СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КЛАССИЧЕСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ классический", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, картофеля, свеклы, чернослива и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле с добавлением томатной пасты моркови и репчатого лука, варку говядины в питьевой воде до готовности, добавление картофеля, свеклы, капусты, моркови, репчатого лука, чернослива и специй, кипячение в течение 10 минут и добавление зелени и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ классический" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина117,35-120,75Свекла62-64,5Морковь58,5-60Картофель106,65-107Репчатый лук93,6-94,8Капуста204,15Томатная паста в пересчете на 30%-ную5Топленое масло7,6Сметана21,2Чернослив15,35Зелень12,5Соль10,6Перец черный горький0,4Лавровый лист0,2Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные зелень и чернослив измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное знамение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке свеклы, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке говядины, измельчения на волчке зелени и чернослива, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина117,35-120,75Свекла62-64,5Морковь58,5-60Картофель106,65-107Репчатый лук93,6-94,8Капуста204,15Томатная паста в пересчете на 30%-ную5Топленое масло7,6Сметана21,2Чернослив15,35Зелень12,5Соль10.6Перец черный горький0,4Лавровый лист0,2Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.