СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АНАЛОГА СЫРА Российский патент 2007 года по МПК A23C20/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный молочный сыр.

Появление заменителей сыра вызвано стремлением уменьшить стоимость продукта, а также уменьшить содержание в нем холестерина и насыщенных жиров. Это достигалось заменой дорогого молочного жира более дешевым растительным жиром, в качестве которого использовали казеин. Такие заменители сыра производили традиционными методами из снятого молока, творога и т.п., US 5068118 А.

Однако заменители сыра на основе казеина оставались достаточно дорогими.

Известен способ изготовления композиции для приготовления аналога сыра, содержащей подкислитель в количестве, обеспечивающем рН композиции не выше 4,6, гидроколлоид, полученный из сыра компонент, в количестве менее чем 33 вес.% от веса композиции, и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным; композицию изготавливают путем смешивания компонентов; при приготовлении заменителя сыра смесь и подкислитель в количестве, обеспечивающем рН композиции не выше 4,6, вводят в воду, RU 2004101965 А.

В композиции содержится большое количество компонента, полученного из натурального сыра, что удорожает конечный продукт.

Известен способ изготовления композиции для приготовления аналога сыра, включающей жировой компонент животного происхождения (модифицированный ферментами сыр), белковый и другие компоненты, согласно которому сначала нагревают жировой компонент, а затем вводят при помешивании белковый и другие компоненты; при приготовлении заменителя сыра к изготовленной композиции добавляют воду, US 5807601 А.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения. Недостатком прототипа является малая стабильность получаемой смеси жирового и белкового компонентов; не обеспечивается необходимая вязкость смеси в процессе изготовления композиции; в результате белковый компонент довольно быстро оседает после прекращения перемешивания, что является причиной недостаточной однородности получаемой композиции по ее объему. Таким образом, разные порции композиции могут иметь разное и неопределенное соотношение компонентов; способ-прототип не обеспечивает высокую степень дисперсности продукта и, соответственно, достаточную его твердость; кроме того, используемый жировой компонент животного происхождения содержит балластные вещества, которые не удаляются в процессе реализации способа и уменьшают срок хранения получаемого продукта и приготовленного из него заменителя сыра.

Задачей настоящего изобретения является создание способа изготовления композиции для приготовления аналога сыра, который обеспечивает повышение однородности получаемой композиции, позволяет повысить степень ее дисперсности, а также увеличить срок хранения получаемого продукта и приготавливаемого из него заменителя сыра.

Согласно изобретению в способе изготовления композиции для приготовления аналога сыра, включающем нагревание жирового компонента, последующее добавление белкового компонента, перемешивание полученной смеси и ее охлаждение до затвердевания, в качестве жирового компонента используют отвержденный растительный жир, в качестве белкового компонента используют коллаген и казеинат, при этом в смесь перед перемешиванием дополнительно вводят лецитин и каррагенан, а перед охлаждением смесь подвергают воздействию ультразвуковых колебаний при следующем соотношении компонентов, мас.%:

коллаген - 10÷20;

казеинат - 10÷20;

лецитин - 0,1÷0,3;

каррагенан - 0,5÷2;

отвержденный растительный жир - остальное.

Заявителем не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».

Отличительные признаки заявленного изобретения обусловливают важные новые свойства технологии. Применение в качестве жирового компонента отвержденного растительного жира удешевляет конечный продукт. В качестве отвержденного растительного жира могут быть использованы любые растительные масла, отвержденные путем гидрогенизирования, фракционирования, перэтерификации и т.п. Это могут быть такие жиры, как, в частности, пальмовое масло, соевое масло, или готовые специализированные жиры, например «Akocheese A» производства фирмы «Karlshamns AB» (Швеция). Благодаря тому что в процессе отверждения из растительного жира удаляются балластные вещества, использование отвержденного растительного жира позволяет увеличить срок хранения как композиции, так и приготовленного из нее заменителя сыра.

