Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве безалкогольных, слабоалкогольных или алкогольных напитков, продуктов питания, а также в производстве лекарственных форм (препаратов) и пищевых добавок, обладающих биологической активностью.
В настоящее время используются разнообразные способы приготовления напитков - в основном они заключаются в приготовлении сахарного сиропа и купажирования различных видов исходного сырья (соков, настоев, воды, ароматизаторов и т.д.). При производстве кваса, пива, медов используется процесс сбраживания приготовленных основ с фильтрацией, и при необходимости в дальнейшем производится выдержка полученного напитка (основы напитка) (Сборники рецептур на напитки безалкогольные, квас из хлебного сырья. - М., 1983 год).
Известен также напиток, способ производства напитка и культуральной жидкости для его производства (Патент РФ №2153816 С1 (22) 06.10.99) на основе выращивания биомассы (зооглеи) чайного гриба в настое чая с сахаросодержащим продуктом.
В данном патенте описывается способ производства напитка путем выращивания зооглеи чайного гриба с дальнейшим настаиванием полученной массы в настое чая с сахаросодержащим продуктом. Полученная жидкость представляет собой богатый биологически активными компонентами напиток с привлекательным вкусом и ароматом.
Известный способ приготовления напитка основан на народных рецептах - приготовление настойки чайного гриба на сахаросодержащем продукте на настое чая. Известное изобретение представляет возможность получить напиток с привлекательным вкусом и ароматом, в то же время не используется возможность "чайного гриба" по сбраживанию иных продуктов (смесей, растворов, содержащих сахаросодержащие продукты) - прежде всего это различного рода настои на лекарственных растениях, грибах.
Наиболее близким к предложенной является композиция ингредиентов для безалкогольного напитка, содержащая сахаросодержащее вещество, - сахар и настой березового гриба-чаги (см. RU 2036591 С1, опуб. 09.06.1995).
Однако данная композиция позволяет получить напиток с невысокими вкусовыми качествами.
Задачей изобретения является создание напитка на основе настоя чаги и чайного гриба с новым оригинальным вкусом.
Техническим результатом изобретения является улучшение вкусовых качеств напитка за счет синергетического эффекта взаимодействия компонентов.
Технический результат достигается тем, что по первому варианту изобретения в части композиции, обладающей биологической активностью, она содержит продукты сбраживания смеси сахаросодержащего вещества, культуральной жидкости чайного гриба и настоя чаги при содержании компонентов, мас.%:
Технический результат достигается также тем, что композиция, обладающая биологической активностью по второму варианту изобретения содержит продукты сбраживания смеси сахаросодержащего вещества с настоем чаги в присутствии зооглеи чайного гриба при содержании компонентов, мас.%:
Технический результат достигается также первый вариантом способа получения композиции, обладающей биологической активностью, путем смешивания сахаросодержащего вещества, культуральной жидкости чайного гриба и настоя чаги и сбраживания полученной смеси.
При этом сброженную смесь целесообразно дополнительно выдерживать в анаэробных условиях и/или при температуре не выше 10°С.
Технический результат достигается также вторым вариантом способа получения композиции, обладающей биологической активностью, путем смешивания состава, содержащего сахар, компонента, содержащего культуру чайного гриба, и настоя чаги и сбраживания полученной смеси, согласно которому в качестве состава, содержащего сахар, используют предварительно сброженный состав.
При этом предпочтительно в качестве предварительно сброженного состава использовать квас.
Целесообразно также сброженную смесь дополнительно выдерживать в анаэробных условиях и/или при температуре не выше 10°С.
Технический результат достигается также третьим вариантом способа получения композиции, обладающей биологической активностью, путем предварительного приготовления зооглеи чайного гриба, смешивания сахаросодержащего вещества с жидкостью и с настоем чаги и сбраживания полученной смеси в присутствии зооглеи чайного гриба.
Предпочтительно при этом приготовление зооглеи осуществлять путем выращивания в жидкой среде, отличной от жидкости, применяемой при смешивании.
Также целесообразно сброженную смесь дополнительно выдерживать в анаэробных условиях и/или при температуре не выше 10°С.
Частью последнего способа является способ приготовления зооглеи чайного гриба путем смешивания культуры чайного гриба с сахаром и жидкостью и последующего сбраживания полученной смеси, в соответствии с которым используют жидкость, отличную от чая (чайного настоя). В качестве жидкости предпочтительно использовать фруктовый или ягодный сок.
Сущность изобретения состоит в следующем.
