Способ производства хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой про- мь)шленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли при производстве пшеничного хлеба; с внесением семян масличных кульТур.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба.

Согласно изобретению поставленная цепь достигается тем, что из хлебопекарных ул чшителей выбирают улучшители окисли- те ьного действия и/или используют пище- вы|е кислоты, перед замесом теста готовят полуфабрикат путем смешивания части муки в количестве от 3 до 7% от общей ее марсы и воды в соотношении от. 1:2 до 1:4, семян льна и пищевой кислоты в количестве 0,0j2-0,05% от массы муки в тесте, выдержи- полученной массы при температуре 25-35°С в течение 1-16 ч, полуфабрикат вносят при замесе теста совместно с другими рецептурными компонентами, в состав которых дополнительно вводят жировой продукт, а брожение теста проводят в течение 20-40 мин.

. Приготовление теста по способу-прототипу.

Осуществляют замес теста из 20 кг пшеничной хлебопекарной муки, 40 кг из муки смолотой из целого зерна пшеницы, 40 кг ржаной муки, 20л питьевой воды, 3 кг дрожжей, 2 кг соли, 3 кг хлебопекарного улучши- теля диапола, содержащего жировой продукт, 7 кг семян льна, 0,2 кг тмина, 3 кг меда, 1,0 кг пастеризованного меланжа. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, помещают тестовые заготовки в формы, расстаивают и выпекают хлеб.

Пример 1, Готовят полуфабрикат путем смешивания 3 кг пшеничной муки, 6

00

о to о

00 XI

ы

кг воды (в соотношении 1:2) температурой 85°С, 2 кг. (2 % от массы муки в тесте) семян льна и выдерживания полученной массы при температуре 25°С в течение 1 ч.

Затем замешивают тесто из приготов- ленного полуфабриката, 97 кг пшеничной муки, 3,0 кг хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг сахара, 1,0 кг жирового продукта - маргарина, 0,02 кг аскорбиновой кислоты и веды, которую добавляют в количестве, необходимом для получения теста влажностью 42 %. Продолжительность замеса теста составляет 10 мин при скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины 60 . После замеса тесто оставляют на бро- жение в течение 20 мин,

Затем тесто разделывают, формуют тестовые заготовки, подвергают их расетойке и выпечке,

Показатели качества хлеба приведены в табл.1.

П р и м е р 2. Способ выполняют так же, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката берут 7 кг пшеничной муки, 28 кг воды (соотношение 1:4), температурой 98°С, 12 кг семян льна (12% от массы муки в тесте), а полученную смесь выдерживают при температуре 35°С в течение 16ч.

Для замеса теста берут 93 кг пшеничной муки, 3,0 кг дрожжей, 2,0 кг соли, 3,0 кг сахара, 5 кг жирового продукта, маргарина, 0,01 % кг аскорбиновой кислоты. Замес теста осуществляют в течение 20 мин, а брожение теста - в течение 40 мин.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, только семена льна перед введением в тесто обжаривают, перемешивая, при температуре 180°С в течение 3 мин, в качестве жирового продукта используют сливочное масло.

П р и м е р 4. Способ осуществляют так же, как в примере 2, только семена льна перед введением в полуфабрикат обжаривают, перемешивая при температуре 200°С в течение 7 мин, в качестве жирового про- дукта используют хлебопекарный жир.

Приме р 5. Способ выполняют так же, как в примере 1, только вместо аскорбиновой кислоты берут лимонную кислоту в количестве 0,020 кг (0,02 % от массы муки в тесте) и вводят ее при приготовлении полуфабриката совместно с другими его компонентами.

П р и м е р 6. Способ выполняют так же, как в примере 2, только вместо аскорбино- вой кислоты берут лимонную кислоту в количестве 0,05 кг (0,05% от массы муки в тесте) и вводят ее при приготовлении полуфабриката совместно с другими его компонентами.

Пример. Способ выполняют так же, как в примере 5, только жировой продукт - маргарин вводят в полуфабрикат совместно с другими его компонентами.

П р им е р 8. Способ выполняют так же, как в примере 6, только жировой продукт - маргарин вводят в полуфабрикат совместно с другими его компонентами, а выдерживание полуфабриката осуществляют в течение 4,0 ч.

Показатели качества хлеба приведены в табл.1.

П р и м е р 9. Способ выполняют так же, как в примере 5, только для приготовления полуфабриката используют воду температурой 28°С, а выдерживание полуфабриката проводят в течение 4 ч, а при замесе теста вводят0,005% бромата калия.

П ри ме р 10. Способ выполняют так же как в примере 6, только для приготовления полуфабриката берут воду температурой 32°С в количестве 21 кг,: , что обеспечивает соотношение муки и воды 1,0:2,5, а при замесе теста вводят улучшитель хлебопекарный окислительного действия в количестве 0,004% от массы муки в тесте.

