СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА, ОБЛАДАЮЩЕГО БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ, И НАПИТОК, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ Российский патент 2008 года по МПК A23L2/38 A23L2/70 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных, слабоалкогольных или алкогольных напитков.

В настоящее время используются разнообразные способы приготовления напитков - в основном они заключаются в приготовлении сахарного сиропа и купажирования различных видов исходного сырья (соков, настоев, воды, ароматизаторов и т.д.). При производстве кваса, пива, медов используется процесс сбраживания приготовленных основ с фильтрацией, и при необходимости в дальнейшем производится выдержка полученного напитка (основы напитка) («Сборники рецептур на напитки безалкогольные, квас из хлебного сырья» М., 1983 год).

Известен также напиток, способ производства напитка и культуральной жидкости для его производства (патент РФ №2153816 С1, 06.10.99) на основе выращивания биомассы (зооглеи) чайного гриба в настое чая с сахаросодержащим продуктом. Данное изобретение является наиболее близким аналогом предложенной группы изобретений.

В данном патенте описывается способ производства напитка путем выращивания зооглеи чайного гриба с дальнейшим настаиванием полученной массы в настое чая с сахаросодержащим продуктом. Полученная жидкость представляет собой богатый биологически активными компонентами напиток с привлекательным вкусом и ароматом.

Известный способ приготовления напитка основан на народных рецептах - приготовление настойки чайного гриба на сахаросодержащем продукте на настое чая. Известное изобретение дает возможность получить напиток с привлекательным вкусом и ароматом, в то же время не используется возможность «чайного гриба» по сбраживанию иных продуктов помимо чая (смесей, растворов, содержащих сахаросодержащие продукты), а также возможность последовательного сбраживания, при котором сначала сахаросодержащие продукты сбраживаются на основе иной дрожжевой культуры, а затем на основе культуры чайного гриба.

Задачей изобретения является создание напитка на основе чайного гриба с новым оригинальным вкусом.

Технический результат изобретения заключается в придании напитку гармоничного и мягкого вкуса, исключении привкуса дрожжей и «сухости», в придании напитку длительного приятного послевкусия.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения напитка, обладающего биологической активностью, путем сбраживания сахаросодержащей жидкости в присутствии культуры чайного гриба, согласно изобретению предварительно сбраживают сахаросодержащую жидкость с помощью дрожжевой культуры в течение времени от 1 часа до 14 суток при температуре от 20 до 40 градусов, а сбраживание в присутствии культуры чайного гриба осуществляют в течение времени от 10 часов до 30 суток.

После этого сброженную смесь целесообразно осветлить при температуре не выше 15°С.

Сахаросодержащую жидкость приготавливают путем смешивания воды с сахаром, или с вареньем, или с медом.

При приготовлении сахаросодержащей жидкости в нее может быть добавлен фруктовый сок.

Задача решается также напитком, обладающим биологической активностью, полученным в соответствии с описанным выше способом.

При этом сбраживание в присутствии культуры чайного гриба осуществляют либо путем сбраживания смеси сахаросодержащей жидкости и культуральной жидкости чайного гриба, либо путем сбраживания сахаросодержащей жидкости в присутствии зооглеи чайного гриба.

Сущность изобретения состоит в следующем.

«Чайный гриб» (японский гриб) - это симбиоз дрожжевого гриба с уксуснокислой бактерией, образующий пленку на поверхности подсахаренного чайного настоя. Дрожжи, сбраживая сахар, способствуют образованию небольшого количества спирта и углекислого газа, а уксуснокислая бактерия сбраживает сахар с выделением уксусной кислоты, в результате жидкость (чайный квас) приобретает кисло-сладкий вкус и слегка газируется (Б.С.Э., 1978, М, «Советская энциклопедия»).

Технический результат достигается путем сбраживания первоначально сахаросодержащей жидкости с помощью дрожжевой культуры (хлебопекарных дрожжей, или винных дрожжей, или иных дрожжевых культур), а затем повторного сбраживания в присутствии культуры чайного гриба, что позволяет получить напиток, в котором при наличии приятного кисловатого привкуса отсутствуют остаточный привкус дрожжей и присущая традиционному квасу «сухость» напитка, а также присутствует продолжительное приятное послевкусие.

Приготавливались напитки при использовании в качестве базовой смеси различных сахаросодержащих жидкостей: водного раствора сахара, разведенного в воде варенья, разведенного в воде меда, разведенного квасного сусла, раствора абрикосового сиропа и т.п. Дображивание проводилось на основе культуры чайного гриба, что дало возможность получить очень вкусный напиток, напоминающий квас с менее пенящейся консистенцией и более кисловатым вкусом.

Во всех случаях напитки обладали особыми качествами, которым присущи: во-первых - вкусовые качества базовых продуктов, во-вторых - дополнительные вкусовые гаммы, добавляемые при процессе сбраживания, в-третьих - богатые биологически активными компонентами. Кроме того, дображивание при наличии культуры чайного гриба давало дополнительный эффект ускорения процесса и получения готового продукта.

Дополнительно полученные композиции выдерживались в условиях пониженных температур от 0 до 10°С и в условиях отсутствия воздуха - в закрытых емкостях, что позволяло поддерживать органолептические качества композиции на постоянном уровне.

