СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 2006 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к способам получения водки, обладающей алкопротекторным свойством.

Известен способ производства водки "Калининградская", предусматривающий смешение спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%, пропускание через угольно-очистительную батарею, фильтрование через активированный уголь, смешение с сахарным 65,8%-ным сиропом и смесью биологически активных добавок, которые вводятся в водку в виде смеси янтарной и лимонной кислот в соотношении 1:1 в умягченной воде с натрием двууглекислым и добавление этой смеси в водку [1].

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) путем смешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой в сортировочном чане, добавления раствора модифицированного крахмала, перемешивания смеси, выдержки 8-16 ч, после чего водно-спиртовой раствор декантируют, фильтруют и направляют в доводной чан, куда задают водно-спиртовой настой первого слива пшеницы, который предварительно фильтруют, перемешивают, а затем вводят одновременно сахар в виде водного раствора или 65,8%-ного сахарного сиропа, глицерин и аскорбиновую кислоту, предварительно растворенную в питьевой воде, после внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют крепость [2].

Известен способ производства водки, предусматривающий умягчение воды, очистку ее активным углем, введение в очищенную воду аскорбиновой кислоты, смешивание со спиртом этиловым ректификованным "Экстра", фильтрацию через угольно-очистительную батарею, введение в доводной чан сахарного сиропа 65,8%-ного и разлив [3].

Водки, полученные известными способами, обладают лечебно-профилактическими свойствами, снижающими синдром похмелья за счет содержания аскорбиновой кислоты. Однако аскорбиновая кислота легко окисляется, особенно окисление усиливается при каталитическом действии органических примесей, содержащихся в спирте, что способствует понижению стабильности водки при хранении, а также пониженные лечебно-профилактические свойства.

Известна водка, в состав которой входят аскорбиновая кислота и диквертин [4]. Однако диквертин вводится в водку совместно с аскорбиновой кислотой, что влияет на стабильность продукта при хранении, а именно появляется желтизна в процессе хранения за счет присутствия диквертина, который относится к природным флавонам - желтым пигментам и имеет светло-желтый цвет.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства водки, включающий приготовление сортировки (водно-спиртового раствора) путем смешивания спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой исправленной с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%. Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Профильтрованную водку подают в доводной чан. Предварительно фолиевую и аскорбиновую кислоты в соотношении 1:10 растворяют в умягченной воде, растворы смешивают и выдерживают в течение 0,5-2,0 ч, затем дробно добавляют его в доводной чан одновременно с подачей в него водки при постоянном перемешивании. Затем вносят в доводной чан при постоянном перемешивании сахар-песок рафинированный в виде водного раствора или сахарного сиропа концентрацией 65,8%. После внесения ингредиентов содержимое доводного чана тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Готовую водку направляют на разлив с обязательной контрольной фильтрацией [5].

Недостатком этого способа является получение водки с невысокой стабильностью свойств при хранении.

Задачей предлагаемого изобретения является создание способа производства водки с улучшенными качествами и стабильностью свойств при хранении.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение водки с более высокими органолептическими свойствами и пониженным содержанием продуктов окисления спирта, таких как сивушные масла и уксусный альдегид, а также с высокой стабильностью свойств при хранении и лечебно-профилактических свойств, направленных на предупреждение возникновения похмельного синдрома.

Технический результат достигается тем, что при производстве водки, предусматривающем приготовление сортировки путем смешивания воды питьевой исправленной со спиртом этиловым ректификованным "Люкс", тщательное перемешивание сортировки, очистку, подачу ее в доводной чан, добавление в него водного раствора, включающего аскорбиновую кислоту, тщательное перемешивание содержимого доводного чана, проверку крепости и контрольную фильтрацию, в водный раствор, включающий аскорбиновую кислоту, после растворения аскорбиновой кислоты дополнительно вводят дигидрокверцетин в соотношении дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота 1:1, после чего этот раствор вводят в доводкой чан совместно с сортировкой, при этом входящие в водку ингредиенты вводят в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:

Кислота аскорбиновая0,2-0,5Дигидрокверцетин0,2-0,5Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная из расчета на крепость 40%Остальное

При этом в доводной чан возможно дополнительное добавление сахара-песка рафинированного в количестве 0-20,5 кг на 1000 дал готового продукта.

