Майонез Советский патент 1992 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно майонеза, и может быть использовано при выработке продуктов для диетического питания.

Известен майонез, содержащий в качестве эмульгаторов яичный порошок, сухое молоко и концентрат белков молочной сыворотки,

Недостатком указанного майонеза является низкая биологическая ценность за счет включения в его состав значительного количества белков молочной сыворотки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является майонез Провансаль.

Майонез включает следующие компоненты, мас.%:

Растительное рафинированное дезодорированное масло65,4

Яичный порошок5,0

Сухое обезжиренное молоко 1,6 Сахарный песок1,5

Поваренная соль 1,1

Горчичный порошок0,75

Уксусная кислота 80%-ная 0,75 Сода питьевая0,05

ВодаОстальное

Недостатком данного майонеза является высокие калорийность и себестоимость

Цель изобретения - уменьшение калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижение его себестоимости путем снижения содержания растительного масла и включения в состав

О

майонеза продуктов с редуцированной энергетической ценностью.

Поставленная цель достигается тем, что в майонез, содержащий растительное рафо- нированное дезодорированное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%-ную, питьевую соду, воду и в качестве эмулыатора яичный порошок; дополнительно вводят в качестве эмульгатора, частично заменяемого яичный порошок, белково-углеводное соединение, полученное путем смешивания соевого протеина и рафинадной патоки, при следующем соотношении компонентов, мас,%: Растительное рафинированное дезодироваи- мое масло50-55

Яичный порошок0,5-3,5

Белково-углеводное соединение (БУС)3,5-0,5

Сухое обезжиренное молоко1,0-1,5

Сахарный песок0,8-1,0

Поваренная соль 1,0-1,3

Горчичный порошок0,25-0,5

,сусная кислота 80%-ная 0,55-0,75 Питьевая сода0,03-0,05

ВодаОстальное

БУС представляет собой продукт, состоящий в основном из протеинов и Сахаров,

Белковая часть БУС представлена протеинами сои, полученными щелочной экстракцией пз соевого шрота. Белки имеют гидрофильные полярные группы NH2, СООН и гидрофобную группу СН, которые обладают свойствами поверхностно-активных веществ.

Углеводную часть БУС представляет рафинадная патока, основным компонентом которой является сахароза-дисахарид, легко растворимая в воде. За счет содержания гидрофильных гидроксильных групп сахароза обладает свойствами поверхностно- активного вещества.

Поэтому БУС является хорошим стабилизатором эмульсии типа масла в воде.

Сохранению высокой стабильности эмульсии способствуют два фактора: формирование из поверхности дисперсных частиц прочного адсорбционно-сольватного слоя БУС, играющего роль структурно-механического барьера, препятствующего коа- лесцении капель масла; повышение вязкости дисперсной среды, вызывающее снижение скорости коалесценции прямо пропорционально количеству БУС. С ростом вязкости дисперсионной среды замедляется также разделение фаз эмульсии, различающихся по плотности, под действием сил тяготения.

Майонез готовят следующим образом. В смеситель с пароводяной рубашкой и

мешалкой подают согласно рецептуре воду (за вычетом воды, идущей на приготовление уксусно-солевого раствора), нагревают ее до , а затем вводят сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соду, гор0 чинный порошок. При постоянном перемешивании смесь нагрев-нот до 80°С, выдерживают при этой температуре 20-25 мин, снижают температуру до 40-45°С и вводят яичный порошок и БУС. Полученную

5 пасту перемешивают в течение 20-25 мин и затем охлаждают до 30-40°С, Приготовленную майонезную пасту с помощью насоса- эмульгатора подают в смеситель, куда при непрерывном перемешивании поступает тонкой струей растиiельное масло. В конце

0 эмульгирования ВВОДРГ заранее подготовленный уксусно-солевой раствор.

Ввод растительного масла ниже 50% приводит к понижению стойкости эмульсии, а выше 55% - к повышению калорийности

5 майонеза,

Количество вводимых яичного порошка и БУС связано между собой, так как увеличение содержания одного компонента влечет за собой, уменьшение содержания

0 другого, поэтому ввод яичного порошка ниже 0,5% приводит к увеличению содержания РУС в эмульсии и соответственно ухудшению качества майонеза по цвету (майонез темнеет), а также создается густая

5 нетекучая эмульсия, так как БУС является хорошим эмульгатором.

Ввод яичного порошка выше 3,5 % приводит к уменьшению содержания БУС в майонезе.

0 Ввод сухого молока ниже 1% ухудшает органолептические свойства майонеза, а именно теряется молочный вкус. При наличии сухого молока выше 1,5% получают слишком густую нетекучую эмульсию.

