КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ СЫРА Российский патент 2006 года по МПК A23C20/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный молочный сыр.

Появление заменителей сыра вызвано стремлением уменьшить стоимость продукта, а также уменьшить содержание в нем холестерина и насыщенных жиров. Это достигалось заменой дорогого молочного жира более дешевым растительным жиром, в качестве которого использовали казеин. Такие заменители сыра производили традиционными методами из снятого молока, творога и т.п., US, С, 5068118.

Однако заменители сыра на основе казеина оставались достаточно дорогими.

Известна композиция для приготовления заменителя сыра, содержащая подкислитель в количестве, обеспечивающем pH композиции но выше 4,6; гидроколлоид; полученный из сыра компонент в количестве менее чем 33 вес.% от веса композиции и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным; при приготовлении заменителя сыра добавляют влагу в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции; RU, 2004101965, А.

Эта композиция содержит большое количество компонента, полученного из натурального сыра, что удорожает конечный продукт.

Известна композиция для приготовления заменителя сыра, включающая жировой компонент, белковый компонент, гранулированный крахмал, неуглеводный крахмал, гидроколлоидный стабилизатор при следующем соотношении компонентов (в готовом продукте), мас.%: жировой компонент - 0-30, белковый компонент - 0-2, гранулированный крахмал - 3-30, неуглеводный крахмал - 0,5-25, гидроколлоидный стабилизатор - 0,5-5; при приготовлении заменителя сыра к ней добавляют воду, US, С, 5807601.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.

Недостатком известной композиции является ее весьма сложный состав и сложная технология изготовления ее ингредиентов, что удорожает конечный продукт, а также то обстоятельство, что для ее сохраняемости и получения плотной структуры в состав композиции должен быть введен стабилизатор.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи создания недорогой композиции для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр, содержащего легко доступные недорогие ингредиенты; композиция, а также приготовленный из нее конечный продукт должны иметь вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, сбалансированное содержание насыщенных и ненасыщенных кислот; композиция должна обеспечивать возможность получения различных специальных сырных вкусов, а также должна иметь длительный срок хранения.

Решение поставленной задачи достигается за счет того, что в композиции для приготовления заменителя сыра, включающей жировой и белковый компоненты, в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат при следующем соотношении компонентов, мас.%:

коллаген- 10-20казеинат- 10-20отвержденный растительный жир- остальное.

Композиция дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и/или поваренную соль в количестве 4-8 мас.%.

Заявителю не известны какие-либо источники информации, которые содержали бы сведения о составе композиции заменителя сыра, идентичном заявленному, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».

Реализация существенных признаков изобретения обеспечивает важные новые свойства изобретения, которые состоят в следующем.

Коллаген, благодаря его способности набухать и слипаться, является стуктурообразователем. Благодаря введению его в композицию сама композиция и изготовленный из него продукт - заменитель сыра имеют плотную консистенцию, свойственную натуральным молочным сырам; готовый продукт «держит форму» и может быть сформирован в блок любой формы. При содержании коллагена менее 10 мас.% не образуется структура для формирования формы заменителя сыра, консистенция композиции неплотная, а при превышении 20 мас.% стоимость композиции, а следовательно, и изготовленного из нее заменителя сыра увеличивается.

Казеинат, в качестве которого могут быть использованы казеинат кальция или натрия, является молочным белком, который придает заменителю сыра вкус, аромат и плотность натурального молочного сыра. Казеинат натрия обеспечивает получение более плотной структуры заменителя сыра, а казеинат кальция придает конечному продукту пластичность. При содержании казеината менее 10 мас.% композиция имеет слабо выраженный сырный вкус, а при превышении 20 мас.% вкус композиции резкий, перенасыщенный и, кроме того, стоимость концентрата, а следовательно, и изготовленного из него заменителя сыра увеличивается.

Применение в качестве жирового компонента отвержденного растительного жира удешевляет конечный продукт. В качестве отвержденного растительного жира могут быть использованы любые растительные масла, отвержденные путем гидрогенизирования, фракционирования, перетерефикации и т.п. Это могут быть такие жиры, как, в частности, пальмовое масло, соевое масло или готовые специализированные жиры, например «Akocheese А» производства фирмы «Karlshamns AB» (Швеция). Благодаря тому, что в процессе отверждения из жира удаляются балластные вещества, его использование позволяет увеличить срок хранения как композиции, так и приготовленного из нее заменителя сыра. Отвержденный растительный жир не содержит холестерина, в нем сбалансировано содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Растительный жир в данной композиции является средой для диспергирования остальных твердых ингредиентов. При содержании этого компонента менее 44 мас.% продукт превращается в жесткую неоднородную массу с комками, крошится, а при превышении 70 мас.% композиция не затвердевает.

