Способ производства двухслойных конфет Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий.

При производстве конфет готовят две конфетные массы - фруктово-помадную и сбивную. При приготовлении фруктовой массы смешивают фруктовое пюре, сахар и патоку, затем полученную смесь уваривают и проводят ее кристаллизацию. При приготовлении сбивной массы уваривают сахаро- паточный сироп, сбивают его с раствором желатина, вводят в полученную смесь яичный белок и патоку и продолжают взбивание, в процессе которого добавляют фруктово-ягодную подварку. сахарную пудру и ароматические вещества. Формование конфет осуществляют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем слоя фруктовой помадной массы. Полученные конфетные корпуса выстаивают и глазируют.

Пример 1. Приготовление сбивной конфетной массы осуществляют в следующем порядке.

Уваренный до 112°С сахаропаточный сироп влажностью 18% в количестве 68,75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина 3:1) в количестве 4.5 кг в течение 3 мин. затем вводят яичный белок в количестве 0,8 кг и патоку в количестве 3.87 кг, что составляет 3.0% от сбитой конфетной массы, и продолжают

сбивание. Вводят фруктово-ягодную под- варку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания - сахарную пудру и ароматические вещества в количестве соответственно 13,75 и 0,2 кг. Общая продолжительность сбивания составляет 15 мин.

Полученная сбивная конфетная масса имеет следующие показатели, обеспечивающие процессы формования конфетной массы отливкой и структурообразования корпусов при их выстаивании: массовая доля влаги - 16%, эффективная вязкость при 55°С и градиенте скорости 40 с 4,0 Па-с, прочность корпусов конфет 13,5 кПа, плотность - 650 кг/м .

Введение 3% патоки предотвращает высыхание, препятствует просахариванию массы в течение всего срока хранения и обеспечивает высокие органолептические показатели качества готовых изделий.

Приготовление фруктовой помадной массы проводят следующим образом.

В смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре в количестве 19.33 кг, сахарный песок в количестве 82.88 кг и патоку в количестве 4,93 кг, что составляет 6% от массы сахарного песка. Хорошо перемешанную смесь перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием. Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели; массовая доля влаги 10%. эффективная вязкость при 70°С и градиенте скорости 40 40 Па с.

Введение в рецептуру фруктовой пома- ды 6% патоки от массы сахарного песка позволяет получить помаду мелкокристаллической структуры и нежной консистенции. Масса по вкусовым достоинствам, консистенции и структуре хорошо сочетается со сбивной конфетной массой на жела- TifiHs.

Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В подготовленные крахмальные формы отливают сбивную массу. На слой из сбивной массы отливают слой фруктовой помад- ной массы при соотношении масс 0.8:1,8. Такая последовательность отливки обеспечивает получение корпусов с одинаковым количеством массы по объему, при этом проникновение второго слоя в первый не происходит.

Помимо этого, структурообразование конфетных масс протекает одновременно в течение 40 мин, что существенно снижает длительность выстойки корпусов и позволя- ет осуществлять производство конфет на поточно-механизированных линиях. Одновременно данная последовательность отливки масс позволяет отказаться от технологической стадии обсыпки крахмалом отлитого корпуса, обязательного для производства сбивных конфет.

Пример 2. При приготовлении сбивной конфетной массы уваренный до 112°С сахаропаточный сироп влажностью 18% в количестве 68.75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина 3:1) в количестве 4,5 кг в течение 3 мин. затем вводят яичный белок в количестве 0,8 кг и патоку в количестве 5.06 кг. что составляет 5% от конфетной массы, и продолжают сбивание. Вводят фруктово-ягод- ную подварку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания - сахарную пудру и ароматические вещества в количестве соответственно 12.56 и 0,2 кг. Общая продолжительность сбивания составляет 15 мин.

Полученная сбивная масса имеет следующие показатели, обеспечивающие процессы формования конфетной массы отливкой и структурообразования корпусов при их выстойке: массовая доля влаги 16.5%. эффективная вязкость при 55°С и градиенте скорости 40 с 3.0 Па-с, прочность корпусов конфет 12,0 кПа, плотность 750 кг/м .

Введение 5% патоки предотвращает высыхание, препятствует просахариванию массы в течение всего срока хранения и обеспечивает высокие органолептические показатели качества готовых изделий.

Для приготовления фруктовой помадной массы в смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре в количестве 19.33 кг, сахарный песок в количестве 82.88 кг и патоку в количестве 7.73 кг. что составляет 9% от массы сахарного песка. Смесь перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием. Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели: массовая доля влаги 10%, эффективная вязкость при 70°С и градиенте скорости 40 с Чо Па с.

Введение в рецептуру фруктовой помады 9% патоки от массы сахарного песка позволяет получить помаду мелкокристаллической структуры и нежной консистенции. При этом масса по вкусовым достоинствам, консистенции и структуре хорошо сочетается со сбивной массой.

Формование корпусов конфет осуществляется в следующей последовательности.

