазируют сахарным сиропом. Глазировку и последующую просушку пряника производят на кассетах. Продолжительность просушки около четырех часов.

Композиция, обеспечивающая получение пряника такого вида, получила название "День и ночь". Возможны и другие композиции.

Использование заявляемого способа приготовления пряника обеспечивает получение технического результата, заключающегося в ускорении технологического процесса производства пряников с начинкой за счет объединения трех операций, производимых вручную: разрезки пряника, нанесения слоя начинки, склеивания 2-х половин пряника, а также в повышении вкусовых качеств пряника за счет возможности варьирования рецептур нижнего и верхнего слоев теста и разных начинок (джем, конфитюр, орехи, изюм, фруктовая подварка и т.п.).

Источники информации
1. Токарев Л.И. Производство мучнистых изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 206 - 219.

2. Технология производства пряника "Праздничный сувенир": Информационный листок N 56-90. Костромской межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды. 1990 (прототип).

Использование: в кондитерской промышленности, а именно в способе производства пряников с начинкой. Способ производства пряника предусматривает приготовление сиропа, замес теста из него и компонентов, взятых по рецептуре, формование изделий в металлические штампы, выпечку, охлаждение, приготовление сиропа для глазирования, глазирование и обсушку пряника. При формовании изделия вначале в штамп укладывается нижний слой теста, на него наносят начинку, а затем укладавают верхний слой теста, при этом начинку наносят на нижний слой на расстоянии 2 см от края. Технический результат заключается в ускорении технологического процесса производства пряников с начинкой за счет объединения трех операций, производимых вручную: разрезки пряника, нанесения слоя начинки, склеивания двух половин пряника. Вкусовые качества пряника повышаются в результате возможности варьировать рецептуры нижнего и верхнего слоев теста и разных начинок (джем, конфитюр, орехи, изюм и др.). 1 з.п.ф-лы.

1. Способ производства пряника, включающий приготовление сиропа, замес теста из него и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделия в металлические штампы, выпечку, охлаждение, приготовление сиропа для глазирования, глазирование и обсушку пряника, отличающийся тем, что при его формовании вначале в штамп укладывают нижний слой теста, на него наносят начинку, а затем укладывают верхний слой теста. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что начинку наносят на нижний слой теста на расстоянии 2 см от края.