СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА РЫБНОЙ ИКРЫ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов, имитирующих натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб.

Создание способов получения аналогов рыбной икры обусловлено весьма небольшими природными ресурсами ценных пород рыб.

Известен способ получения аналога икры, имитирующей икру осетровых рыб, путем растворения пищевого казеина в 0,1 н. растворе щелочи при температуре 50-60°С и добавления в полученный раствор 20-60%-ного водного раствора пищевой желатины до образования коллоидного раствора. Этот раствор каплями подают в пищевое растительное масло, нагретое до температуры 40-60°С в верхнем слое и охлажденное до температуры 4-7°С в нижнем слое. Студнеобразные зерна продукта диаметром 2-4 мм дубят растительными дубильными веществами, обрабатывают разбавленными растворами альгинатов или низкоэтерифицированных пектинов и подвергают крашению с помощью черных пищевых красителей. Обработанные зерна подвергают кулинарной обработке путем добавления к ним гомогенной массы, содержащей глютаминат натрия, поваренную соль, аскорбиновую кислоту, кукурузное масло и рыбий жир, SU 552738.

Из-за применения в качестве гелеобразующего компонента желатины гранулы такого пищевого продукта жесткие, упругие и плохо слипаются, причем их внутренняя часть имеет очень вязкую структуру. Кроме того, они совершенно непрозрачны, и их аминокислотный состав может значительно отличаться от состава исходного белка вследствие воздействия на последний щелочи. Технология способа достаточно сложна и не позволяет контролировать качество продукта на промежуточных стадиях.

Известен способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения путем приготовления формовочной смеси белоксодержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен витаминно-масляной эмульсией; в качестве белоксодержащего сырья используют мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий и упаренный до 10%- и 20%-ного содержания сухих веществ, для приготовления формовочной смеси берут мидийный бульон с 10%-ным содержанием сухих веществ, а мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ используют для дополнительной кулинарной обработки; мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ смешивают с оливковым или дезодорированным подсолнечным маслом для получения белково-масляной эмульсии, и зерна выдерживают в ней до полного впитывания перед обработкой витаминно-масляной эмульсии, RU 2035171.

Недостатками этого способа являются сложность его реализации, а также неудовлетворительные вкус и товарный вид икры.

Известен способ получения аналога рыбной икры, в частности зернистой икры осетровых пород рыб, путем приготовления смеси для формования, содержащей жировой компонент, яичный белок, яичный желток и пищевой краситель, и формования смеси в виде гранул в не смешивающейся с водой жидкости; предварительно из некондиционной осетровой или лососевой икры или икры малоценных пород рыб отделяют механическим прессованием при 0-20°С протоплазму рыбной икры, которую добавляют в исходную смесь, в последнюю добавляют также яичный белок или смесь яичного желтка и яичного белка в соотношении 1-4:1 и жировой компонент, и полученную смесь выдерживают при 10-40°С в течение 10-180 мин до образования вязкой эмульсии, при этом протоплазму рыбной икры, яичный белок или смесь яичного желтка и яичного белка, жировой компонент и пищевой краситель вводят в исходную смесь при следующем их массовом соотношении (15-80):(13-56,9):(1,5-8,0 или 14,5-64,9):(5,0-20,0):(0,1-0,5), RU 2043739.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.

Этот способ обеспечивает удовлетворительные органолептические свойства продукта, однако его недостатком является малая биологическая ценность получаемого продукта. Для повышения биологической ценности при изготовлении продукта вводят различные биологически активные соединения, в частности витамины, микроэлементы, эссенциальные аминокислоты и т.п., RU 2111682.

Однако введение этих добавок лишь незначительно увеличивает биологическую ценность продукта, получаемого в результате реализации способа-прототипа. Вместе с тем известны вещества, которые являются сильнейшими иммуностимуляторами и антиоксидантами. Эти вещества: сквален, скваламин, алкилглицеролы, а также жирорастворимые витамины - ретинол и токоферол (А и Е), ответственные за резистентность к различным вирусным и бактериальным инфекциям, опухолевым заболеваниям и др., содержатся в масле, получаемом из печени акулы. Именно этим объясняется долголетие акуловых рыб (сотни лет) и практическое отсутствие у них указанных болезней.