В подготовленные крахмальные формы отливают сбивную массу. На слой из сбивной массы отливают слой фруктовой помадной массы при соотношении масс 1.2:2,2. Такие соотношение и последовательность отливки обеспечивают получение корпуса с одинаковым количеством массы по объему.

при этом проникновение второго слоя в первый не происходит, кроме того, не требуется обсыпка корпуса крахмалом, продолжительность выстойки корпусов значительно сокращается и составляет 40 мин.

П р и м е р 3. При приготовлении сбивной конфетной массы уваренный до 112°С сахаропаточный сироп влажностью 18% в количестве 68,75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина 3:1) в количестве 4,5 кг в течение 3 мин, затем вводят яичный белок в количестве 0.8 кг и патоку в количестве 2,0 кг. что составляет 2% от сбитой конфетной массы, и продолжают сбивание. Вводят фруктово- ягодную подварку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания - сахарную пудру и ароматические вещества в количестве соответственно 15,62 и 0,2 кг. Общая продолжительность сбивания составляет 15 мин.

Готовая сбивная масса имеет следующие показатели; массовая доля, влаги 16,0%. эффективная вязкость при 55°С 5 Па.с (градиент скорости 40 с ), прочность корпусов конфет 14.5 кПа, плотность бООкг/м

В ведение патоки в количестве 2% к весу сбитой массы недостаточно для предотвращения высыхания и просахаривания корпусов в процессе хранения.

Для приготовления фруктовой помадной массы в смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре в количестве 19,33 кг, сахарный песок в количестве 82,88 кг и патоку в количестве 4,14кг, что составляет 5% от.массы сахарного песка. Перемешанную смесь перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием. Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели: массовая доля влаги 10%. эффективная вязкость при 70°С и градиенте скорости 40 с 35 Пач;.

Введение в рецептуру фруктовой помады патоки в количестве 5% от массы сахарного песка недостаточно для получения помады мелкокристаллической структуры. В процессе ее хранения происходит быстрое высыхание.

Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В крахмальные формы отливают слой сбивной массы, на который отливают слой из фруктовой массы при соотношении 0,6:1.6. При этом соотношении не получаются корпуса с одинаковым по объему количеством масс.

Пример 4, При приготовлении сбивной конфетной массы, уваренный до 112°С сахаропаточный сироп влажностью 18% в

количестве 68,75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина 3:1) в количестве 4,5 кг в течение 3 мин, затем вводят яичный белок в количестве 0.8 кг и патоку в количестве 6.06 кг, что составляет 6% от сбитой конфетной массы. 5 и продолжают сбивание. Вводят фруктово- ягодную подварку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания - сахарную пудру и ароматические вещества в количестве соответственно 11,56 и 0.2 кг. Общая продолжительность

0 сбивания составляет 15 мин.

Полученная сбивная конфетная масса имеет следующие показатели: массовая доля влаги 17%, эффективная вязкость при 55°С и градиенте скорости 40 2 Па-с.

5 прочность корпусов конфет 9,5 кПа,-плотность 800 кг/м.

Введение патоки в количестве 6% от сбивной массы снижает ее структурно-механические свойства, в результате чего проч0 ность корпусов недостаточна для последующих технологических операций (транспортирование, глазирование, завертка).

Для приготовления фруктовой помад5 ной массы в смеситель загружают фруктовое пюре в количестве 19,33 кг, сахарный песок в количестве 82,88 кг и патоку в количестве 8,28 кг, что составляет 10% от массы сахарного песка, перемешивают и перека0 чивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием. Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели: массовая доля влаги 10%, эффективная вязкость при 70°С и

5 градиенте скорости 40 с 70 Па-с.

Введение в рецептуру фруктовой помады патоки в количестве 10% от массы сахарного песка увеличивает эффективную вязкость помады, что затрудняет процесс

0 отливки. При этом получают затяжистую массу, не сочетающуюся по вкусовым достоинствам с массой сбивного слоя на желатине.

Формование корпусов конфет осущест5 вляют в следующей последовательности.

В крахмальные формы отливают сначала сбивную массу, затем фруктовую помаду при соотношении масс 1.5:2.5. При этом соотношении не получают корпуса с одинако0 вым по объему количеством масс.

Введение патоки в смесь сахарного песка и фруктового пюре перед увариванием фруктовой массы в количестве 6-9% от массы сахара обеспечивает ускорение способа

5 за счет интенсификации процесса кристаллизации, поскольку добавление патоки в указанном количестве обеспечивает снижение растворимости сахарозы. В результате

происходит спонтанное образование центров кристаллизации равномерно по всему объему массы, что способствует ускорению процесса структурообразования корпуса и позволяет, проводить способ непрерывно. Введение патоки также улучшает качество готовых изделий, так как фруктово-помад- ный слой имеет мелкокристаллическую структуру, нежную консистенцию, которые сохраняются и в процессе хранения.