Заявляемую водку получают следующим образом. Из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой готовят водно-спиртовой раствор (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%. Полученную сортировку тщательно перемешивают и пропускают через угольно-очистительную батарею. Профильтрованную водку направляют в доводной чан. Полученную сортировку после короткой корректировки крепости перекачивают в доводной чан, в который добавляют водный раствор, в котором первоначально растворяют аскорбиновую кислоту, а затем дигидрокверцетин в соотношении к аскорбиновой кислоте как 1:1. Содержимое доводного чана еще раз тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта водку корректируют добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Готовую водку после контрольной фильтрации направляют на разлив. Свойства водки приведены в табл.1, 2.

При этом в доводной чан возможно добавление сахара-песка в количестве 0-25,5 кг на 1000 дал готового продукта.

Для приготовления водки использовали следующее сырье:

спирт этиловый ректификованный "Люкс" - ГОСТ 5962-67; воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.559-96 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной воды; кислота аскорбиновая ГФ выпуск Х ст.6. Сахар-песок рафинированный ГОСТ 22.

Дигидрокверцетин - ТУ-13-0279488-02-92 - мелкокристаллический или аморфный порошок светло-желтого цвета, без запаха, слегка горьковатого вкуса. Качественная реакция - УФ-спектр 290±2 нм. Посторонние примеси, % - не более 10. Потеря в массе при высушивании, % - не более 7,0. Сульфатная зола, % - не более 0,3. Тяжелые металлы, % - не более 0,001. Количественное содержание дигидрокверцетина, % - 99. Микробиологическая чистота - соответствует требованиям Изменения к ст. ГФ XI изд. "Методы микробиологического контроля лекарственных средств" от 28.12.95, категория 2.2.

Отличием заявляемого решения является использование в способе для производства водки смеси аскорбиновой кислоты с дигидрокверцитином в соотношении 1:1 в виде водного раствора, в который дигидрокверцитин вводят после растворения аскорбиновой кислоты. Известно, что дигидрокверцетин относится к группе флавононов и отличается радиопротекторной активностью, антиоксидантными, капилляропротекторными и гепатопротекторными свойствами, благодаря которым выполняет защитную роль в отношении развития кардиосклероза, а также защищает печень от различных видов поражения, выводит из организма токсические вещества. Поэтому водка, содержащая дигидрокверцетин, обладает свойствами, направленными на повышение устойчивости организма к действию алкоголя. Однако дигидрокверцетин имеет желтую окраску и при введении его в водку она приобретает желтоватый цвет, что не удовлетворяет требованиям физико-химических показателей, предъявляемых водке. В этом заключается проблема изготовления водки, содержащей дигидрокверцетин. Причем при одновременном введении дигидрокверцитина и аскорбиновой кислоты в водно-спиртовую смесь также позволяет получить водку бесцветной, однако срок хранения такой водки 6 месяцев. При сроке хранения 12 месяцев водка приобретает слегка желтоватый цвет. Чтобы этого не произошло, дигидрокверцетин вводят в водный раствор, в котором предварительно растворяют аскорбиновую кислоту. При этом в растворе создается такая среда, что при добавлении в него дигидрокверцетина в соотношении к аскорбиновой кислоте 1:1 пожелтение раствора не происходит. Добавление полученного таким образом раствора к водно-спиртовой смеси позволяет получить водку бесцветной, причем желтизна не появляется в процессе длительного хранения водки. Такое соотношение вводимых компонентов и последовательность введения дигидрокверцетина придает водке окраску, соответствующую водкам, и при хранении эта окраска не меняется.

Известно, что аскорбиновая кислота легко окисляется особенно при воздействии органических примесей, содержащихся в водке, а также легко окисляется в водных растворах, и в процессе хранения ее количество быстро теряется. Однако введение дигидрокверцетина в предварительно приготовленный раствор аскорбиновой кислоты в соотношении 1:1 и последующее введение полученного раствора в водку позволяет уменьшить степень протекания процесса окисления аскорбиновой кислоты, а присутствие аскорбиновой кислоты усиливает антиоксидантный эффект дигидрокверцетина. В этом заключается синергетический эффект введения в процессе производства водки водного раствора, полученного последовательным добавлением в воду аскорбиновой кислоты в соотношении 1:1. Этот эффект демонстрируется показателями, представленными в табл.2. Синергизм флавонойдов и аскорбиновой кислоты описан в литературе - "Биологически активные добавки к пище: XXI век "Материалы IV Международного симпозиума 22-24 мая 2000 г. VIP Publishihg. М., 2000, с.17. Однако такой синергизм окисления-восстановления дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты описывается в литературе как характерный только для антиокислительных процессов клеточного метаболизма. В заявленном изобретении имеет место окисление-восстановление дигидрокверцитина и аскорбиновой кислоты при введении их в водку в описанной последовательности.

