СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка московская", предусматривающий жарку рябчиков, отделение мяса от костей и варку из последних бульона, резку копченой грудинки, сосисок и репчатого лука, смешивание грудинки, квашеной капусты, томатной пасты и костного бульона, тушение до размягчения, смешивание мяса рябчика с сосисками, послойную укладку в сковороду капусты с грудинкой, мяса рябчика с сосисками и капусты с грудинкой, заливку соусом, содержащим томатную пасту, репчатый лук, соль и перец, выдержку до впитывания соуса, обсыпку тертым сыром, запекание в духовом шкафу и украшение оливками с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.294).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка московская" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире репчатого лука, натирание сыра, резку свинины, мяса рябчика, сосисок и оливок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рябчики2575,11свинина24,1-30,3сосиски102капуста122,5репчатый лук18,72-18,96оливки46животный жир5,5сыр25томатная паста 30%-ная12уксусная кислота 80%-ная0,2соль12СО₂-экстракт пиролизной древесины0,004перец черный горький0,3перец душистый0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленные сосиски, свинину, мясо рябчика и оливки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем душистым, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4-10⁴ и для контрольного продукта 7,7-10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в животном жире репчатого лука, натирания сыра, резки свинины, мяса рябчика, сосисок и оливок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем душистым. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассирование в животном жире репчатого лука, натирание сыра, резку свинины, мяса рябчика, сосисок и оливок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рябчики2575,11Свинина24,1-30,3Сосиски102Капуста122,5Репчатый лук18,72-18,96Оливки46Животный жир5,5Сыр25Томатная паста 30%-ная12Уксусная кислота 80%-ная0,2Соль12CO₂-экстракт пиролизной древесины0,004Перец черный горький0,3Перец душистый0,2Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.