В свое время знаменитый ботаник и зоолог Карл Линней обнаружил уникальную ценность масла печени акулы. Рыбаки скандинавских стран еще в древние времена использовали его для лечения ран и воспалительных заболеваний. В Испании и Португалии масло печени акулы "aceite de bacalao" считалось чрезвычайно эффективным средством от многих болезней.

Впервые систематический и углубленный анализ жира акулы был сделан японским ученым Тцуйимото в начале прошлого века. Он обнаружил в жире акулы весьма значительное количество ненасыщенных углеводородов, названных им "сквалены" (Squalene).

Известно антиопухолевое действие уникальных целебных компонентов, содержащихся в масле печени акулы, CN 1185292, их противовирусная эффективность, US 5858389, и даже возможность снижения уровня холестерина в крови, ЕР 0521103.

Эти компоненты способствуют улучшению здоровья при многих иммунодефицитных состояниях, особенно после тяжелых инфекционных заболеваний, после проведения лучевой и химиотерапии, поскольку они интенсивно активизируют фатоцитоз микро- и макрофагов, Т-хелперов, которые вырабатывают клеточные и внеклеточные регуляторы цитокинов, например, типа INTERLEUKIN-2.

Также имеется информация о возможности применения сквалена в качестве антимутагена.

Представляется интересным использовать при изготовлении аналогов зернистой икры осетровых рыб в качестве жирового компонента масло акуловых рыб, однако эта задача до настоящего времени, несмотря на множество попыток, не была решена из-за специфических свойств масла печени акулы. Масло является чрезвычайно вязким, поэтому не удавалось создать агрегативно устойчивую систему, которая была бы гомогенной в течение достаточно продолжительного времени. Кроме того, следует отметить наличие в масле печени акулы большого количества неомыляемых веществ, которыми являются сквалены, скваламины и алкилглицеролы, что крайне затрудняет или даже делает практически невозможным получение аналога икры по известной технологии.

Кроме того, можно отметить, что способ-прототип не обеспечивает стабильности гранулируемой смеси с точки зрения ее расслоения, которое происходит довольно быстро при отстаивании смеси до гранулирования; при этом происходит и отслоение красителя, что недопустимо, так как в результате получаемая икра теряет товарный вид.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи обеспечения возможности получения аналога зернистой икры осетровых рыб на основе масла печени акулы и ее хряща и тем самым обеспечения высокой биологической ценности получаемого продукта, а также улучшения технологических характеристик способа, в частности повышения стабильности гранулируемой смеси.

Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что в способе получения аналога рыбной икры путем приготовления смеси для формования, содержащей жировой компонент, яичный желток, яичный белок и пищевой краситель, и формования смеси в виде гранул в не смешивающейся с водой жидкости при температуре 60-95°С, в качестве жирового компонента используют масло печени акулы, в частности гренландской, которое предварительно эмульгируют в яичном желтке, а затем к полученной эмульсии добавляют при перемешивании лиофильно высушенный хрящ акулы, яичный белок и пищевой краситель.

Заявителю не известны какие-либо источники информации, в которых приводились бы сведения о технологической возможности использования масла печени акулы в качестве жирового компонента аналога рыбной икры и введении в нее лиофильно высушенного хряща акулы, то есть о решении задачи обеспечения создания стабильной, агрегативно устойчивой системы, гомогенной в течение длительного времени; отсутствие такой информации позволяет сделать вывод о соответствии способа критерию "новизна".