"Чайный гриб" (японский гриб) это симбиоз дрожжевого гриба с уксуснокислой бактерией, образующий пленку на поверхности подсахаренного чайного настоя. Дрожжи, сбраживая сахар, способствуют образованию небольшого количества спирта и углекислого газа, а уксуснокислая бактерия сбраживает сахар с выделением уксусной кислоты, в результате жидкость (чайный квас) приобретает кисло-сладкий вкус и слегка газируется (БСЭ, М., "Советская энциклопедия", 1978).
При приготовлении готовых продуктов (основ готовых продуктов) использовались смеси, состоящие из настойки чаги (березового черного гриба), а также по желанию - мяты перечной, душицы обыкновенной, с добавлением сахаросодержащих продуктов, при этом они использовались как самостоятельно, так и в смеси между собой, а также в условиях добавления к ним настоя зеленого чая.
При настаивании базовой смеси в условиях свободного доступа воздуха (аэробных условиях) в течение 7-10 дней получались напитки значительно более богатые активными компонентами, чем известный напиток, за счет более широкого спектра исходных составляющих, а также более глубоко выраженного сложного вкуса и аромата за счет использования более разнообразных компонентов.
Технический результат также может быть достигнут путем выращивания первоначально зооглеи чайного гриба на одной питательной среде и введения полученной зооглеи в базовую смесь, состоящую из иных компонентов, что позволяет получить специфическую вкусовую окраску готового продукта без непосредственного добавления в базовый раствор определенных компонентов.
При применении настойки чаги получился очень красивый напиток темно-коричневого (практически черного цвета), с новым оригинальным вкусом и со всеми полезными свойствами как чаги, так и настойки чайного гриба (биостимулирующие свойства), который может использоваться как профилактическое медицинское средство.
В качестве сахаросодержащего вещества может применяться сахар, мед и т.п.
Поставленная задача по приготовлению сложной композиции, богатой органическими веществами, решалась самыми разнообразными путями.
В ряде композиций первоначально приготавливалась исходная смесь, состоящая из нескольких компонентов, затем она сбраживалась, после этого производилось повторное смешение (купажирование) и при необходимости производилось повторное сбраживание. Проводилось также сбраживание исходной смеси, затем исходная смесь делилась на две части, одна из которых смешивалась с дополнительными компонентами и сбраживалась, а вторая добавлялась к ней после повторного процесса сбраживания.
При проведении всех процессов использовался как настой чая, так и настой чаги - два основных составляющих, придающих композиции великолепные органолептические и цветовые показатели.
Удавалось получить напитки и при использовании в качестве базовой смеси киселя и разведенного квасного сусла, а также раствора абрикосового сиропа. Во всех случаях напитки обладали особыми качествами, которым присущи: во-первых, вкусовые качества базовых продуктов, во-вторых, дополнительные вкусовые гаммы, добавляемые при процессе сбраживания, а в-третьих, богатые биологически активными компонентами, в-четвертых, обладающие интересной пенящейся консистенцией.
Производилось также дображивание квасного сусла, сброженного на основе обычных дрожжевых (хлебопекарные дрожжи) культур, на основе культуры чайного гриба, что дало возможность получить очень вкусный напиток, напоминающий квас с менее пенящийся консистенцией и более кисловатым вкусом.
Одним из вариантов расширения возможных технических решений по насыщению композиции сложными вкусовыми и цветовыми вариантами является выращивание зооглеи чайного гриба (его пластов) на основе одной из композиций, с последующим перемещением в другую композицию, в которой набор компонентов был иной.
Это дало возможность получить гомеопатический эффект при проведении процесса сбраживания, а также получить специфическую вкусовую окраску готового продукта без непосредственного добавления в базовый раствор определенных компонентов.
Кроме того, была произведена и зооглея чайного гриба, обладающая специфическим вкусом и цветом. Для этого в раствор черносмородинового сока (100 грамм ягод протертых с добавлением 1000 мл воды) было добавлено 100 грамм сахара и в полученную композицию была внесена культура чайного гриба. После 7 дней брожения при температуре 25°С на поверхности образовалась зооглея чайного гриба толщиной 5 мм, которая представляла собой пленку красного оттенка. Пленка была отделена от культуральной жидкости, отжата на прессе и высушена в течение 3 часов при температуре 40°C. При этом перед высушиванием производилось измельчение зооглеи на мини-куттере (не являющееся обязательньм).
В результате была получена твердая фракция (очень жесткая, в случае если измельчение не производилось, и более мягкая, если производилось), напоминающая сухофрукты. Полученная твердая фракция использовалась в качестве добавки при приготовлении хлебобулочных изделий для имитации сухофруктов (одновременно достигался эффект угнетения микрофлоры в готовых хлебобулочных изделиях).
Дополнительно полученные композиции выдерживались в условиях пониженных температур от 0 до 10°С и в условиях отсутствия воздуха - в закрытых емкостях, что позволяло поддерживать органолептические качества композиции на постоянном уровне.
