СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АНАЛОГА СЫРА Российский патент 2006 года по МПК A23C20/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к технологии приготовления аналога (заменителя) сыра.

Появление аналогов натурального сыра обусловлено стремлением создать низкокалорийный белковый продукт, в значительной степени сохраняющий вкусовые и питательные свойства натурального сыра и вместе с тем имеющий высокие диетологические характеристики, сбалансированный состав и относительно невысокую стоимость.

Известен способ получения аналога сыра, предусматривающий получение композиции, содержащей влагу в количестве более чем около 60 мас.% от веса композиции, гидроколлоид, полученный из сыра компонент, в количестве менее чем около 15 мас.% от веса композиции и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным, и подкисление композиции до рН не выше 4,6, причем полученная композиция является достаточно твердой, чтобы ее можно было, по меньшей мере, нарезать ломтиками, разрезать, покрошить или натереть, RU 2004101965.

Полученный по такой технологии сыр недостаточно пластичен, активность гидроколлоида в большой степени зависит от температуры и кислотности среды; кроме того, использование в данном способе гидроколлоида создает благоприятные условия для размножения патогенной и условно патогенной микрофлоры, что резко ограничивает срок хранения продукта.

Известен способ получения сыра путем смешивания таких компонентов, как натуральный сыр, сычужный казеин, вода, добавки (ароматизатор); также могут быть добавлены растительный жир или сливочное масло и/или молочный жир; сычужный сыр является структурообразователем.

Сырье измельчают и гомогенизируют. Затем все ингредиенты перемешивают и нагревают до температуры около 90°С в емкости Кастнера с прямой подачей пара при выдержке 6,5 минут; причем после этого сыр разливают в формы и охлаждают, US 2004265463.

В процессе производства сыра по данному способу для перевода сычужного казеина из денатурированного состояния и обеспечения однородности продукта в растворимую форму используются соли-плавители, в частности фосфаты, содержание которых ограничено экологическими нормами, а во многих странах вообще запрещено ввиду их токсичности.

Кроме того, поскольку при реализации способа-прототипа молекулы сычужного казеина приобретают короткую структуру, вязкость и прочность получаемого продукта невысокие: продукт крошится, содержит включения влаги, внешний вид его неоднородный, матовый; соответственно, вкус сыра неравномерный по его объему, при этом на вкусовые характеристики негативно влияют используемые соли-плавители, придающие специфический неприятный привкус.

Следует также отметить, что способ-прототип не обеспечивает достаточной гомогенизации конечного продукта вследствие того, что исходное сырье нагревают до температуры около 90°С и выдерживают при этой температуре, так как при столь высокой температуре происходит не гомогенизация смеси, а плавление с перемешиванием расплавленной массы. Недостаточная гомогенность исходной смеси ведет к сохранению нерастворившихся сырьевых фракций в конечном продукте.

Задачей настоящего изобретения является создание способа приготовления аналога сыра, который обеспечил бы однородность продукта, увеличение его вязкости и упругости, улучшение и повышение равномерности вкуса и внешнего вида, исключение из технологического цикла токсичных компонентов.

Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что в способе приготовления аналога сыра, включающем приготовление смеси путем смешивания сычужного казеина, растительного жира, ароматизатора и воды, нагревание полученной смеси с последующим розливом ее в формы и охлаждением, для приготовления смеси дополнительно используют коллаген, нагревание смеси проводят в две стадии: на первой стадии смесь нагревают до температуры 50-70°С, выдерживают при этой температуре 1-15 минут, а на второй стадии до температуры 80-100°С, при следующем соотношении ингредиентов, в мас.%:

Сычужный казеин6-20Растительный жир10-30Коллаген6-20Ароматизатор0,5-12ВодаОстальное

Нагрев смеси на второй стадии могут осуществлять под вакуумом при давлении от 0,1 до 0,6 бар; смесь могут подкислять до рН 4,5-4,8.

Заявителем не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "новизна".

Отличительные признаки заявленного изобретения обусловливают важное новое свойство технологии. Благодаря введению в процесс коллагена обеспечивается сохранение удлиненной структуры белка в конечном продукте, что повышает его однородность, вязкость и упругость, а также улучшает внешний вид; обеспечивается эффективный перевод сычужного казеина в растворимую форму, при этом исключается использование токсичных солей-плавителей, улучшается вкус продукта.

Благодаря тому, что нагревание исходной смеси происходит в две стадии, причем на первой стадии нагревание и выдержка смеси осуществляются при относительно низких температурах, происходит эффективная гомогенизация смеси; нагревание до температуры 80-100°С происходит уже гомогенизированной смеси, благодаря чему практически исключается наличие нерастворенных фракций в конечном продукте.

Благодаря тому, что нагревание смеси на второй стадии осуществляют под вакуумом при давлении от 0,1 до 0,6 бар, происходит частичное удаление посторонних запахов; исходную смесь можно подкислять до рН 4,5-4,8, что создает неблагоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов и увеличивает срок хранения продукта.

