СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ СОРТОВ КОНФЕТ Российский патент 1997 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства сбивных сортов конфет типа "Суфле" (по авт. св. СССР N 465169, A 23 G 3/00, 1973г), предусматривающий уваривание агаро-сахоро-паточного сиропа, сбивание его с белком при одновременном его охлаждении, добавление рецептурных компонентов при перемешивании, формование полученной массы путем экструзии, резку, глазирование и охлаждение.

Конфеты, изготовленные таким способом, имеют затяжистую консистенцию за счет низкой влаги.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства сбивных сортов конфет (по авт. св. СССР N 1489685, A 23 G 3/00, 1986г), предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании вкусовых и ароматических добавок, после чего введение в смесь натуральной вкусовой добавки, а именно порошка из фруктов или из ягод, или из общей в количестве 13-17% от общего количества сбитой конфетной массы, формование пласта, его выстойку, резку и глазирование.

Недостатком способа-прототипа является низкий срок годности изделий, т. к. одним из необходимых добавочных компонентов в них является большое количество сливочного масла, которое имеет очень высокую калорийность и при длительном хранении приводит к прогорканию.

Задачей изобретения является повышение качества конфет, их биологической ценности, увеличение срока годности, а также расширение ассортимента.

Эта задача решается путем уменьшения калорийности за счет исключения сливочного масла.

Указанный результат достигается тем, что в известном способе производства сбивных сортов конфет, предусматривающем приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу при перемешивании вкусовых и ароматических добавок, после чего введение натуральной вкусовой добавки, затем формование пласта, его выстойку, резку и глазирование, согласно изобретению, в качестве натуральной вкусовой добавки используют кокосовую мякоть в количестве 16-18% от общего количества сбитой массы.

Спелый белок кокоса (мякоть) обогащен витаминами (тиамин, пантотеновая кислота), жирами, жирными кислотами, золой, минеральными веществами (K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Cl, S, P), в его состав входит клетчатка. Поэтому готовые изделия, в смесь которых введена кокосовая мякоть, представляют собой вкусную и здоровую пищу.

Кроме того, наличие в кокосовой мякоти низкомолекулярных летучих жирных кислот придает изделиям приятный "холодящий" вкус.

При введении кокосовой мякоти в количестве менее 16% возможно снижение вкусовых качеств, свойственных кокосу.

При содержании кокосовой мякоти свыше 18% масса становится слишком плотной, затяжистой.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок, затем смешивают с охлажденным до 60-70^oC агаро-сахаро-паточный сиропом и сбивают массу до получения однородной структуры. После этого добавляют все положенные по рецептуре компоненты, перемешивают, добавляют кокосовую мякоть. Полученную конфетную массу формуют, выстаивают, режут и глазируют.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для получения корпусов конфет сбивных сортов агар в количестве 3,9 кг замачивают в воде в течение 1-2 час. Замоченный агар загружают в варочный котел, туда же вводят 283 кг сахара, 141,7 кг патоки, воду и уваривают до влажности 20% Параллельно в сбивальной машине сбивают белок, куда постепенно добавляют охлажденный до 60-70^oC агаро-сахаро-паточный сироп и продолжают сбивание до получения однородной пенообразной структуры. Затем вводят рецептурные добавки: молоко сгущенное, ванилин, лимонную кислоту, ананасовую эссенцию и перемешивают до равномерного распределения компонентов. В полученную массу вводят кокосовую мякоть в количестве 16 кг, смесь перемешивают в течение 3 минут (до равномерного распределения мякоти в массе), формуют размазкой, выстаивают и режут на корпуса, после чего глазируют.

Полученные таким образом конфеты имеют нежную консистенцию, приятный холодящий вкус кокосового суфле.

Пример 2. Осуществляется так же, как в примере 1, но только кокосовая мякоть вводится в количестве 18 кг. Смесь перемешивают в течение 3 минут и передают на формовку, выстойку и резку.

Полученные таким образом корпуса конфет имеют также нежную консистенцию с приятным более выраженным вкусом кокосового суфле.

Достижение поставленной задачи возможно при введении мякоти только лишь после перемешивания рецептурных компонентов, т.к. при введении мякоти на более раннем этапе (одновременно с рецептурными компонентами) наблюдается снижение объема пены, т.к. частицы мякоти, набухая, образуют тяжелую студнеобразную массу. Которая при продолжительном перемешивании разрушает пузырьки пены.

Благодаря введению кокосовой мякоти готовые изделия обогащаются витаминами, микроэлементами, калорийность изделий снижается за счет использования растительного масла (около 65%) сердцевины ореха маслянистого белка, а не животных масел. Отсюда и срок годности выше, т.к. растительное масло в отличие от животных масел не имеет влаги.

Поскольку кокосовая мякоть состоит из клетчатки, оказывающей благоприятное действие на пищеварительный тракт, а также способствующей выведению шлаков из организма человека, биологическая ценность готовых изделий значительно повышается. А так как кокосовая мякоть является нетрадиционным видом сырья, расширяется существующий ассортимент изделий.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для повышения качества конфет, их биологической ценности, увеличения срока хранения и для расширения ассортимента сбивных конфет. Сущность изобретения: в сбитую массу вводят кокосовую мякоть в количестве 16-18% от общего количества сбитой массы. В качестве студнеобразователя используют 0,5-0,56% агара, а в рецептурную конфетную массу вводят 28,3-29,0% сахара.

Способ производства сбивных сортов конфет, предусматривающий приготовление подслащивающего сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси, внесение в полученную сбитую массу вкусовых, ароматических добавок и натуральной вкусовой добавки в виде кокосовой мякоти, формование пласта, его выстойку и резку на отдельные корпуса, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего сиропа используют агаросахаро-паточный сироп, а кокосовую мякоть вносят в количестве 16 18% от общей конфетной массы.