Все описанное позволяет сделать вывод, что использование симбиоза дрожжевого гриба с уксуснокислыми бактериями в качестве основы для сбраживания позволяет получить композиции, богатые биологически активными компонентами и обладающие привлекательными специфическими вкусом, цветом и ароматом.
Пример 1. Получение напитка в процессе сбраживании исходных компонентов культурой симбиоза дрожжевого гриба с уксуснокислой бактерией (чайного гриба).
Исходное сырье:
Гриб-чага - 100 г
Вода - 1000 мл
Сахар - 100 г
Зооглея чайного гриба - 3-10 г
Или
Культуральная жидкость (концентрат) чайного гриба (10-50 мл)
1. Приготавливали настой гриба-чаги путем настаивания раздробленного (в виде стружки, опилок) гриба-чаги в кипяченой воде с начальной температурой от 60 до 100 градусов в течение 1-5 суток.
2. Отфильтровывали настой гриба-чаги и на его основе приготавливали раствор сахарного сиропа путем введения в полученный настой сахарного песка, при этом настой подогревалим до температуры 50 градусов.
3. Полученный раствор переливали в открытую емкость со свободным доступом воздуха и добавляли зооглею чайного гриба (3-10 г) или культуральную жидкость (10-50 мл). Закрывали емкость тряпичной крышкой (с возможностью свободного доступа воздуха).
4. По истечении 7 дней получали напиток на основе чаги, обладающий вкусом чаги с характерными нотками сброженного напитка и кисловатым оттенком.
Полученный напиток имел коричневый цвет (в зависимости от концентрации чаги цвет композиции от прозрачного переходит в светло-коричневый и при значительных концентрациях достигает практически черного цвета).
Вкус - легкий сладко-кисло-вяжущий с нотками березового сока, пенящийся и слегка напоминающий "пепси-колу". Напиток получил название "О' Чагор!".
Пример 2. Получение напитка после процесса сбраживания исходных компонентов культурой симбиоза дрожжевого гриба с уксуснокислой бактерией (чайного гриба) путем купажирования (смешивания).
Исходное сырье:
Гриб-чага - 100 г
Вода - 1000 мл
Сахар - 100 г
Вишневый сок - 10 л
1. Приготавливали настой гриба-чаги путем настаивания раздробленного (в виде стружки, опилок) гриба-чаги в кипяченой воде с начальной температурой от 60 до 100°С в течение 1-5 суток.
2. Отфильтровывали настой гриба-чаги и на его основе приготавливали раствор сахарного сиропа путем введения в полученный настой сахарного песка, при этом настой подогревали до температуры 50°C.
3. Полученный раствор переливали в открытую емкость со свободным доступом воздуха и добавляли зооглею чайного гриба (3-10 г) или культуральную жидкость (10-50 мл). Закрывали емкость тряпичной крышкой (с возможностью свободного доступа воздуха).
4. По истечении 7 дней получали напиток на основе чаги, обладающий вкусом чаги с характерными нотками сброженного напитка и кисловатым оттенком. Цветовые и вкусовые характеристики те же, что у напитка по примеру 1.
5. Производим купажирование (смешение) с вишневым соком в пропорции 1 часть смеси к 10 частям сока.
Пример 3. Получение напитка в процессе сбраживания исходных компонентов культурой симбиоза дрожжевого гриба с уксуснокислой бактерией (чайного гриба) - зооглеей чайного гриба, при этом компоненты получены путем купажирования (смешивания).
Исходное сырье:
Гриб-чага - 100 г
Чай зеленый - 10 г
Вода - 1000 мл
Сахар - 100 г
1. Приготавливали настой гриба-чаги путем настаивания раздробленного (в виде стружки, опилок) гриба-чаги в кипяченой воде (900 мл) с начальной температурой от 60 до 100°C в течение 1-5 суток.
2. Отфильтровывали настой гриба-чаги и на его основе приготавливали раствор сахарного сиропа путем введения в полученный настой сахарного песка, при этом настой подогревали до температуры 50°C.
3. Подготавливали настой зеленого чая, для чего производили настаивание зеленого чая в течение 20 минут в кипяченой воде (100 мл) с начальной температурой от 80 до 100°C. Отфильтровывали настой.
4. Полученные растворы переливали в открытую емкость со свободным доступом воздуха, перемешивали и добавляли зооглею чайного гриба (3-10 г) или его культуральную жидкость (10-50 мл). Закрывали емкость тряпичной крышкой (с возможностью свободного доступа воздуха).
5. По истечении 7 дней получали напиток на основе чаги и зеленого чая, обладающий вкусом чаги с характерными нотками сброженного напитка и кисловатым оттенком (см. пример 1).
