СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ БОГАТЫЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи богатые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говядины в течение 2 часов, добавление соли, варку 1-1,5 часа, отделение говядины, процеживание бульона, резку картофеля, репчатого лука, моркови, репы, белых кореньев, зелени петрушки, укропа и сельдерея, чеснока и соленых грибов, смешивание квашеной капусты с кипятком и сливочным маслом, выдержку полученной смеси в умеренно нагретом духовом шкафу до размягчения капусты, добавление мясного бульона и говядины, смешивание сушеных белых грибов, картофеля и питьевой воды, доведение до кипения, отделение белых грибов, их резку и возвращение к картофелю, варку до готовности, объединение двух смесей, добавление репчатого лука, моркови, репы, белых кореньев, зелени петрушки и сельдерея, лаврового листа, майорана, перца душистого и поваренной соли, варку в течение 20 минут, добавление зелени укропа и чеснока, настаивание в течение 15 минут и добавление соленых грибов и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.38-39).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи богатые" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, соленых грибов и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, репы и картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, сметаной, CO₂-экстрактами лаврового листа, майорана и перца душистого, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина211,25-217,4сметана42,6капуста183,75сушеные белые грибы4,4соленые грибы20морковь17,55-18картофель20,5-21,6репа17,35-18,05репчатый лук32,75-33,2белые коренья19,9-20,25зелень укропа6,25зелень петрушки6,25зелень сельдерея6,26чеснок2,55топленое масло4,4СО₂-экстракт лаврового листа0,002СО₂-экстракт майорана0,01СО₂-экстракт перца душистого0,001лимонная кислота0,3соль10,6грибной бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные зелень петрушки, укропа и сельдерея, соленые грибы и репчатый лук измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья, картофель и репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, сметаной, СО₂-экстрактами лаврового листа, майорана и перца душистого, лимонной кислотой и поваренной солью, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов «Щи богатые» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, соленых грибов и репчатого лука. При этом белокочанную капусту шинкуют, замораживают и измельчают на волчке. Сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Белые коренья, репу и картофель режут, бланшируют и измельчают на волчке. Бланшируют и измельчают на волчке морковь, протирают чеснок. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, сметаной, CO₂-экстактами лаврового листа, майорана и перца душистого, лимонной кислотой и поваренной солью. Фасовку полученной смеси осуществляют в алюминиевые тубы при определенном расходе компонентов, после чего производят герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, соленых грибов и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, репы и картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, сметаной, СО₂-экстрактами лаврового листа, майорана и перца душистого, лимонной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина211,25-217,4Сметана42,6Капуста183,75Сушеные белые грибы4,4Соленые грибы20Морковь17,55-18Картофель20,5-21,6Репа17,35-18,05Репчатый лук32,75-33,2Белые коренья19,9-20,25Зелень укропа6,25Зелень петрушки6,25Зелень сельдерея6,26Чеснок2,55Топленое масло4,4СО₂-Экстракт лаврового листа0,002СО₂-Экстракт майорана0,01CO₂-Экстракт перца душистого0,001Лимонная кислота0,3Соль10,6Грибной бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.