Ароматизатор, в качестве которого могут быть использованы натуральные и искусственные ароматизаторы сыров Чеддер, Гауда, Пармезан, Швейцарский, Советский и т.п., придает композиции особенный специальный сырный вкус. При содержании ароматизатора менее 6 мас.% композиция не имеет выраженного вкуса, а при превышении 8 мас.% вкус композиции резкий, перенасыщенный и, кроме того, возможны аллергические реакции.

При содержании поваренной соли меньше 4 мас.% ее вкус практически не ощущается; кроме того, поваренная соль, являясь консервантом, не может оказать при слишком малой ее концентрации сколько-нибудь заметного воздействия в этом отношении; а при превышении 8 мас.% продукт воспринимается как чрезмерно соленый.

Благодаря оптимальному соотношению компонентов, композиция, а также приготовленный из нее конечный продукт имеют вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, в них сбалансировано содержание насыщенных и ненасыщенных кислот, в результате чего конечный продукт имеет высокую пищевую ценность и в то же время невысокую стоимость. Композиция обеспечивает возможность получения различных специальных сырных вкусов и имеет большой срок хранения.

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации технический результат. Это, по мнению заявителя, свидетельствует о соответствии данного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Для подтверждения заявляемых интервалов, входящих в композицию ингредиентов, проведены испытания. Результаты испытаний иллюстрируются приведенными в таблицах примерами:

- в таблице 1 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.1 формулы изобретения;

- в таблице 2 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 1;

- в таблице 3 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.2 формулы изобретения;

- в таблице 4 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 3;

- в таблице 5 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.3 формулы изобретения;

- в таблице 6 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 5;

- в таблице 7 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.4 формулы изобретения;

- в таблице 8 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 7.

Заявленную композицию получают следующим образом.

В рабочую емкость с шарнирной крышкой и теплообменной рубашкой, внутри которой (емкости) расположена лопастная мешалка, помещали отвержденный растительный жир. Жир разогревали до температуры 65±5°С. Затем в емкость добавляли все остальные сухие компоненты и перемешивали в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Соотношение компонентов выбиралось в зависимости от примера. В результате получили композицию в виде дисперсии текучей вязкой консистенции с характерным вкусом и запахом сыра. Образовавшуюся однородную смесь перелили в тару и охладили до температуры 0-(+5)°С. В результате была получена однородная масса твердой консистенции с характерным запахом и вкусом сыра, имеющая цвет от светло-желтого до насыщенного желтого в зависимости от примера. Температура 0-(+5)°С является температурой хранения готовой композиции.

Исследование свойств композиции проводили в лабораторных условиях: содержание в композиции компонентов отражено в таблицах 1, 3, 5, 7, полученные показатели приведены в таблицах 2, 4, 6, 8.

Приведенные примеры позволяют определить оптимальное соотношение компонентов, которое обеспечивает оптимальное соотношение цены и качества композиции и приготовленного из нее продукта, имитирующего натуральный сыр. Композиция содержит легко доступные недорогие ингредиенты, имеет вкусовые качества естественного молочного сыра и обеспечивает возможность получения различных специальных сырных вкусов.

Для реализации изобретения используются известные вещества и известное технологическое оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию «промышленная применимость».

Таблица 1Компонент, мас.%Значения по примеруIIIIIIIVVКоллаген102015530Казеинат10
(СА)20
(NA)17
(СА)5
(NA)25
(СА)Отвержденный растительный жир80
Пальмовое масло60
Соевое масло68
Akocheese A90
Пальмовое масло45 Соевое
маслоТаблица 2Показатели качестваЗначения по примеруIIIIIIIVVКонсистенцияОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная жидкаяНеоднородная твердая, комки, крошитсяЦветжелтыйжелтыйжелтыйжелтыйжелтыйВкусНесоленый, слабо выраженный сливочный вкусНесоленый, слабо выраженный сливочный вкусНесоленый, слабо выраженный сливочный вкусНесоленый, нейтральный вкусНесоленый, резкий специфичный вкус казеинатаЗапахСлабо выраженный сливочный запахСлабо выраженный сливочный запахСлабо выраженный сливочный запахНейтральный запахРезкий специфичный запах казеината

