СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУКУМАРИЯ С КАПУСТОЙ ТУШЕНАЯ ПО-ВЛАДИВОСТОКСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из гидробионтов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающий добавление к тушеной белокочанной капусте припущенных шампиньонов, вареного мяса кукумарии, копченой грудинки, шпика, моркови, репчатого лука, томатного пюре, соленых огурцов, уксусной кислоты, муки, соли и перца, тушение до готовности и добавление сливочного масла и зелени с получением целевого продукта (Рехина Н.И. Океан - источник здоровья и долголетия - М.: ВНИРО, 2001, с.42-43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и шампиньонов, измельчение на волчке соленых огурцов, зелени, мяса кукумарии и свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, CO₂-экстракгом пиролизной древесины и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо кукумарии309свинина87,95-110,6топленое масло71капуста367,5морковь17,55-18репчатый лук52,65-53,33шампиньоны72соленые огурцы60,6пшеничная мука18,3томатная паста 30%-ная20,4зелень12,5сахар12,2соль9,2лимонная кислота0,23CO₂-экстракт пиролизной древесины0,004перец черный горький0,816перец душистый0,816лавровый лист0,408костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные шампиньоны, морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы, зелень, мясо кукумарии и свинину измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и шампиньонов, измельчение на волчке соленых огурцов, зелени, мяса кукумарии и свинины, пассерование пшеничной муки. Затем перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном. После этого полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и шампиньонов, измельчение на волчке соленых огурцов, зелени, мяса кукумарии и свинины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо кукумарии 309Свинина 87,95-110,6Топленое масло 71Белокочанная капуста 367,5Морковь 17,55-18Репчатый лук 52,65-53,33Шампиньоны 72Соленые огурцы 60,6Пшеничная мука 18,3Томатная паста в пересчете на 30%-ную 20,4Зелень 12,5Сахар 12,2Поваренная соль 9,2Лимонная кислота 0,23СО₂-экстракт пиролизной древесины 0,004Перец черный горький 0,816Перец душистый 0,816Лавровый лист 0,408Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.