СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СИГ ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/325 A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ изготовления кулинарного блюда "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением томатного пюре, моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку сига амурского, послойную укладку моркови и репчатого лука и сига амурского, добавление питьевой воды, уксусной кислоты и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление пшеничной муки, чеснока, перца, гвоздики, корицы и лаврового листа, тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжаривание в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, брюквы, моркови, корня петрушки, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты и кабачков, тушение в течение 5-15 минут, добавление чеснока и специй и тушение в течение 5-15 минут с получением гарнира, резку зелени эстрагона и формирование готового блюда из основного компонента, зелени эстрагона и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.119-120, 390, 397-398).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Сиг тушеный с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, зелени эстрагона и кабачков, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сиг амурский669морковь306-314,2репчатый лук134,6-163,3корень петрушки17-17,3брюква68,7-71,4капуста50кабачки59,7чеснок9,1кулинарный жир73,3томатная паста 30%-ная26уксусная кислота 80%-ная0,8пшеничная мука9картофель15эстрагон87сахар2,5соль12CO₂-экстракт гвоздики0,003CO₂-экстракт корицы0,003CO₂-экстракт перца черного горького0,108CO₂-экстракт лаврового листа0,0227рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сиг амурский, зелень эстрагона и кабачки нарезают. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Консервы готовят путем резки сига амурского, зелени эстрагона и кабачков, резки и пассерования в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля и брюквы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, протирки чеснока, пассерования пшеничной муки. После чего смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, зелени эстрагона и кабачков, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сиг амурский669Морковь306-314,2Репчатый лук134,6-163,3Корень петрушки17-17,3Брюква68,7-71,4Капуста50Кабачки59,7Чеснок9,1Кулинарный жир73,3Томатная паста 30%-ная26Уксусная кислота 80%-ная0,8Пшеничная мука9Картофель15Эстрагон87Сахар2,5Соль12CO₂-Экстракт гвоздики0,003CO₂-Экстракт корицы0,003CO₂-Экстракт перца черного горького0,108CO₂-Экстракт лаврового листа0,0227Рыбий бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.