Коллаген, благодаря его способности набухать и слипаться, является стуктурообразователем. Получаемая согласно изобретению композиция имеет плотную консистенцию, свойственную натуральным молочным сырам; готовый продукт «держит форму» и может быть сформирован в блок любой формы. При содержании коллагена менее 10 мас.% не образуется структура для формирования формы заменителя сыра, консистенция композиции неплотная, а при превышении 20 мас.% стоимость композиции, а следовательно, и изготовленного из нее заменителя сыра нерационально увеличивается.

Казеинат, в качестве которого могут быть использованы казеинат кальция или натрия, является молочным белком, который придает заменителю сыра вкус, аромат и плотность натурального молочного сыра. Казеинат натрия обеспечивает получение более плотной структуры заменителя сыра, а казеинат кальция придает конечному продукту пластичность. При содержании казеината менее 10 мас.% композиция имеет слабо выраженный сырный вкус, а при превышении 20 мас.% вкус композиции резкий, перенасыщенный, и, кроме того, стоимость концентрата, а следовательно, и изготовленного из него заменителя сыра увеличивается.

Введенный в технологический процесс лецитин занимает пустоты между частицами белковых компонентов (коллагена, казеината) и отвержденным растительным жиром; при этом лецитин достаточно прочно связывает аминокислоты белков с жирными кислотами, вследствие чего резко замедляется процесс оседания белковых частиц;

Введение в процесс каррагенана (полисахарид, получаемый из морских водорослей) значительно увеличивает вязкость смеси, что дополнительно замедляет оседание белковых частиц. При охлаждении смесь переходит в твердое состояние при сохранении однородности распределения белковых компонентов по всему объему.

Благодаря введению операции воздействия ультразвуком после перемешивания смеси перед ее охлаждением увеличивается степень дисперсности и, соответственно, твердость продукта.

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации технический результат. Это, по мнению заявителя, свидетельствует о соответствии данного технического решения критерию «изобретательский уровень». Реализация способа иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Исходная смесь для реализации способа изготовления композиции для приготовления аналога сыра содержала, мас.%: коллаген по ГОСТ 11293-89 - 10; казеинат по ГОСТ 17626 81 - 10; лецитин, соответствующий свидетельству о государственной регистрации №77.99.26.9.4.3915.4.05 от 12.04.2005 - 0,1; каррагенан, соответствующий требованиям Федерального Регистра №21 С.F.R. 172.626 - 0,5; отвержденный растительный жир по ГОСТ 28414-89 (соевое масло, отвержденное путем гидролизирования) - 79,4.

Отвержденный растительный жир в емкости Кастнера расплавили при температуре 35°С. В расплавленный жир добавили остальные компоненты и произвели интенсивное перемешивание содержимого емкости в течение 5 минут. Затем смесь подвергли воздействию ультразвука с частотой 22 кГц в течение 100 с, для чего использовали обычный промышленный генератор ультразвуковых колебаний. Продукт разлили в формы и охладили. После охлаждения продукт имел следующие характеристики:

гомогенность - не более 5 мкм;

пластичность - 245 см²/г;

плотность - 290 г/см³;

прочность - 5200 г/см³;

вязкость - 22 сР (сантипуаз).

Данные характеристики соответствуют требованиям, предъявляемым к композиции для изготовления заменителя сыра. Срок хранения заменителя сыра, получаемого из композиции, увеличился в 1,4 раза.

Пример 2.

При изготовлении композиции использованы те же компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

коллаген - 15;

казеинат - 15;

лецитин - 0,2;

каррагенан - 1,0;

отвержденный растительный жир (специализированный жир «Akocheese A») - 68,8.

Нагрев растительного жира осуществляли при температуре 50°С. Остальные операции - как в примере 1.

Характеристики полученного продукта:

гомогенность - не более 2 мкм;

пластичность - 220 см²/г;

плотность - 350 г/см³;

прочность - 8000 г/см³;

вязкость - 28 сР.

