СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и плодов рябины черноплодной, взятых в соотношении по массе 3:5:1:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Брусника" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

сахар 710,8пектин 15экстракт смеси цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и плодов рябины черноплодной 780лимонная кислота 7,5лактат натрия 7ароматизатор "Брусника" 1препарат из биомассы микромицета Pythium irregulare 1.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium irregulare экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки гибискуса, листья брусники и черники инспектируют. Плоды рябины черноплодной инспектируют и моют. Перед экстрагированием цветки гибискуса, листья брусники и черники, плоды рябины черноплодной желательно измельчить.

Далее цветки гибискуса, листья черники, листья брусники и плоды рябины черноплодной смешивают в соотношении по массе 3:5:1:1 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть, или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и плодов рябины черноплодной, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Брусника" и препарата из биомассы микромицета Pythium irregulare в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный ягодный аромат с преобладанием тонов брусники, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве желейного мармелада. Для получения мармелада сироп готовят с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и плодов черноплодной рябины, при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизатор "Брусника" и препарат, полученный из биомассы микромицета Pythium irregulare по заданной технологии, разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Мармелад обладает широким спектром витаминной активности и необычным приятным сочетанием органолептических свойств.

Способ приготавления желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и плодов рябины черноплодной, взятых в соотношении по массе 3:5:1:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Брусника" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Сахар710,8Пектин15Экстракт смеси цветков гибискуса, листьев черники, листьев брусники и плодов рябины черноплодной 780Лимонная кислота7,5Лактат натрия7Ароматизатор "Брусника"1Препарат из биомассы микромицета Pythium irregulare1