П ри ме р 11. Способ выполняют так же как в примере 1, только вместо аскорбиновой кислоты берут бромат калия в количестве 0,0003 кг.

П; р и м ё р 12. Способ выполняют так же как в примере 2, только вместо аскорбиновой кислоты берут улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-ОК-А в количестве 0,004 кг, а при приготовлении полуфабриката вводят винную кислоту в количестве 0,02 кг (0,02%).

При приготовлении полуфабриката из муки и воды и семян льна, использование, какого-либо улучшителя окислительного действия и/или пищевых кислот, осуществление процесса брожения теста в течение 20-40 мин обеспечивает получение хлеба с высокими показателями качества (см. табл.1),

При приготовлении полуфабриката путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян льна и последующего выдерживания полученной смеси в течение 1-16 ч при температуре 25-35°С происходит набухание и размягчение семян льна, взаимодействие слизей семян льна со структурными компонентами муки, что впоследствии позволяет улучшить такие показатели качества хлеба, как объем пористость, эластичность мякиша.

Введение в полуфабрикат какой-либо пищевой кислоты (лимонной, винной, молочной) 0,02-0.05% от маесы муки в тесте способствует улучшению реологических

свойств полуфабриката, а затем теста, что позволяет улучшить структуру пористости мякиша, вкус и запах хлеба.

Введение жирового продукта при приготовлении полуфабриката совместно с други- мц его компонентами и последующее выдерживание массы в течение 1-4 ч при тем- пиратуре 25-35°С обеспечивает осветление мякиша, формирование мелкой однородной пористости, увеличение формоустойчиво- . с|и изделий.

Предварительная обжарка семян льна п и температуре 180-200°С в течение 3-7 м/1н позволяет усилить орехоподобный за- п ах изделий, свойственный хлебу, приготов- лннному с семенами льна.

Введение при замесе теста улучшителя о числительного действия или пищевых кислот при приготовлении водно-мучного пол- упабриката позволяет получить изделия с высоким объемом, развитой пористостью, д статочной формоустойчивостью. Это до- с- игается за счет улучшения указанными до-- & «вками реологических свойств полуфабриката и теста, повышения .силы муки, что обеспе- читает достаточно равномерное распределение семян льна в массе теста и затем в мркише изделий.

| Осуществление процесса брожения тес/а в течение 20-40 мин в совокупности с д эугими признаками способа позволяет п жучить -изделия с высокими физико-хими- Ч1 скими и потребительскими свойствами, специфическим орехоподобным вкусом и запахом.

Таким образом, приготовление пшенич- н эго хлеба в соответствии с приемами и п зраметрами, указанными в формуле изо- б эетения, обеспечивает достижение опре- дзленных реологических свойств теста, н зкопление предшественников вкуса и за- п эха хлеба, что впоследствии позволяет получить хлеб с высокими физико-химическими и органолептическими показателями (см. таблицу).

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, в качестве хлебопекарного улучшителя используют улучшитель окислительного действия и/или пищевую кислоту в количестве 0,02-0,05% от массы муки в тесте, замес теста проводят в две стадий, на первой из которых смешивают семена льна, часть пшеничной муки, взятой в количестве от 3 до 7% от общей ее массы, и воду при соотношении мука:вода от 1:2 до 1:4, на второй стадии осуществляют смешивание смеси, полученной на первой стадии, оставшейся части муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, при этом после первой стадии замеса смесь выдерживают при температуре 25- 35°С в течение 1-16 ч, брожение теста проводят в течение 20-40 мин, при использовании в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия его вводят на второй стадии замеса, а при использовании пищевой кислоты - на первой стадии, а при совместном использовании в качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия и пищевой кислоты пищевую кислоту вводят на первой стадии, а улучшитель - на второй стадии.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что перед введением в смесь семян льна их предварительно обжаривают при перемешивании в течение 3-7 мин при температуре 180-200°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировой продукт вводят в смесь, а выдерживание ее осуществляют в течение от 1,0 до 4,0 ч.

Использование: в пищевой промышлен- нбсти, в частности в хлебопекарной отрасли при производстве пшеничного хлеба для улучшения качества хлеба. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из части муки и воды, взятых в соотношении 1:2-1:4 соответственно, при добавлении семян льна и пищевой кислоты, выдерживают его 1-16 ч при температуре 25-35°С и вносят в тесто, при замесе которого используют улучшитель окислительного действия. Брожение теста производят в течение 20-40 мин. Пищевую кислоту и пшеничную муку при приготовлении полуфабриката вносят в количествах 0,02-0,05% от массы муки в тесте и 7-3% от общей ее массы соответственно. Семена льна предварительно обжаривают, перемешивая, в течение 3-7 мин при температуре 180- 200°С. При производстве хлеба можно использовать жировой продукт, который вносят в полуфабрикат и выдерживают 1,0-4,0 ч. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. ел с