Соотношение дигидрокверцетина с аскорбиновой кислотой как 1:1 и описанная последовательность их введения позволяет уменьшить степень протекания процесса окисления спирта в водке при ее получении, что доказывается путем исследования водок, полученных по способу прототипа и по заявленному способу. Сравнивая показатели содержания токсических продуктов полученной водки с показателями по ГОСТу, можно сделать вывод, что полученная водка имеет пониженное содержание токсических продуктов, таких как сивушные масла и альдегиды, содержащиеся в спирте (см. табл.2). При этом в водке отсутствует характерный привкус, присущий всем спиртосодержащим напиткам и возникающий в процессе получения спирта, обусловленный технологией его получения. В то же время водка благодаря наличию дигидрокверцетина имеет более мягкий вкус с нотой приятного остаточного кисло-сладкого привкуса, значительно превосходящий вкус имеющихся водок. В этом и заключается специфичность вкуса заявленной водки.

Кроме того, заявляемая водка вызывает специфические органолептические ощущения, так как, несмотря на то, что водка мягкая и гармоничная на вкус, но ощущения мягкого обволакивания несколько снижены по сравнению с известными, что также придает водке оригинальность во вкусе.

При приготовлении раствора с добавками для введения в доводной чан количество аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина менее 0,2 кг каждого компонента на 1000 дал готового продукта не позволяет сохранить водку бесцветной более 6 месяцев. Увеличение количества компонентов более 0,5 кг нецелесообразно и связано с дополнительными затратами. Подобранное соотношение 1:1 в количестве 0,2-0,5:0,2-0,5 является предельно оптимальным для стабилизации свойств водки и позволяет увеличить срок хранения водки, так как при хранении не происходит образования щелочи, водка не мутнеет и не меняет цвет.

Получение водки по заявляемому способу приведено в примерах 1-3. В примере 4 приведен способ получения водки с одновременным введением аскорбиновой кислоты и дигидрокверцитина.

Пример 1.

Из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой готовят водно-спиртовой раствор (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%. Полученную сортировку тщательно перемешивают и пропускают через угольно-очистительную батарею. Профильтрованную водку направляют в доводной чан, в который добавляют 10 кг сахара-песка. Полученную сортировку после короткой корректировки крепости перекачивают в доводной чан, в который добавляют водный раствор, приготовленный путем первоначального растворения 0,3 кг аскорбиновой кислоты, а затем 0,3 кг дигидрокверцетина. Содержимое доводного чана еще раз тщательно перемешивают и проверяют крепость. Готовую водку после контрольной фильтрации направляют на разлив. Полученная водка - бесцветная, при хранении в течение 12-24 месяцев цвет ее не изменяется. Свойства приведены в табл.1, 2.

Пример 2.

Водку получают аналогично примеру 1. В доводной чан добавляют водный раствор, содержащий 0,5 кг аскорбиновой кислоты и 0,5 кг дигидрокверцетина.

Пример 3.

Водку получают аналогично примеру 1. В доводной чан добавляют 20,5 кг сахара-песока рафинированного, и водный раствор, содержащий 0,2 кг аскорбиновой кислоты и 0,2 кг дигидрокверцетина.

Пример 4.

Водку получают аналогично примеру 1. В доводной чан одновременно добавляют 18,5 кг сахара-песка рафинированного, 0,5 кг аскорбиновой кислоты и 0,3 кг дигидрокверцитина. Органолептические показатели по примерам 1-4 приведены в табл.1. Физико-химические показатели приведены в табл.2.

