Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Щи со сладким перцем и мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление бульона и нарезанного картофеля, тушение до полуготовности картофеля, добавление шинкованной свежей белокочанной капусты, нарезанных сладкого перца и зелени, поваренной соли, томатной пасты, глутамата натрия, пюре из сладкого перца, перца черного горького, лаврового листа, тушения до готовности всех компонентов, кроме капусты, добавление нарезанной говядины, перемешивание, фасовку и замораживание (Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.154-155).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Щи со сладким перцем и мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, резку говядины, картофеля, сладкого перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с бульоном, томатной пастой, пюре из сладкого перца, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом и фасовку, согласно изобретению используют мясокостный бульон, нарезанный картофель бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
а расфасованную смесь герметизируют и стерилизуют.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. По традиционной технологии готовят мясокостный бульон. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности. Подготовленные говядину, сладкий перец и зелень нарезают. Перечисленные компоненты без доступа кислорода смешивают с томатной пастой, пюре из сладкого перца, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь при указанном выше расходе компонентов фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Картофель нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности. Говядину, сладкий перец и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, пюре из сладкого перца, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов "Щи со сладким перцем и мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку свежей белокочанной капусты, резку говядины, картофеля, сладкого перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с бульоном, томатной пастой, пюре из сладкого перца, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом и фасовку, отличающийся тем, что используют мясокостный бульон, нарезанный картофель бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
а расфасованную смесь герметизируют и стерилизуют.
| БУРМАКИН А.Г | |||
| Справочник по производству замороженных продуктов | |||
| - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.154-155 | |||
| RU 98108877 А, 10.04.1999 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2166869C1 |