Характеристики продукта по примеру 2 соответствуют существующим требованиям. Срок хранения заменителя сыра увеличился почти в 1,5 раза.

Пример 3.

Использовали компоненты, мас.%:

коллаген - 20;

казеинат - 20;

лецитин - 0,3;

каррагенан - 2,0;

отвержденный растительный жир (специализированный жир «Akocheese A») - 57,7.

Осуществляли нагрев до 65°С, остальные операции - как в примере 1. Полученный продукт имел следующие характеристики:

гомогенность - не более 6 мкм;

пластичность - 200 см²/г;

плотность - 380 г/см³;

прочность - 7000 г/см³;

вязкость - 30 сР.

Характеристики соответствуют требованиям. Срок хранения заменителя сыра увеличился в 1,4 раза.

Пример 4.

Использовали компоненты, мас.%:

коллаген - 5;

казеинат - 5;

лецитин - 0,05;

каррагенан - 0,25;

отвержденный растительный жир (специализированный жир «Akocheese A») - 89,7.

Растительный жир расплавляли при температуре 50°С, остальные операции - как в примере 1. Характеристики продукта:

гомогенность - не более 10 мкм;

пластичность - 160 см²/г;

плотность- 185 г/см³;

прочность - 3900 г/см³;

вязкость - 9 сР.

Данные характеристики ниже уровня требований, предъявляемых к готовой композиции. Продукт имеет недостаточную прочность, плотность и вязкость; в процессе охлаждения и затем хранения продукта часть компонентов будет оседать.

Пример 5.

Использовали компоненты, мас.%:

коллаген - 30;

казеинат - 30;

лецитин - 0,5;

каррагенан - 3,0;

отвержденный растительный жир (пальмовое масло, отвержденное путем фракционирования) - 36,5.

Все параметры и операции - как в примере 1. Характеристики продукта:

гомогенность - не более 14 мкм;

пластичность - 90 см²/г;

плотность - 420 г/см³;

прочность - 9500 г/см³;

вязкость - 32 сР.

Характеристики не соответствуют предъявляемым требованиям, продукт - неоднородный и хрупкий (крошится). Полученный продукт, практически, не имел каких-либо запахов.

Таким образом, Примеры 1-3, соответствующие указанным в формуле изобретения признакам, обеспечивают решение поставленной задачи. При выходе за указанные в формуле изобретения пределы (Примеры 4, 5) характеристики изготавливаемой композиции и получаемого из нее продукта не удовлетворяют заданным требованиям.

Для реализации изобретения используются известные, распространенные материалы и обычное заводское оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию «промышленная применимость».

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления продукта, имитирующего натуральный молочный сыр. Способ предусматривает нагревание жирового компонента, последующее добавление белкового компонента, перемешивание полученной смеси и ее охлаждение до затвердевания. В качестве жирового компонента используют отвержденный растительный жир. В качестве белкового компонента используют коллаген и казеинат, при этом в смесь перед перемешиванием дополнительно вводят лецитин и каррагенан. Перед охлаждением смесь подвергают воздействию ультразвуковых колебаний. Изобретение позволяет повысить однородность получаемой композиции, повысить степень ее дисперсности, а также увеличить срок хранения продукта.

Способ изготовления композиции для приготовления аналога сыра, включающий нагревание жирового компонента, последующее добавление белкового компонента, перемешивание полученной смеси и ее охлаждение до затвердевания, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют отвержденный растительный жир, в качестве белкового компонента используют коллаген и казеинат, при этом в смесь перед перемешиванием дополнительно вводят лецитин и каррагенан, а перед охлаждением смесь подвергают воздействию ультразвуковых колебаний при следующем соотношении компонентов, мас.%:

коллаген10-20казеинат10-20лецитин0,1-0,3каррагенан0,5-2отвержденный растительный жирОстальное