АНАЛОГ РЫБНОЙ ИКРЫ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта, имитирующего натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб.

Известны различные аналоги рыбной икры, в частности, искусственная зернистая икра, приготовленная на основе водного раствора или суспензии белков растительного происхождения с добавками желирующего агента-желатины и дубителей-танидов, SU 492104.

Эта икра по своим органолептическим свойствам резко отличается от натуральной рыбной икры; ее вкус, практически, даже отдаленно не напоминает вкус природного продукта.

Известна пищевая искусственная зернистая икра, включающая гранулы, содержащие белки, поваренную соль, красящее вещество, воду и белково-масляную эмульсию; гранулы содержат матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка, в качестве красящего вещества - тонкодисперсный активированный уголь и дополнительно питьевую соду, глутаминат натрия, при этом компоненты гранул взяты в следующем соотношении, мас.%:

Матрица гранул:

Желатин - 4,0-10,0Альгинат натрия - 1,0-2,5

Наполнители гранул:

Сухое молоко - 7,0-9,0Яичный порошок - 7,0-9,0Питьевая сода - 0,9-1,1Поваренная соль - 1,0-2,0Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2-0,5Глутаминат натрия - 0,2-0,3Вода - остальное

а белково-масляная эмульсия содержит желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Желатин - 1,0-1,1Альгинат натрия - 1,5-1,7Рыбная паста или рыбный рассол - 29,0-31,0Растительное масло - 16,0-18,0Тонкодисперсный активированный уголь - 0,2-0,3Поваренная соль - 0,5-2,0Глутаминат натрия - 0,2-0,3Вода - остальное

RU 2148372.

Данная композиция имеет весьма сложный состав и технологию изготовления, при этом ей в полной мере свойственны все недостатки описанного выше аналога.

Известна искусственная рыбная икра, представляющая собой имитацию икры осетровых, полученная путем добавления в щелочной раствор пищевого казеина водного раствора пищевой желатины до образования коллоидного раствора, который подают каплями в пищевое растительное масло при температуре 40-60°С в верхнем слое и 4-7°С в нижнем слое. Продукт содержит дубильные вещества и пищевые красители, а также глютаминат натрия, поваренную соль, аскорбиновую кислоту, кукурузное масло и рыбий жир, SU 552738.

Продукт представляет собой гранулы; вкусовые качества его несколько выше в сравнении с вышеописанными аналогами, однако гранулы - чрезмерно жесткие, упругие и вязкие, особенно их внутренняя часть.

Серьезным недостатком этой композиции является, практически, полная непрозрачность гранул; исходный белковый материал существенно изменяет свой аминокислотный состав под воздействием щелочи.

Более приближен по своим органолептическим свойствам к натуральной икре аналог рыбной икры, выполненный в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем, жировым компонентом и поваренной солью, а также протоплазмой природной рыбной икры, полученной из икры малоценных пород рыб или некондиционной осетровой или лососевой икры, RU 2043739.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.

Недостатки этого продукта состоят в следующем:

- при использовании обычно применяемых при производстве аналогов рыбной икры пищевых растительных масел и обычного рыбьего жира получаемые гранулы имеют высокую деформируемость, что ведет к образованию гранул с эксцентриситетом более 10-15%; повышенная деформируемость гранул сказывается не только на внешнем виде продукта, но и обусловливает нестабильность самого процесса гранулирования, что проявляется в повышенной возможности распада гранулы при ее входе в среду формующего масла;

- известный продукт имеет недостаточную адгезию гранул друг к другу и, соответственно, низкую связанность продукта в целом;

- известный продукт, практически, не содержит компонентов с бактерицидными свойствами, что ограничивает срок его хранения без пастеризации 3-4 днями; вместе с тем, следует отметить, что пастеризация не только существенно ухудшает органолептические свойства продукта и его биологическую ценность, но и является весьма энергоемким процессом;

- гранулы аналога икры, практически, непрозрачны, что ухудшает внешний вид продукта;

- аналог икры - прототип не содержит каких-либо веществ, обладающих выраженной биологической активностью, положительно влияющих на организм человека;

- упрочнение структуры гранул достигается за счет значительной концентрации яичного желтка, что неблагоприятно в диетологическом отношении, так как яичный желток содержит много холестерина;

- продукт содержит недостаточное количество пищевых волокон, в частности, коллагена, что снижает способность продукта к сорбции и выведению из организма токсических веществ, а также солей тяжелых металлов.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи снижения деформируемости гранул, обеспечения правильной их формы, что должно повысить стабильность процесса гранулирования и снизить или, практически, исключить распад гранул; также решается задача повышения адгезии гранул друг к другу и, соответственно, увеличения связанности продукта в целом; решается задача значительного увеличения срока хранения продукта без пастеризации, что позволит сохранить его органолептические свойства и биологическую ценность, снизить затраты энергии; решается весьма важная задача повышения прозрачности гранул, что придает продукту внешний вид, практически, не отличимый от внешнего вида натурального продукта; также решается задача повышения биологической ценности продукта; решается задача упрочнения структуры гранул икры при снижении концентрации яичного желтка и, соответственно, холестерина; кроме того, решается задача повышения способности продукта к сорбции и выведению из организма токсических веществ, а также солей тяжелых металлов.

