СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "СИГ ТУШЁНЫЙ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2015 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку сига амурского, кабачков и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, рыбным бульоном, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2282375 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси дополнительно используют лагенарию, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

сиг амурский 669 кулинарный жир 73,3 картофель 71,7-75,6 декоративная капуста 51 морковь 306-314,2 корень петрушки 17-17,3 репчатый лук 134,6-163,3 брюква 15 лагенария 59,7 чеснок 9,1-9,6 зелень эстрагона 87 пшеничная мука 9 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 26 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,8 сахар 2,5 соль 12 СО₂-экстракт гвоздики 0,003 СО₂-экстракт корицы 0,003 СО₂-экстракт перца черного горького 0,108 СО₂-экстракт лаврового листа 0,0227 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире.

Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные сига амурского, лагенарию и зелень эстрагона нарезают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа.

Полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурой, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку сига амурского, лагенарии и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Осуществляют фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Способ выработки консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей капусты, резку сига амурского и зелени эстрагона, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют лагенарию, которую предварительно нарезают, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сиг амурский 669 кулинарный жир 73,3 картофель 71,7-75,6 декоративная капуста 51 морковь 306-314,2 корень петрушки 17-17,3 репчатый лук 134,6-163,3 брюква 15 лагенария 59,7 чеснок 9,1-9,6 зелень эстрагона 87 пшеничная мука 9 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 26 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,8 сахар 2,5 соль 12 CO₂-экстракт гвоздики 0,003 CO₂-экстракт корицы 0,003 CO₂-экстракт перца черного горького 0,108 CO₂-экстракт лаврового листа 0,0227 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000