Предварительное эмульгирование масла печени акулы в яичном желтке обеспечивает следующий важный эффект. Яичный желток содержит большое количество лецитина, являющегося фосфатидом с весьма мощными свойствами поверхностно-активного вещества. При взаимодействии его со скваленом, скваламином, алкилглицеролами происходит образование смешанных мицелл, в результате чего возникает агрегативно устойчивая система, сохраняющая свою гомогенность в течение достаточно длительного времени; введение в смесь, подлежащую гранулированию, лиофилизированного хряща акулы обеспечивает стабильность смеси, предотвращает ее расслоение при стоянии смеси до гранулирования; благодаря наличию этого компонента продукт, получаемый в результате реализации данного способа, содержит достаточное количество пищевых волокон, необходимых для эффективной сорбции и выведения из организма токсинов и солей тяжелых металлов; хрящ акулы оказывает благотворное воздействие при повышенном артериальном давлении, воспалительных и хронических заболеваниях позвоночника и суставов, способствует предупреждению развития атеросклероза.

Таким образом, предложенный способ впервые позволил решить задачу практического использования уникальных, целебных свойств масла, получаемого из печени акуловых рыб и их хряща при производстве аналога рыбной икры.

Указанные выше обстоятельства подтверждают, по мнению заявителя, соответствие изобретения критерию "изобретательский уровень".

Реализация способа поясняется конкретным примером.

В аппарат с лопастной мешалкой вводили 47 кг желтка, в конкретном примере, куриных яиц, и при перемешивании в течение 1 минуты добавляли 15 кг масла, полученного из печени гренландской акулы. В частности, использовано рафинированное и дезодорированное масло, произведенное норвежской компанией "NAPRO PHARMA", сертификат №730701. Полученную смесь переносили в гомогенизатор ножевого типа, в котором она подвергалась интенсивному перемешиванию при частоте вращения измельчающего органа 8000 оборотов в минуту в течение 40 секунд. В результате получили агрегативно устойчивую эмульсию масла, которую затем перенесли в аппарат с мешалкой и при перемешивании добавили остальные компоненты: 30 кг яичного белка, 3 кг порошка лиофильно высушенного хряща акулы, 0,2 г пищевого черного красителя, 4,8 г поваренной соли. Перемешивание осуществляли в течение 5 минут. Затем смесь вводили по каплям в колонку с циркулирующим рафинированным и дезодорированным растительным маслом с температурой 82°С. При этом следует указать, что при температуре масла более 95°С происходит коагуляция белка, а при температуре ниже 60°С не происходит формирования гранул. Сформированные гранулы аналога черной зернистой икры осетровых содержат около 15% масла из печени гренландской акулы.

Продукт обладает ценными биологическими и питательными качествами, а также уникальными целебными свойствами. Ценность продукта подтверждается исследованиями, постоянно проводящимися в "Научно-исследовательском институте по созданию новых фармацевтических, косметических и пищевых продуктов", г.Бининген, Швейцария.

Способ позволяет предотвратить расслоение гранулируемой смеси, а также обеспечить высокие органолептические и вкусовые свойства продукта, обусловливает стабильность процесса гранулирования, уменьшает возможность распада гранул. Использование масла акулы улучшает адгезию гранул друг относительно друга, что увеличивает связность продукта.

Для реализации изобретения используются известные вещества и известное технологическое оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию "промышленная применимость".

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов, имитирующих натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб. В способе получения аналога рыбной икры путем приготовления смеси для формования, содержащей жировой компонент, яичный желток, яичный белок и пищевой краситель, и формования смеси в виде гранул в не смешивающейся с водой жидкости при температуре 60-95°С, в качестве жирового компонента используют масло печени акулы, в частности гренландской, которое предварительно эмульгируют в яичном желтке, а затем к полученной эмульсии добавляют при перемешивании лиофильно высушенный хрящ акулы, яичный белок и пищевой краситель. Изобретение обеспечивает возможность получения аналога зернистой икры осетровых рыб высокой биологической ценности и повышенной стабильности.

Способ получения аналога рыбной икры путем приготовления смеси для формования, содержащей жировой компонент, яичный желток, яичный белок и пищевой краситель, и формования смеси в виде гранул в не смешивающейся с водой жидкости при температуре 60-95°С, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют масло печени акулы, в частности гренландской, которое предварительно эмульгируют в яичном желтке, а затем к полученной эмульсии добавляют при перемешивании лиофильно высушенный хрящ акулы, яичный белок и пищевой краситель.