СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СИГ ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением томатного пюре, моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку сига амурского, послойную укладку моркови и репчатого лука и сига амурского, добавление питьевой воды, уксусной кислоты и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление пшеничной муки, чеснока, перца, гвоздики, корицы и лаврового листа, тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжаривание в кулинарном жире картофеля, моркови и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, репы, моркови, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты, тушение в течение 5-15 минут, добавление специй и тушение в течение 5-15 минут с получением гарнира, резку зелени эстрагона и формирование готового блюда из основного компонента, зелени эстрагона и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.119-120, 390, 397-398).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сиг тушеный с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке сига амурского, измельчение на волчке зелени эстрагона, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сиг амурский669морковь306-314,2репчатый лук118,7-120,2репа71,7-74,6капуста83,3чеснок7,8топленое масло73,3томатная паста 30%-ная26лимонная кислота0,8пшеничная мука9сахар15эстрагон87соль12СО₂-экстракт гвоздики0,003СО₂-экстракт корицы0,003СО₂-экстракт перца черного горького0,108СО₂-экстракт лаврового листа0,0227рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленного сига амурского нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень эстрагона измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства консервов осуществляют путем резки и измельчения на волчке сига амурского, измельчения на волчке зелени эстрагона, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и репы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, протирки чеснока, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовки полученной смеси в алюминиевые трубы, герметизации и стерилизации. Данные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке сига амурского, измельчение на волчке зелени эстрагона, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и репы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сиг амурский669Морковь306-314,2Репчатый лук118,7-120,2Репа71,7-74,6Капуста83,3Чеснок 7,8Топленое масло73,3Томатная паста 30%-ная26Лимонная кислота0,8Пшеничная мука9Сахар15Эстрагон87Соль12СО₂-экстракт гвоздики0,003СО₂-экстракт корицы0,003СО₂-экстракт перца черного горького0,108СО₂-экстракт лаврового листа0,0227Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.