Таблица 3Компонент,
мас.%Значения по примеруIIIIIIIVVVIVIIКоллаген1020155301515Казеинат10 (СА)20
(NA)17
(СА)5
(NA)25 (СА)15 (СА)15 (СА)Ароматизатор6
Чеддер8 Гауда7 Пармезан7 Швейцарский7
Советский4 Гауда12 ГаудаОтвержденный растительный жир74 Пальмовое масло52 Соевое масло61 Akocheese A83 Пальмовое
масло38 Соевое масло66
Соевое
масло58 Соевое маслоТаблица 4Показатели качестваЗначения по примеруIIIIIIIVVVIVIIКонсистенцияОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная жидкаяНеоднородная твердая, комки, крошитсяОднородная твердаяОднородная твердаяЦветЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйВкусНесоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру ЧеддерНесоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру ГаудаНесоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру ПармезанНесоленый, слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру ШвейцарскийНесоленый, резкий специфичный привкус казеината и сыра СоветскогоНесоленый, слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру ГаудаНесоленый, резкий, перенасыщенный вкус, идентичен сыру ГаудаЗапахЯрко выраженный сырный запах, идентичен сыру ЧеддерЯрко выраженный сырный запах, идентичен сыру ГаудаЯрко выраженный сырный запах, идентичен сыру ПармезанСлабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Швейцарский.Резкий специфичный привкус казеината и сыра СоветскогоСлабо выраженный сырный запах, идентичен сыру ГаудаРезкий, перенасыщенный запах, идентичен сыру Гауда

Таблица 5Компонент, мас.%Значения по примеруIIIIIIIVVVIVIIКоллаген1020155301515Казеинат10 (СА)20
(NA)17 (СА)5
(NA)25 (СА)15 (СА)15 (СА)Поваренная соль48656210Отвержденный растительный жир76
Пальмовое масло52 Соевое масло62
Akocheese A85 Пальмовое масло39
Соевое масло68 Соевое масло60 Соевое маслоТаблица 6Показатели качестваЗначения по примеруIIIIIIIVVVIVIIКонсистенцияОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная жидкаяНеоднородная твердая, комки, крошитсяОднородная твердаяОднородная твердаяЦветЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйЖелтыйВкусСоленый слабо выраженный сливочный вкусСоленый слабо выраженный сливочный вкусСоленый слабо выраженный сливочный вкусСоленый нейтральный вкусСоленый резкий специфический вкус казеинатаСлабо соленый сливочный вкусСильно соленый сливочный вкусЗапахСлабо выраженный сливочный запахСлабо выраженный сливочный запахСлабо выраженный сливочный запахНейтральный запахРезкий специфичный запах казеинатаСлабо выраженный сливочный запахСлабо выраженный сливочный запах

Таблица 7Компонент, мас.%Значения по примеруIIIIIIIVVVIVIIКоллаген1020155301515Казеинат10
(СА)20
(NA)17 (СА)5
(NA)25 (СА)15 (СА)15 (СА)Ароматизатор6
Чеддер8 Гауда7 Пармезан7 Швейцарский7
Советский4
Гауда12
ГаудаПоваренная соль48656210Отвержденный растительный жир70 Пальмовое масло44 Соевое масло55 Akocheese A78 Пальмовое масло32 Соевое масло64 Соевое масло48
Соевое маслоТаблица 8Показатели качестваЗначения по примеруIIIIIIIVVVIVIIКонсистенцияОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная твердаяОднородная жидкаяНеоднородная твердая, комки, крошитсяОднородная твердаяОднородная твердаяЦветжелтыйжелтыйжелтыйжелтыйжелтыйжелтыйжелтыйВкуссоленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Чеддерсоленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гаудасоленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Пармезансоленый слабо выраженный молочный вкус, идентичен сыру Швейцарскийсоленый резкий специфичный привкус казеината и сыра Советскогослабо соленый слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гаудасильно соленый резкий, перенасыщенный вкус, идентичен сыру ГаудаЗапахЯрко выраженный сырный запах, идентичен сыру ЧеддерЯрко выраженный сырный запах, идентичен сыру ГаудаЯрко выраженный сырный запах, идентичен сыру ПармезанСлабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Швейцарскийрезкий специфичный запах казеината и сыра СоветскогоСлабо выраженный сырный запах, идентичен сыру ГаудаРезкий, перенасыщенный запах, идентичен сыру Гауда

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр. В композиции для приготовления заменителя сыра, включающей жировой и белковый компоненты, в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат, при следующем соотношении компонентов, мас.%: коллаген - 10-20, казеинат - 10-20, отвержденный растительный жир - остальное. Композиция дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и/или поваренную соль в количестве 4-8 мас.%. Изобретение позволяет создать композицию для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр, содержащий легко доступные недорогие ингредиенты и который имеет вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, сбалансированного по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот, а также обеспечить возможность получения различных специальных сырных вкусов и большой срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 8 табл.

1. Композиция для приготовления заменителя сыра, включающая жировой и белковый компоненты, отличающаяся тем, что в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Коллаген10-20Казеинат10-20Отвержденный растительный жирОстальное