5 Поваренную соль и сахар вводят в майонез для придания ему полноты вкусовых ощущений. Предлагаемое количество является оптимальным. Уменьшение или увеличение содержания этих компонентов

0 приводит к ухудшению вкусовых свойств майонеза.

Увеличение содержания горчичного порошка выше 0,5% ухудшает вкус майонеза, так как появляется привкус горечи, и внеш5 ний вид - вкрапление темных чсстиц.

Уменьшение содержания горчичного порошка ниже 0,25 приводит к тому, что горчичный порошок не выполняет свои функции эмульгатора и структурообразователя.

Уксус придает майонезу острый вкус и запах, а также создает необходимое рН среды, в которой не развивается бактериальная флора4, что приводит к сокращению срока хранения майонеза.

Питьевая сода используется для лучшего растворения белков молока при нагревании. Применяемое количество соды является оптимальным для данного вводимого количества сухого молока,

Пример 1. Приготавливают майонез следующего состава, мзс.%: Растительное рафинированное дезодорированное масло50,0 Яичный порошок0,5 БУС3,5 Сухое обезжиренное молоко 1.0 Сахарный песок0,8 Поваренная соль1,0 Горчичный порошок 0,25 Уксусная кислота 80%-ная 0,55 Питьевая сода0,03 Вода Остальное Полученный майонез имеет однород- ную консистенцию типа густой сметаны, вкус нежный, слабокислый, без следов горечи, цвет темно-кремовый.

Пример 2, Приготавливай майонез следующего состава, мас.%:

Растительное рафинированное дезодорированное масло55.0 Яичный порошок3,5 БУС0,5 Сухое обезжиренное молоко 1,5 Сахарный песок1,0 Поваренная соль1,3 Горчичный порошок0,5 Уксусная кислота 80%-ная 0,75 Питьевая сода0,05 Вода Остальное Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вкус нежный, слегка острый, светло-кремо- вый цвет.

Пример 3. Приготавливают майонез следующего состава, мас.%: Растительное рафинированное дезодорирован- ное масло 53,0 Яичный порошок 2,0 БУС 2,0 Сухое обезжиренное молоко 1,25 Сахарный песок 0,9 Поваренная соль 1,15 Горчичный порошок 0,4 Уксусная кислота 80%-ная 0,6 Питьевая сода 0,04 Вода Остальное

Полученный майонез имеет однородную консистенцию, типа густой сметаны, вкус нежный, кисловатый, без следов горечи, цвет кремовый.

В таблице приведен аминокислотный состав яичного порошка и БУС.

Как видно из таблицы, БУС содержит все незаменимые аминокислоты, практически мало отличающиеся по количественному содержанию от аминокислот яичного порошка, т.е. как заменитель яичного порошка по аминокислотному составу БУС биологически активен.

Таким образом, применение БУС позволяет получить майонез, обладающий рядом преимуществ по сравнению с известные жирность эмульсии снижается на 10-17 ° ; калорийность майонеза уменьшается на 17%; себестоимость производства единицы - продукции по новой рецептуре снижается примерно на 30%.

При этом полученный низкокалорийный майонез сохраняет стабильность эмульсии, не уступающую известному. Сроки хранения полученного майонеза также не хуже, чем у известного.

Кроме того, уменьшение содержания яичного порошка в майонезе позволит значительно снизить содержание холестерина, Формула изобретения Майонез, содержащий растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%- ную, питьевую соду и воду, отличающийся гем, что, с целью уменьшения калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижения его себестоимости, он дополнительно содержит белково-упееодное соединение, полученное путем смешивания соевого протеина и рафинадной патоки, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Растительное рафинированное дезодорированное маслоЭО-55 Яичный порошок 0,5-3,5 Белково-углеводное соединение, плученное путем смешивания соевого протеина и рафинадной патоки 3.5-0,5. Сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5 Сахарный песок0,8-1,0 Поваренная соль 1,0-1,3 Горчичный порошок 0,25-0.5 Уксусная кислота 80%-ная 0,55-0,75 Питьевая сода 0,03-0,05 Вода Остальное

Редактор А.Козориз

Техред М.Моргентал

Корректор И.Муска

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается рецептур майонеза Целью изобретения является уменьшение калорийности майонеза без изменения стабильности его свойств, а также снижение его себестоимости. Майонез содержит компоненты при их следующем соотношении, мас.%: растительное рафинированное дезодорированное масло 50-55, яичный порошок 0,5-3,5, белковс углеводное соединение, полученное смешения соевого протеина и рафинадной патоки 3,5-0,5, сухое обезжиренное молоко 1,0-1,5, сахарный песок 0,8-1,0, поваренная соль 1,0-1,3, горчичный порошок 0,25-0,5, уксусная кислота 80%-ная 0,55-0,75, питьевая сода 0,03-0,05, вода остальное. 1 табл.

Заказ 2232ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5