ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ "СУП РЫБАЦКИЙ" Российский патент 2004 года по МПК A23L1/325 A23L1/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства пищевых концентратов из гидробионтов.

Известен пищевой рыбный концентрат, где в качестве сырья используют различные виды рыб, а также крабы. Основные операции приготовления концентрата включают в себя промывку и разделку сырья, варку, прессование, посол и сушку (Клейменов И.Я. Пищевые рыбные концентраты. - Калуга: Госпланиздат, 1945. - С.10-14).

Недостатком данного пищевого концентрата являются его низкие вкусовые качества, а также низкая пищевая ценность готового продукта в силу того, что при варке, а затем прессовании механически вымываются белки и другие необходимые организму человека питательные вещества.

Известен способ производства пищевых рыбных супов, включающий разделку и мойку сырья, варку, отделение от костей и измельчение мяса, сушку. Полученный рыбный концентрат в виде варено-сушеной крупки направляют на расфасовку (Кривошеина Л.И. Разработка технологии сухих рыбных супов и бульонов. - М.: ВНИРО, 1975. - С.5-11).

Недостатком известного способа является низкая пищевая ценность готового продукта за счет вымывания ценных питательных веществ при варке.

Наиболее близким к заявленному техническому решению по количеству сходных существенных признаков и достигаемому техническому результату является пищевой концентрат - сухой суп с рыбой и морепродуктами с овощами, включающий крупку рыбную варено-сушеную, мясо криля варено-сушеное, овощи сушеные быстроразваривающиеся, сушеную зелень, пряности и ароматические вещества, поваренную соль (ГОСТ 23600-79 Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами).

Недостатком данного пищевого продукта является его низкая биологическая и пищевая ценность за счет того, что в результате используемой при приготовлении концентратов варки рыбы и морепродуктов они теряют часть своего белкового состава, а также других полезных его составляющих.

Задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента сухих пищевых концентратов.

Задача решается тем, что в пищевой концентрат, содержащий сушеные морепродукты, рыбу, овощи, зелень и специи, дополнительно вводят сушеную морскую капусту, а к качестве морепродуктов берут сушеный кальмар, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Кальмар сушеный - 45,0-85,0
Рыба сушеная - 0,5-40,0
Морская капуста сушеная - 4,0-9,0
Овощи сушеные - 1,0-4,0
Зелень сушеная - 0,99-1,97
Специи - 0,01-0,03
Для расширения вкусовой гаммы и ассортимента в пищевой концентрат дополнительно вводят сушеный морской гребешок. При этом его количество составляет не более 25% от массы морепродуктов.

Использование морепродуктов для производства пищевых концентратов позволяет получить готовый продукт, имеющий высокую биологическую и пищевую ценность, так как их мясо отличается большим количеством полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также высоким содержанием макро- и микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека.

Наличие кальмара в концентрате отличает его от других пищевых продуктов тем, что кроме высокого содержания белка он содержит гликоген - животный крахмал - важнейший энергетический материал мышц. В живом организме он расходуется при мышечной работе и накапливается во время отдыха. Кроме того, в мясе кальмара содержится много экстрактивных азотистых веществ, придающих продукту аромат и своеобразный привкус, способствующих улучшению органолептики и стимулирующих секреторную деятельность пищеварительного аппарата.

Внесение морской капусты в пищевой концентрат позволяет также повысить биологическую ценность продукта за счет высокого содержания в ней микроэлементов и витаминов, а также йода, играющего большую роль в обмене веществ живого организма. Кроме того, морская капуста содержит значительное количество глутаминовой кислоты, которая выполняет функцию медиатора в центральной нервной системе, а следовательно, необходимо важная для живого организма. Это также обеспечивает готовому продукту пищевую ценность и дополнительно улучшает вкусоароматические свойства пищевого концентрата. Внесение морской капусты также разнообразит ассортимент пищевых концентратов.

Для расширения ассортимента и вкусовой гаммы в концентрат добавляют рыбу и морской гребешок.

Добавление в пищевой концентрат овощей улучшает не только вкусовые качества готового продукта, но и обеспечивает его лучшее усвоение организмом.

Зелень и специи усиливают питательные и вкусовые качества продуют, я кроме того придают ему аппетитный внешний вид.

Заявляемые количественные параметры исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной задачи.

Так, содержание морепродуктов ниже 45,0% не позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а внесение их более 85,0% нецелесообразно ввиду достаточности белкового состава и биологически ценных веществ пищевого концентрата.

Наличие рыбы в пищевом концентрате менее 0,5 мас.% снижает потребительскую ценность готового продукта, а содержание ее свыше 40 мас.% снижает биологическую ценность и органолептические показатели, что ухудшает качество готового продукта.

Внесение морской капусты ниже 4,0% не обеспечивает пищевой ценности готового продукта, а также не улучшает его вкусовые качества, но внесение морской капусты свыше 9,0% приводит к ухудшению органолептических свойств, наблюдается излишняя вязкость и слизистость при приготовлении продукта и появляется негативный специфический привкус.

