СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СУП ОВОЩНОЙ С МЯСОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения сухой смеси "Суп овощной с мясом", предусматривающий подготовку и смешивание сухих картофеля, моркови, репчатого лука, белокочанной капусты, зеленого горошка, белых кореньев, зелени, чеснока, сладкого перца, мяса, жира, томатного порошка, пшеничной муки, поваренной соли, глутамата натрия, перца черного горького и лаврового листа (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.42-55).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп овощной с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, резку мяса, сладкого перца, зелени и картофеля, приготовление костного бульона, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода картофеля, моркови, репчатого лука, жира, капусты, зеленого горошка, белых кореньев, зелени, сладкого перца, чеснока, томатной пасты, пшеничной муки, перца черного горького, лаврового листа, поваренной соли и костного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо144,6-189Картофель281,6-297Морковь58,5-60Репчатый лук46,8-47,4Капуста76,3Зеленый горошек143Перец сладкий29,7Белые коренья18,7-19Зелень6,5Чеснок6,6Жир110Томатная паста 30%-ная151Мука пшеничная102Лавровый лист0,4Перец черный горький1,2Соль30Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук пассеруют в животном жире, желательно того же вида, что и используемое мясо, и отделенном при подготовке последнего. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные мясо, сладкий перец, зелень и картофель нарезают. По традиционной технологии из отходов подготовки мяса готовят костный бульон. Далее при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, репчатый лук, жир, капусту, зеленый горошек, белые коренья, зелень, сладкий перец, чеснок, томатную пасту, пшеничную муку, перец черный горький, лавровый лист, поваренную соль и костный бульон. Полученную смесь при указанной выше температуре фасуют совместно с мясом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию обрезной свинины, а максимальный - использованию баранины II категории. Расход остальных видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и сухой смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1, а сухой смеси в соотношении 1:10, и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов «Суп овощной с мясом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, резку мяса, сладкого перца, зелени и картофеля, приготовление костного бульона. Затем смешивают при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода картофель, морковь, лук, жир, капусту, зеленый горошек, белые коренья, сладкий перец, чеснок, томатную пасту, пшеничную муку, перец горький, лавровый лист, поваренную соль и костный бульон, фасуют полученную смесь совместно с мясом при определенном расходе компонентов. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ получения консервов «Суп овощной с мясом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, резку мяса, сладкого перца, зелени и картофеля, приготовление костного бульона, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода картофеля, моркови, репчатого лука, жира, капусты, зеленого горошка, белых кореньев, сладкого перца, чеснока, томатной пасты, пшеничной муки, перца черного горького, лаврового листа, поваренной соли и костного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо144,6-189Картофель281,6-297Морковь58,5-60Репчатый лук46,8-47,4Капуста76,3Зеленый горошек143Перец сладкий29,7Белые коренья18,7-19Зелень6,5Чеснок6,6Жир110Томатная паста 30%-ная151Мука пшеничная102Лавровый лист0,4Перец черный горький1,2Соль30Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.