СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОЛЕНИНА МАРИНОВАННАЯ ПО-ЯКУТСКИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/40 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2278591C2

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку оленины, ее шпигование шпиком, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты с костным бульоном, животным жиром, уксусной кислотой и томатным пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, лаврового листа и перца, тушение до готовности, добавление за 5 минут до конца тушения пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, приготовление соуса путем пассерования пшеничной муки, резки и пассерования в животном жире с добавлением томатного пюре моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивания пшеничной муки с костным бульоном, морковью, репчатым луком и корнем петрушки, варку в течение 45-60 минут, добавлением сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варки, протирки и процеживания, приготовление маринада путем резки моркови и репчатого лука и их смешивания с сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем, лавровым листом и сухим вином, заливку оленины маринадом, выдержку в течение 25-30 минут, резку, обжарку, тушение с добавлением маринада и соуса и формирование готового блюда из оленины, соуса, маринада и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.340, 356, 360-361).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку оленины и ее шпигование шпиком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого лука, корня петрушки, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, лаврового листа и сухого вина, фасовку оленины и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

оленина770шпик95животный жир55капуста625морковь52,5-53,8репчатый лук98,7-100томатная паста 30%-ная8,3пшеничная мука1,25сахар2,5соль20уксусная кислота 80%-ная0,55перец черный горький1,1лавровый лист2,1сухое винодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную оленину нарезают и шпигуют шпиком. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее без доступа кислорода смешивают капусту, морковь, репчатый лук, корень петрушки, пшеничную муку, томатную пасту, сахар, поваренную соль, уксусную кислоту, перец черный горький, лавровый лист и сухое вино, фасуют полученную смесь и оленину при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,7·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2278591C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОЛЕНИНА МАРИНОВАННАЯ ПО-ЯКУТСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2288601C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОЛЕНИНА МАРИНОВАННАЯ ПО-ЯКУТСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292172C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА ШПИГОВАННАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292772C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА ШПИГОВАННАЯ ТУШЕНАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2296479C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2360472C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2357554C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОЗЛЯТИНА ШПИГОВАННАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2301563C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА ШПИГОВАННАЯ ТУШЕНАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300931C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА ШПИГОВАННАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300926C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ДУШЕНИНА МАРИНОВАННАЯ, ШПИГОВАННАЯ ШПИКОМ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2353109C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОЛЕНИНА МАРИНОВАННАЯ ПО-ЯКУТСКИ"

Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем резки оленины и ее шпигования шпиком, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерования пшеничной муки. Смешивают без доступа кислорода капусту, морковь, репчатый лук, корень петрушки, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький, лавровый лист и сухое вино. Оленину и полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 278 591 C2

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку оленины и ее шпигование шпиком, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого лука, корня петрушки, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, перца черного горького, лаврового листа и сухого вина, фасовку оленины и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Оленина770Шпик95Животный жир55Капуста625Морковь52,5-53,8Репчатый лук98,7-100Томатная паста 30%-ная8,3Пшеничная мука1,25Сахар2,5Соль20Уксусная кислота 80%-ная0,55Перец черный горький1,1Лавровый лист2,1Сухое виноДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2278591C2

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.340, 360-361
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 1997
  • Добровольский В.Ф.
  • Гурова Л.А.
  • Бурмистров Г.П.
  • Акиньшина Г.Г.
  • Строкова Г.С.
  • Галичникова Н.А.
  • Квасенков О.И.
RU2127524C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1

RU 2 278 591 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Юшина Елена Анатольевна

Глазырин Сергей Александрович

Касьянов Геннадий Иванович

Даты

2006-06-27Публикация

2004-10-12Подача