Овощи, зелень и специи вносят в пределах, необходимых для формирования вкуса и аппетитного состояния готового продукта.

В качестве сушеных овощей берут, в частности, сушеные морковь, лук. В качестве сушеной зелени берут, например, петрушку, сельдерей, укроп.

Для приготовления пищевого концентрата используют натуральные сушеные компоненты, причем белковые компоненты также подвергают сушке натуральными, без предварительной варки, что позволяет сохранить в них биологически активные вещества и водорастворимые витамины.

Пример 1. Для приготовления пищевого концентрата "суп рыбацкий" используют следующую рецептуру, мас.%:
Кальмар сушеный - 85,0
Треска сушеная - 0,5
Морская капуста сушеная - 9,0
Морковь сушеная - 1,5
Лук репчатый сушеный - 2,0
Зелень сушеная - 1,97
Специи - 0,03
С подготовленного филе кальмара удаляют кожный покров, кальмар солят и направляют на сушку. Сушку ведут в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 35%. Высушенный кальмар измельчают. Подготовленное филе трески также сушат в сушильной камере до содержания в нем влаги 35%, после чего измельчают. Морскую капусту также высушивают до содержания влаги в ней 35% и измельчают.

Подготовленные таким образом компоненты смешивают согласно рецептуре с сушеными овощами и зеленью, добавляют специи и фасуют.

Полученный концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и оранжевого цвета (цвет морской капусты и зелени), приятный вкус и запах морепродуктов.

Для приготовления супа концентрат заливают кипящей водой, настаивают в течение 5-10 минут. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, рыбы, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но в рецептуру дополнительно вводят сушеный морской гребешок, а компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Кальмар сушеный - 60,0
Нерка сушеная - 3,0
Морской гребешок сушеный - 25,0
Морская капуста сушеная - 6,0
Морковь сушеная - 2,0
Лук репчатый сушеный - 2,0
Зелень сушеная - 1,97
Специи - 0,03
Пищевой концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и красного цвета (цвет зелени и рыбы), приятный вкус и запах морепродуктов. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, рыбы, морского гребешка, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 2, но в качестве рыбного сырья берут сушеную корюшку, а компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Кальмар сушеный - 45,0
Корюшка сушеная - 40,0
Морской гребешок сушеный - 1,0
Морская капуста сушеная - 9,0
Морковь сушеная - 2,0
Лук репчатый сушеный - 2,0
Зелень сушеная - 0,99
Специи - 0,01
Пищевой концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и оранжевого цвета (цвет зелени и морской капусты), запах морепродуктов с рыбным оттенком.

Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, морского гребешка, рыбы, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус с рыбным ароматом и аппетитный вид.

Пример 4. Выполняют аналогично примеру 2, но в рецептуру вводят сушеную корюшку и сушеный минтай, а компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Кальмар сушеный - 45,0
Морской гребешок сушеный - 12,0
Корюшка сушеная - 18,0
Минтай сушеный - 18,0
Морская капуста сушеная - 4,0
Морковь сушеная - 0,5
Лук репчатый сушеный - 0,5
Зелень сушеная - 1,97
Специи - 0,03
Пищевой концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и оранжевого цвета (цвет морской капусты и зелени), серого цвета (цвет сушеной корюшки) и светло- и темно-коричневого цвета (цвет сушеного минтая), приятный вкус и запах морепродуктов. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, морского гребешка, рыбы, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид.

Таким образом, заявленный пищевой концентрат "Суп рыбацкий" имеет высокую биологическую и пищевую ценность, хорошие органолептические показатели и его производство позволит расширить ассортимент пищевых концентратов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства пищевых концентратов из гидробионтов. "Суп рыбацкий" содержит сушеные морепродукты, рыбу, овощи и зелень, специи и сушеную морскую капусту. Компоненты смешивают в соответствующих количествах. Для расширения вкусовой гаммы и ассортимента в пищевой концентрат вводят сушеный морской гребешок в количестве не более 25%. Готовый продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью за счет содержания в нем морепродуктов и морской капусты, а также из-за того, что белковые компоненты супа берут сушеными без предварительной варки, что позволяет максимально сохранить в них биологически активные вещества.

1. Пищевой концентрат, включающий сушеные морепродукты, сушеную рыбу, сушеные овощи, сушеную зелень и специи, отличающийся тем, что в качестве сушеных морепродуктов берут сушеный кальмар и дополнительно вводят сушеную морскую капусту, при этом компоненты берут в следующем соотношении, маc.%:

Сушеный кальмар 45,0-85,0

Сушеная рыба 0,5-40,0

Сушеная морская капуста 4,0-9,0

Сушеные овощи 1,0-4,0

Сушеная зелень 0,99-1,97

Специи 0,01-0,03