СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Вооруженных сил.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник домашний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и варку мяса, резку картофеля и соленых огурцов, смешивание капусты и мясокостного бульона, нагревание до кипения, добавление картофеля, варку до полуготовности, добавление соленых огурцов, моркови и лука, варку до готовности, добавление в конце варки пшеничной муки, мяса, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-Морского Флота. - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.99, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия военнослужащих, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с традиционным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник домашний" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса и соленых огурцов, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо241,7-315,9масло коровье22мука пшеничная21картофель512-540капуста269,9морковь46,8-48репчатый лук46,8-47,4соленые огурцы54,5перец черный горький2,1лавровый лист0,4соль17,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо и соленые огурцы нарезают. Далее без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составили для опытного продукта 7·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки мяса и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса и соленых огурцов, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с пшеничной мукой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо241,7-315,9Масло коровье22Мука пшеничная21Картофель512-540Капуста269,9Морковь46,8-48Репчатый лук46,8-47,4Соленые огурцы54,5Перец черный горький2,1Лавровый лист0,4Соль17,3Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.