Таблица 1Наименование показателяХарактеристикаВнешний видпрозрачная жидкостьЦветбесцветный, не меняется в течение 12-24 месяцевВкусмягкий вкус с нотой приятного остаточного кисло-сладкого привкусаОрганолептические свойстваспецифические оттенки, несколько снижены ощущения обволакиванияАроматхарактерный водочный

Таблица 2Наименование показателейПоказателиМетоды анализа 1 пример2 пример3 пример4 примерГОСТ Р51355-99По ГОСТ 5964-93Крепость водки, %4040404040ГОСТ 5363Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм безводного спирта, мг, не более22355ГОСТ 30536Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм безводного спирта, мг32366ГОСТ 30536Щелочность - объем соляной кислоты концентрации c(HCL)=0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование     ГОСТ 5363100 см³, не более2,02,02,02,02,0 Через 6 месяцев2,02,02,02,02,0 Через 12 месяцев2,02,02,02,53,0 Через 24 месяца2,02,02,03,03,5 ЦветБесцветнаяБесцветнаяБесцветнаяБесцветнаяБесцветная-Через 6 месяцев----  Через 12 месяцев---с намеком на желтизну  Через 24 месяца   светло-желтая  

Из табл.2 следует, что в примерах 1-3, содержащих дигидрокверцетин, массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм безводного спирта, мг, не более - 3,0 а в примере 4 показатели соответствуют ГОСТ Р51355-99 - и составляют 5,0; в примерах 1-3 массовая концентрация сивушного масла в 1 дм безводного спирта, мг, не более - 3,0, а в примере 4 соответствуют ГОСТ Р51355-99 и составляют - 6,0. Через 6 месяцев хранения цвет водки по примерам 1-3 не меняется, а по примеру 4 цвет приобретает светло-желтую окраску. Содержание щелочи в примерах 1-3 не меняется по истечению 24 месяцев, а в примере 4 - наблюдается тенденция к увеличению, и это показывает на то, что в процессе хранения водки в примере 4 происходит процесс увеличения щелочности, а в примерах 1-3 такие процессы не протекают.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить водку с повышенной стабильностью при хранении, пониженным содержанием ацетальдегида и сивушных масел, улучшенными лечебно-профилактическими свойствами, направленными на предупреждение возникновения похмельного синдрома.

Источники информации

1. RU №2204594, кл.7 C 12 G 3/06, 05.11.2002.

2. RU №2201444, кл.7 C 12 G 3/08, 27.03.2003.

3. RU №2123043, кл.7 С 12 С 3/08, 10.12.1998.

4. Заявка №2001125050, кл.7 С 12 С 3/08, 27.07.2003.

5. RU №2222590, кл.7 C 12 G 3/08, 15.08.2002.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Приготовляют сыворотку путем смешивания воды питьевой исправленной со спиртом этиловым ректификованным "Люкс", тщательно перемешивают ее и очищают, подают ее в доводной чан. Добавляют в него водный раствор, включающий аскорбиновую кислоту и дигидрокверцетин, тщательно перемешивают содержимое доводного чана, проводят проверку крепости и контрольную фильтрацию. После растворения аскорбиновой кислоты дигидрокверцетин вводят в соотношении дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота 1:1. Водный раствор вводят в доводной чан совместно с сортировкой, при этом входящие в водку ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта: кислота аскорбиновая 0,2-0,5; дигидрокверцетин 0,2-0,5; спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная из расчета на крепость 40% - остальное. В доводной чан возможно дополнительное добавление сахара-песка рафинированного в количестве - 0-20,5 кг на 1000 дал готового продукта. Предлагаемое изобретение обеспечивает водке более высокие органолептические свойства и пониженное содержание продуктов окисления спирта, а также высокую стабильность свойств при хранении до 12 месяцев и лечебно-профилактические свойства, направленные на предупреждение возникновения похмельного синдрома. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания воды питьевой исправленной со спиртом этиловым ректификованным "Люкс", тщательное перемешивание сортировки, очистку, подачу ее в доводной чан, добавление в него водного раствора, включающего аскорбиновую кислоту, тщательное перемешивание содержимого доводного чана, проверку крепости и контрольную фильтрацию, отличающийся тем, что в водный раствор, включающий аскорбиновую кислоту, после растворения аскорбиновой кислоты дополнительно вводят дигидрокверцетин в соотношении дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота 1:1, после чего этот раствор вводят в доводной чан совместно с сортировкой, при этом входящие в водку ингредиенты вводят в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:

Кислота аскорбиновая0,2-0,5Дигидрокверцетин0,2-0,5Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная из расчета на крепость 40%Остальное