Использование в качестве второго слоя сбивной конфетной массы на желатине позволяет ускорить технологический процесс производства двухслойных конфет и проводить его в непрерывном режиме за счет до- стижения одинаковой продолжительности процессов структурообразования во фрук- тово-помадном и сбивном слоях. При этом улучшается качество изделий, так как в процессе отливки не происходит проникнове- ния одного слоя в другой, т.е. каждый йз двух слоев сохраняет индивидуальные орга- нолептические свойства.

Сбивную конфетную массу готовят путем сбивания сахаро-паточного сиропа с раствором желатина, введения яичного белка и патоки в количестве 3-5% от массы всех компонентов сбивной массы и дополнительного сбивания смеси с фруктово-ягодной подваркой, сахарной пудрой и ароматиче- скими веществами.

При сбивании уваренного сахаропаточ ногосмропа с раствором желатина происходит интенсивное смешивание компонентов, распределение структурообразователя по всему объему смеси и снижение ее температуры. Последующее введение яичного белка и патоки в количестве 3-5% от общей массы обеспечивает получение пенообразной структуры, которая окончательно стабили- зируется за счет равномерного распределения желатина и дополнительного введения фруктово-ягодной подварки и сахарной пудры. Указанная последовательность технологических операций обеспечивает ускорение приготовления сбивной конфетной массы и создает предпосылки для ускоренного получения фиксированной пенообразной структуры в сбивном слое. При этом повышается качество конфет за счет создания нежной консистенции, пенообразной структуры с высокой дисперсностью воздушной и твердой фаз, улучшения вкуса и аромата, сохраняющихся в процессе хранения.

Введение патоки на стадии,сбивания массы на желатине в количестве 3-5% от массы сбивного слоя позволяет повысить эффективную вязкость и плотность сбивной конфетной массы, в результате чего ускоряется процесс структурообразования и достигается непрерывность технологического цикла, так как продолжительность структурообразования сбивного слоя равна времени структурообразования помадного слоя, Помимо этого, патока в количестве 3-5% предотвращает высыхание корпусов конфет, препятствует просахариванию их в течение всего срока хранения, улучшает качество готовых изделий за счет сохранения высоких органолептических свойств и свежести.

Последовательность формования корпусов конфет путем отливки сбивного слоя, а затем слоя фруктовой помадной массы при их соотношении (0,8-1,2):(1,8-2,2) обеспечивает получение корпусов с одинаковым количеством масс по объему и обуславливает ускорение способа за счет интенсификации процесса теплообмена между помадным слоем и охлаждающей средой, что ускоряет вы- стойку конфетных корпусов за счет одинаковой продолжительности процесса структурообразования сбивного и помадного слоев. Улучшение качества изделий достигается тем, что не происходит проникновения и смешивания слоев. Помимо этого, не требуется обсыпка крахмалом поверхности корпусов.

Таким образом, использование предлагаемого способа получения двухслойных конфет позволяет улучшить их качество и сократить продолжительность процесса за счет сочетания указанных компонентов к приемов, обеспечивающих получение изделий с определенными структурно-механическими свойствами и высокими органолептическими показателями, которь е сохраняются в процессе хранения конфет.

Формула изобретения

Способ производства двухслойных конфет, предусматривающий приготовление, конфетных масс, одной из которых является фруктовая масса, которую готовят путэ.; смешивания фруктового пюре и сахара v. уваривания полученной смеси, формование конфетных корпусов путем последовательной отливки в крахмальные формы приготовленных конфетных масс, выстойку корпусов и глазирование, выборку конфет из форм, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества изделий, перед увариванием фруктовой массы в нее дополнительно вводят патоку в количестве 6-9% от массы сахара и проводят кристаллизацию до получения фруктовой помадной массы, в качестве второго слоя конфетных корпусов используют сбивную массу, которую готовят путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с раствором желатина, яичным белком и патокои 8 количестве 3-5% от массы всех ком-при формовании конфетных корпусов внапонентов сбивной массы и дополнительно-чале отливают слой сбивной массы затем

го сбивания полученной смеси сслой фруктовой помадной массы при соотфруктово-ягоднои подваркой. сахарнойношении масс 0,8-1,2:1.8-2,2.

пудрой и ароматическими веществами, а5

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий. При производстве конфет готовят две конфетные массы - фруктовую помадную и сбивную. Для приготовления фруктовой помадной массы смешивают фруктовое пюре, сахар и 6-9% патоки от массы сахара, полученную смесь уваривают и проводят ее кристаллизацию. Для приготовления сбивной массы уваривают сахаропаточный сироп, сбивают его с раствором желатина, в процессе сбивания вводят яичный белок и 3-5% от массы всех компонентов сбивного слоя патоки, затем фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру и ароматические вещества. Конфеты формуют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем слоя фруктовой помадной массы при соотношении 0,8-1,2-1,8:2,2 соответственно. Полученные конфетные корпуса выстаивают и глазируют.