Решение поставленной задачи достигается за счет того, что аналог рыбной икры, выполненный в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем, жировым компонентом и поваренной солью, дополнительно содержит лиофильно высушенный хрящ акулы, а в качестве жирового компонента использовано масло печени акулы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

яичный желток - 20-90яичный белок - 5-50масло печени акулы - 1-40лиофильно высушенный хрящ акулы - 1-5пищевой краситель - 0,05-3поваренная соль - 1-5

Заявителю не известны какие-либо источники информации, которые содержали бы сведения о составе аналога рыбной икры, идентичном заявленному, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "новизна".

Реализация отличительных признаков изобретения обеспечивает важные новые свойства изобретения, которые состоят в следующем. Поскольку в масле печени акулы весьма много сквалена, оно имеет значительно более высокий коэффициент преломления света по сравнению с растительными и обычными рыбьими жирами. Визуально это проявляется как повышение прозрачности продукта; гранула икры становится полупрозрачной, а по внешнему виду не отличается от натурального продукта.

Весьма высокая в сравнении с обычным рыбьим жиром вязкость масла печени акулы обусловливает существенное снижение деформируемости гранул икры в процессе гранулирования. Это позволяет получать более правильные по форме сферические гранулы с эксцентриситетом не более 5%, что важно с точки зрения внешнего вида продукта; снижение деформируемости гранул делает более стабильным процесс гранулирования, гранулы, практически, не распадаются при входе в среду разогретого формующего масла, вследствие чего выход продукта возрастает на 10-15%; масло печени акулы улучшает адгезию гранул по отношению друг к другу, что существенно увеличивает связанность продукта до уровня натуральной икры; время хранения непастеризованного продукта возрастает до 15-20 дней, что позволит реализовывать его в определенных случаях в непастеризованном виде, полностью сохраняя его органолептические свойства и биологическую ценность; весьма важно, что лиофильно высушенный хрящ акулы обусловливает способность к упрочнению термотропных гелей, получаемых на основе компонентов яйца; кроме того, благодаря наличию этого компонента продукт содержит достаточное количество пищевых волокон, необходимых для эффективной сорбции и выведения из организма токсинов, а также солей тяжелых металлов.

При содержании в данной композиции яичного желтка менее 15 мас.% не возникает в достаточной степени агрегативно устойчивая система, сохраняющая свою гомогенность в течение продолжительного периода времени.

Содержание этого компонента более 80 мас.% нецелесообразно, так как ухудшаются диетологические свойства продукта ввиду большой концентрации холестерина.

При содержании яичного белка ниже 5 мас.% полученный продукт имеет недостаточную связанность и высокую степень деформируемости гранул, а при превышении 50 мас.% продукт превращается в жесткую массу с низкими органолептическими свойствами.

При содержании масла печени акулы ниже 1 мас.% заявленный технический результат не достигается в требуемой степени, а при превышении 40 мас.% из-за весьма высокой вязкости масла печени акулы процесс гранулирования крайне затруднен, получаемые гранулы имеют неправильную форму, и продукт существенно отличается от натурального по органолептическим свойствам.

Содержание пищевого красителя должно соответствовать имитируемому виду икры.

При его содержании ниже 0,05 мас.% окрашивание гранул, практически, не происходит.

Вводить более 3% красителя нецелесообразно, поскольку краситель является по своей сущности посторонней примесью, не имеющий питательной ценности.

При содержании лиофильно высушенного хряща акулы ниже 1 мас.% упрочнение структуры гранул не наблюдается, какое-либо влияние на стабильность и реологические свойства гранулируемой смеси не оказывается. При содержании этого компонента выше 5% вязкость смеси повышается настолько сильно, что возникают затруднения в процессе гранулирования, осложняющие получение капли нужного размера.

При содержании поваренной соли ниже 1 мас.% ее вкус, практически, не ощущается; кроме того, поваренная соль, являясь консервантом, не может оказать при слишком малой ее концентрации сколько-нибудь заметного воздействия в этом отношении; при содержании поваренной соли свыше 5 мас.% продукт воспринимается как чрезмерно соленый.

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации технический результат. Это, по мнению заявителя, свидетельствует о соответствии данного технического решения критерию "изобретательский уровень".