Полученные растворы представляют уже готовые к употреблению напитки, в то же время они могут быть использованы в качестве основ (сиропов) для приготовления менее концентрированных напитков. В данном случае для получения напитков полученные растворы смешивают в воде в пропорции 1 часть раствора к 2 частям кипяченой воды.
Данные растворы могут быть использованы при производстве слабоалкогольных или алкогольных напитков - для этого в них вводятся спирт или иные спиртосодержащие компоненты. Их также можно добавить в чай для придания кисловатого вкуса (вместо лимона).
Пример 4. Получали слабоалкогольный напиток. Для этого композицию, полученную в соответствии с примером 1, смешивали со спиртом-ректификатом в пропорции от 10:4 до 10:1.
Пример 5.
Приготавливали композицию в соответствии с примером 2 и настаивали полученный напиток в течение 2 дней. Происходит брожение композиции и в результате получают композицию, содержащую сброженные культурой чайного гриба компоненты.
Пример 6.
Исходное сырье:
Квасное сусло - 100 г
Вода - 500 мл
Настой чаги - 100 мл
Сахар - 100 г
Дрожжи хлебопекарные - 20 г
Приготавливали раствор квасного сусла, растворяя сусло в воде и растворяя там же сахар. Добавляли хлебопекарные дрожжи. Доводили температуру до 25°С и выдерживали в течение 10 часов. Добавляли композицию на основе чайного гриба, полученную в соответствии с примером 1 в процентном отношении к смеси 1/20, и настой чаги и выдерживали еще 2 суток.
Получается напиток, принципиально похожий на квас, но обладающий меньшим привкусом дрожжей, кислотный привкус значительно нежнее и мягче. Появился новый оттенок вкуса, описанный в примере 1.
Все описанное позволяет сделать вывод, что использование заявленной композиции, основанной на сочетании продуктов брожения чайного гриба (симбиоза дрожжевого гриба с уксуснокислыми бактериями) и березового гриба чаги, позволяет получить жидкие и твердые фракции, богатые биологически активными компонентами и обладающие привлекательными специфическими вкусом и ароматом.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных, слабоалкогольных или алкогольных напитков, продуктов питания, а также при производстве пищевых добавок, обладающих биологической активностью или в качестве основ для их производства. Композиция, по первому варианту, включает продукты сбраживания смеси сахаросодержащего вещества, культуральной жидкости чайного гриба и настоя чаги. По второму варианту композиция включает сахаросодержащий компонент, зооглею чайного гриба и настой чаги. Способ получения указанной выше композиции, по первому варианту, предусматривает смешивание сахаросодержащего вещества, культуральной жидкости чайного гриба и настоя чаги и сбраживание полученной смеси. Причем сброженную смесь дополнительно выдерживают в анаэробных условиях и/или при температуре не выше 10°С. По второму варианту, способ получения композиции предусматривает смешивание предварительно сброженного состава, содержащего сахар, компонента, содержащего культуру чайного гриба и настоя чаги и сбраживание полученной смеси, причем в качестве предварительно сброженного состава используют квас. По третьему варианту, способ получения композиции предусматривает предварительное приготовление зооглеи чайного гриба путем выращивания в жидкой среде, отлично от жидкости, применяемой при смешивании, смешивание сахаросодержащего вещества с жидкостью и с настоем чаги и сбраживание полученной смеси в присутствии зооглеи чайного гриба. Способ приготовления зооглеи чайного гриба предусматривает смешивание культуры чайного гриба с сахаром и жидкостью, отличной от чая, и последующего сбраживания полученной смеси, причем в качестве жидкости может быть использован фруктовый или ягодный сок. Данное изобретение позволяет получить напиток с легким сладко-кисло-вяжущим вкусом с нотками березового сока, пенящийся и слегка напоминающий "пепси-колу". 6 н. и 6 з.п. ф-лы.
| В.ХАЧАТРЯН | |||
| Чайный гриб | |||
| СПб.: ДИЛЯ, 1999, с.10-82 | |||
| НАПИТОК, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ЧАЙНОГО ГРИБА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА | 1999 |
|
RU2153816C1 |
| БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК "МЕЛИССОВЫЙ" | 2000 |
|
RU2210952C2 |
| КОНСОРЦИУМ К-17 ДРОЖЖЕЙ И БАКТЕРИЙ - ПРОДУЦЕНТ КОМПЛЕКСА ВИТАМИНОВ, ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ, ФЕРМЕНТОВ И ЦЕЛЛЮЛОЗЫ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ | 1995 |
|
RU2081911C1 |
| КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО БАЛЬЗАМА "БЕРЕЗКА" | 1991 |
|
RU2036591C1 |