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации технический результат. Это, по мнению заявителя, свидетельствует о соответствии данного технического решения критерию "изобретательский уровень".

Реализация способа иллюстрируется примерами.

Пример 1.

В емкости Кастнера смешивали 6 мас.% сычужного казеина по ГОСТ Р51463-99, 10 мас.% растительного жира, в частности растительного жира, производимого концерном "Карлшамнс" (Швеция) (соответствует российскому ГОСТ 28414-89), 6 мас.% коллагена по ГОСТ 11293-89, 0,5 мас.% ароматизатора производства фирмы "Takasago Europe GmbH" (Германия), 77,5 мас.% питьевой воды по ГОСТ Р51232-98. С помощью прямой подачи нагретого пара смесь довели до температуры 50°С и выдержали при этой температуре 1 минуту. Затем таким же образом нагрели смесь до температуры 80°С и разлили в формы. Полученный после охлаждения продукт имел следующие характеристики:

гомогенность - не более 15 мкм;

пластичность - 200 см²/г;

плотность - 200 г/см³;

прочность - 4000 г/см²;

вязкость - 15 cps (сантипуаз).

Продукт имеет глянцевую поверхность, приятный равномерный вкус.

Пример 2.

Использованы: сычужный казеин фирмы Укрпродукт (Украина), растительный жир хлебопекарный, ОСТ 9142331200, коллаген, ароматизатор фирмы Edlong Dairy Flavors (США), аутентичный запаху сыра чеддер, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

Сычужный казеин - 12

Растительный жир - 15

Коллаген - 12

Ароматизатор - 6

Вода - 55

На первой стадии нагрев производили до 60°С, выдерживали 7 минут, затем нагревали до 90°С под вакуумом 0,1 бар; исходную смесь подкисляли до рН 4,5.

Характеристики полученного продукта:

гомогенность - не более 8 мкм;

пластичность - 300 см²/г;

плотность - 350 г/см³;

прочность - 8000 г/см²;

вязкость - 25 cps.

Поверхность продукта - глянцевая, вкус - приятный, равномерный.

Пример 3.

Использовали сычужный казеин тот же, что в примере 1, растительный жир кондитерский, ОСТ 9142311300, коллаген - натуральный ароматизатор (экстракт), полученный из сыра "Пошехонский", при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

Сычужный казеин - 20

Растительный жир - 30

Коллаген - 20

Ароматизатор - 12

Вода - 18

На первой стадии осуществляли нагрев до 70°С, выдерживали 15 минут, затем под вакуумом 0,3 бар нагревали до 100°С; исходную смесь подкисляли до рН 4,7.

Полученный продукт имел следующие характеристики:

гомогенность - не более 12 мкм;

пластичность - 250 см²/г;

плотность - 300 г/см³;

прочность - 7000 г/см²;

вязкость - 20 cps

Поверхность продукта - глянцевая, запах практически не отличается от запаха натурального сыра, вкус - приятный, однородный.

Пример 4.

Использованы те же компоненты и в тех же соотношениях, что и в примере 3. Температурные режимы также соответствовали примеру 3, однако на второй стадии нагрев осуществлялся под вакуумом 0,6 бар.

Полученный продукт имел следующие характеристики:

гомогенность - не более 7 мкм;

пластичность - 400 см²/г;

прочность - 9000 г/см²;

вязкость - 28 cps.

Полученный продукт практически не имел каких-либо посторонних запахов.

Для реализации изобретения используются известные, распространенные материалы и обычное заводское оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию "промышленная применимость".

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления аналога сыра. Способ предусматривает приготовление смеси, содержащей сычужный казеин, растительный жир, коллаген, ароматизатор и воду. Полученную смесь нагревают в две стадии: на первой стадии смесь нагревают до температуры 50-70°С, выдерживают при этой температуре в течение 1-15 мин, а на второй стадии - до температуры 80-100°С. Нагрев смеси на второй стадии осуществляют под вакуумом при давлении от 0,1 до 0,6 бар. Смесь подкисляют до рН 4,5-4,8. Способ позволяет получить аналог сыра, который обеспечил бы однородность продукта, увеличил его вязкость и упругость, улучшил и повысил равномерность вкуса. 2 з.п. ф-лы.

Способ приготовления аналога сыра, включающий приготовление смеси путем смешивания сычужного казеина, растительного жира, ароматизатора и воды, нагревание полученной смеси с последующим розливом ее в формы и охлаждением, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют коллаген, нагревание смеси производят в две стадии: на первой стадии смесь нагревают до температуры 50-70°С, выдерживают при этой температуре в течение 1-15 мин, а на второй стадии - до температуры 80-100°С, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сычужный казеин6-20Растительный жир10-30Коллаген6-20Ароматизатор0,5-12ВодаОстальное