Следует также отметить, что в заявленной композиции масло печени акулы полностью сохраняет все свои известные уникальные свойства, которые повышают биологическую ценность продукта. В масле печени акулы содержатся сильнейшие иммуностимуляторы и антиоксиданты. Эти вещества: сквален, скваламин, алкилглицеролы, а также жирорастворимые витамины А и Е обусловливают резистентность организма к различным вирусным и бактериальным инфекциям, онкологическим заболеваниям; данные вещества также снижают уровень холестерина в крови, способствуют улучшению здоровья при многих иммунодефицитных состояниях, в особенности, после тяжелых инфекционных заболеваний, после проведения лучевой и химиотерапии, поскольку они активизируют фагоцитоз микро- и макрофагов, Т-хелперов, которые вырабатывают клеточные и внеклеточные регуляторы цитокинов, в частности, типа INTERLEUKIN-2. Лиофилизированный хрящ акулы оказывает благотворное воздействие при повышенном артериальном давлении, воспалительных и хронических заболеваниях позвоночника и суставов, способствует предупреждению развития атеросклероза.

Предложенная композиция позволяет полностью сохранить все полезные свойства масла печени акулы, чего не произойдет, если его сочетать с другими ингредиентами, используемыми в известных аналогах рыбьей икры, например, дубильными веществами, щелочами, кислотами, активированным углем и др.

Исследования, проведенные в течение ряда лет, включая январь-март 2004 г., в "Научно-исследовательском институте по созданию новых фармацевтических, косметических и пищевых продуктов", г.Бининген, Швейцария, показали, что компонентами, оптимально сочетающимися с маслом печени акулы, являются яичный желток и белок, а также лиофильно высушенный хрящ акулы; при этом достигаются наилучшие органолептические, вкусовые и биологические свойства продуктов.

Заявленную композицию получают следующим образом.

Пример 1.

45 кг желтка свежих куриных яиц поместили в аппарат с лопастной мешалкой и при перемешивании в течение 1 минуты добавляли 2 кг масла печени гренландской акулы (масло, произведенное норвежской компанией "NAPRO PHARMA", сертификат №730701). Затем смесь, представляющую собой эмульсию, переносили в гомогенизатор ножевого типа, в котором происходило интенсивное перемешивание при частоте вращения измельчающего органа 8000 оборотов в минуту в течение 30 секунд. Полученную агрегативно устойчивую эмульсию переносили в аппарат с лопастной мешалкой и при перемешивании добавили 50 кг яичного белка, полученного из свежих куриных яиц, 1 кг порошка лиофильно высушенного хряща акулы, 0,1 кг пищевого черного красителя и 1,9 кг поваренной соли. Перемешивание осуществляли 5 минут. Образовавшуюся однородную смесь помещали в гранулятор и через полипропиленовый капилляр с диаметром 2,5 мм по каплям вводили в колонку с циркулирующим рафинированным и дезодорированным растительным маслом с температурой 82°С. В результате получено 100 кг полупрозрачных гранул серого цвета с формой, отклоняющейся от сферической, не более, чем на 5%, по внешнему виду и консистенции, практически, аналогичные икре белуги.

Пример 2.

Получение продукта осуществляется так же, как и в примере 1, компоненты для получения продукта брали при следующих значениях, мас.%:

яичный желток - 75яичный белок - 10масло печени акулы - 8лиофильно высушенный хрящ акулы - 3пищевой краситель - 1поваренная соль - 3

В результате получено 100 кг полупрозрачных гранул темно-серого цвета, нежной устойчивой консистенции с эксцентриситетом гранул не более чем 3%; по органолептическим свойствам продукт аналогичен икре амурского осетра.

Пример 3.

Продукт получают так же, как и в примере 1, компоненты берут при следующих значениях, мас.%:

яичный желток - 15яичный белок - 39масло печени акулы - 35лиофильно высушенный хрящ акулы - 5пищевой краситель - 2поваренная соль - 4

Получено 100 кг гранул черного цвета, характеризующихся невысокой прозрачностью, обладающих нежной консистенцией и формой, отклоняющейся от сферической не более, чем на 3%; по внешнему виду и комплексу органолептических свойств продукт весьма близок к икре севрюги.

Для реализации изобретения используются известные вещества и известное технологическое оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию "промышленная применимость".

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта, имитирующего натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб. Рыбная икра выполнена в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем, жировым компонентом и поваренной солью. Икра содержит лиофильно высушенный хрящ акулы, а в качестве жирового компонента использовано масло печени акулы при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет снизить деформируемость гранул, обеспечивает правильную их форму, повысить стабильность процесса гранулирования и, практически, исключить распад гранул.

Аналог рыбной икры, выполненный в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем, жировым компонентом и поваренной солью, отличающийся тем, что дополнительно содержит лиофильно высушенный хрящ акулы, а в качестве жирового компонента использовано масло печени акулы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Яичный желток 20-90Яичный белок 5-50Масло печени акулы 1-40Лиофильно высушенный хрящ акулы 1-5Пищевой краситель 0,05-3Поваренная соль 1-5