СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ УЙГО" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ уйго", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и отделение от бульона говядины, процеживание бульона, резку свеклы, добавление к ней поваренной соли и лимонного сока, жарку в жире, добавление томатной пасты и сахара и тушение в течение 5 минут, резку и пассерование в жире с добавлением пшеничной муки моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку картофеля, зелени петрушки, сала и овощного перца, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление картофеля в бульон, варку до готовности, добавление капусты, овощного перца, свеклы, моркови, репчатого лука, корня петрушки, сала, толченого чеснока, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 10 минут, добавление говядины, зелени петрушки и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.195).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ уйго" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире свеклы, резку и пассерование в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки, моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени петрушки и овощного перца, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина169-173,9Капуста490Картофель163,8-172,8Свекла124-129Морковь28-18,8Корень петрушки19,9-20,2Репчатый лук37,4-37,9Чеснок50,8Томатная паста 30%-ная18Пшеничная мука6Топленый животный жир86Лимонный сок20Овощной перец20Зелень петрушки12,5Сахар6Соль18Перец черный горький0,8Лавровый лист0,4Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину, зелень петрушки и овощной перец нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в топленом животном жире свеклы, резку и пассерование в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени петрушки и овощного перца, протирку чеснока. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов резку и пассерование в топленом животном жире свеклы, резку и пассерование в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени петрушки и овощного перца, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина169-173,9Капуста490Картофель163,8-172,8Свекла124-129Морковь28-18,8Корень петрушки19,9-20,2Репчатый лук37,4-37,9Чеснок50,8Томатная паста 30%-ная18Пшеничная мука6Топленый животный жир86Лимонный сок20Овощной перец20Зелень петрушки12,5Сахар6Соль18Перец черный горький0,8Лавровый лист0,4Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.