Все описанное позволяет сделать вывод, что использование двойного сбраживания позволяет получить композиции, богатые биологически активными компонентами и обладающие привлекательным специфическим вкусом, цветом и ароматом.

Ниже приведены примеры приготовления различных вариантов напитка.

Пример 1.

Приготовление меда. Исходные составляющие:

Мед - 140-200 г;

Вода - 1000 мл;

Дрожжи хлебопекарные или винные - 10-20 г;

Зооглея чайного гриба 10-15 г.

Вместо зооглеи может использоваться культуральная жидкость (концентрат) чайного гриба в количестве 10-50 мл.

1. Приготавливали раствор медового сусла, растворяя мед в воде до получения 20-процентного раствора сусла при постоянном нагревании.

2. При постоянном помешивании и поддержании температуры не менее 80 градусов выпаривали из раствора до 50 процентов воды.

3. При выпаривании постоянно снимали образующуюся пену.

4. После приготовления медового сусла добавляли разведенные хлебопекарные или винные дрожжи и выдерживали 2 суток (температура 20-25 градусов).

5. После указанного срока выдержки снимали с осадка, добавляли зооглею чайного гриба и выдерживали 10 суток (температура 20-25 градусов).

6. После повторного брожения проводили осветление напитка в течение 30 дней при температуре не выше 15 градусов.

Осветление проводилось путем помещения напитка в помещение с температурой воздуха не выше 10-15 градусов и снятия напитка с выпавшего на дно осадка при помощи откачки верхних (осветлившихся) фракций.

Возможно применение других методов осветления (фильтрации или температурного метода), однако традиционный метод дает более качественный результат и не меняет вкус напитка.

Благодаря применению дополнительной технологии брожения полученный напиток имеет гармоничный и мягкий вкус, отсутствует привкус дрожжей и «сухость», имеется длительное приятное послевкусие, при этом удалось ускорить процесс осветления и созревания напитка.

Пример 2.

Приготовление браги. Исходные составляющие:

А) Варенье - 140 - 200 г;

Вода - 1000 мл;

Дрожжи хлебопекарные или винные - 10-20 г;

Зооглея чайного гриба 10-15 г.

Б) Сахар - 100-200 г

Сок 400-500 мл;

Вода - 500 мл;

Дрожжи хлебопекарные или винные - 10-20 г;

Зооглея чайного гриба 10-15 г.

1. Приготавливали бродильный раствор браги, растворяя варенье в воде при постоянном помешивании и поддержании температуры в пределах 40-60 градусов либо растворяя сахар в воде при той же температуре и добавляя сок.

2. После приготовления бродильного раствора вводили разведенные хлебопекарные или винные дрожжи и выдерживали 1 сутки (температура 30 градусов).

3. После указанного срока выдержки снимали с осадка и добавляли зооглею чайного гриба и выдерживали еще 15 суток (температура 20-25 градусов).

4. После повторного брожения проводили осветление напитка в течение 10 дней при температуре не выше 10-15 градусов.

Полученный напиток имеет гармоничный и мягкий вкус, отсутствует привкус дрожжей и «сухость», имеется длительное приятное послевкусие.

Пример 3.

Исходные составляющие:

Квасное сусло - 100 г;

Вода - 500 мл;

Сахар - 100 г;

Дрожжи хлебопекарные - 20 г.

Приготавливали раствор квасного сусла, растворяя сусло в воде и растворяя там же сахар. Добавляли хлебопекарные дрожжи. Доводили температуру до 25 градусов и выдерживали в течение 5 часов. Добавляли композицию на основе чайного гриба, полученную в соответствии с примером 1 в отношении к смеси 1/20 и выдерживали еще 10 часов.

Получается напиток, похожий на квас, но обладающий более гармоничным и мягким вкусом, отсутствует привкус дрожжей и «сухость», имеется длительное приятное послевкусие.

Способ получения напитка, обладающего биологической активностью, включает сбраживание сахаросодержащей жидкости в присутствии культуры чайного гриба, причем предварительно сбраживают сахаросодержащую жидкость с помощью иной дрожжевой культуры. Напиток желательно осветлять при температуре не выше 15°С. Используют сахаросодержащую жидкость, полученную путем смешивания воды с сахаром, или с вареньем, или с медом. Используют также сахаросодержащую жидкость, в которую добавлен фруктовый сок. Напиток, обладающий биологической активностью, получен в соответствии с описанным способом. Данный способ позволяет получить напиток с гармоничным и мягким вкусом, а также напиток имеет приятное послевкусие. Кроме того, позволяет исключить привкус дрожжей и «сухость». 2 н. и 3 з.п. ф-лы.

1. Способ получения напитка, обладающего биологической активностью, путем сбраживания сахаросодержащей жидкости в присутствии культуры чайного гриба, отличающийся тем, что предварительно сбраживают сахаросодержащую жидкость с помощью дрожжевой культуры в течение времени от 1 часа до 14 суток при температуре от 20 до 40°С, а сбраживание в присутствии культуры чайного гриба осуществляют в течение времени от 10 часов до 30 суток.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что напиток осветляют при температуре не выше 15°С.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют сахаросодержащую жидкость, полученную путем смешивания воды с сахаром, или с вареньем, или с медом.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что используют сахаросодержащую жидкость, в которую добавлен фруктовый сок.5. Напиток, обладающий биологической активностью, полученный в соответствии со способом по любому из пп.1-4.