СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЩИ ДЕРЕВЕНСКИЕ С ГОВЯДИНОЙ И ГРИБАМИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Щи деревенские с говядиной и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона сушеных белых грибов, промывку квашеной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, обжарку мясных костей, варку говядины и ее отделение от бульона, резку чеснока и зелени петрушки, смешивание капусты, грибного бульона, томатной пасты, пшеничной муки, костей, моркови, корня петрушки и репчатого лука, тушение полученной смеси в течение 1 часа, добавление перца и поваренной соли, удаление костей, смешивание с белыми грибами, говядиной и мясным бульоном, варку до готовности и добавление зелени петрушки и чеснока с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Щи деревенские с говядиной и грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку говядины и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, говядины, капусты, моркови, репчатого лука, корня петрушки, чеснока, зелени петрушки, томатной пасты, уксусной кислоты, поваренной соли, пшеничной муки и перца черного горького, фасовку полученной смеси совместно с грибным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина282,5-290,7Капуста439Морковь83,5-86,6Репчатый лук87-88,5Корень петрушки9,6-9,8Сушеные белые грибы72Томатная паста 30%-ная40,8Уксусная кислота 80%-ная0,6Пшеничная мука19,1Топленое масло51Чеснок20,4Зелень петрушки25Перец черный горький0,8Соль18Грибной бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленные говядину и зелень петрушки нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее без доступа кислорода смешивают белые грибы, говядину, капусту, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чеснок, зелень петрушки, томатную пасту, поваренную соль, уксусную кислоту, пшеничную муку и перец черный горький, фасуют полученную смесь совместно с грибным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: варят, отделяют от бульона и режут сушеные белые грибы, режут говядину и зелень петрушки, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут и пассеруют в топленом масле морковь, репчатый лук и корень петрушки, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода белые грибы, говядину, капусту, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чеснок, зелень петрушки, томатную пасту, уксусную кислоту, поваренную соль, пшеничную муку и перец черный горький. Полученную смесь фасуют совместно с грибным бульоном при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку говядины и зелени петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, говядины, капусты, моркови, репчатого лука, корня петрушки, чеснока, зелени петрушки, томатной пасты, уксусной кислоты, поваренной соли, пшеничной муки и перца черного горького, фасовку полученной смеси совместно с грибным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина282,5-290,7Капуста439Морковь83,5-86,6Репчатый лук87-88,5Корень петрушки9,6-9,8Сушеные белые грибы72Томатная паста 30%-ная40,8Уксусная кислота 80%-ная0,6Пшеничная мука19,1Топленое масло51Чеснок20,4Зелень петрушки25Перец черный горький0,8Соль18Грибной бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.