СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/31 A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле бланшированной моркови и репчатого лука, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой соложеного зерна тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Решетняк А.И., Разработка технологии консервов для людей, работающих с повышенной физической нагрузкой. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар, КубГТУ, 05.11.2004, с.7-20).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с карамельными тонами запаха.

Техническим результатом изобретения является получение нового паштета с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной усвояемостью.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительного паштета, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют муку из несоложеного зерна тритикале, резке подвергают сырую морковь, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят CO₂-экстракты перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонную кислоту, поваренную соль и костный бульон, смешивание, протирку и гомогенизацию осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо птицы350говяжье сердце150говяжьи почки50морковь100-102,6репчатый лук100-101,3сухой белковый полуфабрикат20мука тритикале100капуста50фосфолипиды10оливковое масло22молозивный жир40CO₂-экстракт перца черного горького0,05CO₂-экстракт перца душистого0,05CO₂-экстракт лаврового листа0,008соль12лимонная кислота1,2костный бульондо выхода целевого  продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо птицы, говяжье сердце и говяжьи почки измельчают, например, на куттере. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в оливковом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белковым полуфабрикатом по ТУ 10.02.01.92.98, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонной кислотой, поваренной солью и костным бульоном. Полученную смесь протирают без доступа кислорода, гомогенизируют без доступа кислорода, фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы представляют собой однородную светло-коричневую массу с мажущейся нерастекающейся консистенцией, имеющей характерный гармоничный вкус и аромат мясного паштета.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие улучшенными органолептическими свойствами и лучшей усвояемостью по сравнению с наиболее близким по составу известным продуктом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясорастительных паштетов. Паштет готовят путем измельчения мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резки и пассерования в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковки свежей белокочанной капусты, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонной кислотой и поваренной солью, протирки и гомогенизации полученной смеси без доступа кислорода, фасовки, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает повышение усвояемости продукта.

Способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют муку из несоложеного зерна тритикале, резке подвергают сырую морковь, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят CO₂-экстракты перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонную кислоту, поваренную соль и костный бульон, смешивание, протирку и гомогенизацию осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо птицы350Говяжье сердце150Говяжьи почки50Морковь100-102,6Репчатый лук100-101,3Сухой белковый полуфабрикат20Мука тритикале100Капуста белокочанная50Фосфолипиды10Оливковое масло22Молозивный жир40CO₂-Экстракт перца черного горького0,05CO₂-Экстракт перца душистого0,05CO₂-Экстракт лаврового листа0,008Соль поваренная12Лимонная кислота1,2Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000