СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ Российский патент 2004 года по МПК A23B7/10 A23L1/218 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к консервированию.

Известен способ приготовления маринованных огурцов, включающий использование свежих плодов огурцов, уксусной кислоты, соли поваренной, сахара, пряных растений и воды, приготовление маринада, заливку плодов огурцов маринадом, стерилизацию и хранение (А.Э.Головков. Разносолы деревенской кухни. М., Росагропромиздат, с.66) /1/.

Однако маринованные огурцы, приготовленные данным известным способом, хранятся не более чем до следующего урожая, причем в процессе хранения постепенно ухудшаются их органолептические свойства. Кроме того, данным известным способом предусмотрена сезонность работ: все заготовки производятся летом-осенью при наличии свежих огурцов. При этом резко повышается потребность возвратной тары, нехватка которой снижает объем заготовок в зиму.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является обеспечение возможности снижения сезонной зависимости, снижение зависимости от наличия стеклянной возвратной тары, повышение сроков хранения маринованных огурцов, улучшение их органолептических свойств.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления маринованных огурцов, включающем использование свежих плодов огурцов, уксусной кислоты, соли поваренной, сахара, пряных растений и воды, приготовление маринада, заливку плодов огурцов маринадом, стерилизацию и хранение, отличительной особенностью является то, что свежие плоды огурцов заливают 3,5-3,8%-ным водным раствором уксусной кислоты, залитые плоды выдерживают 8-10 ч с получением плодов огурцов первой выдержки, затем доводят содержание уксусной кислоты в заливаемом водном растворе до 5,2-5,5% и выдерживают в нем плоды огурцов первой выдержки 12-14 ч с получением плодов огурцов второй выдержки, после чего разбавляют водой заливаемый водный раствор уксусной кислоты до снижения содержания в нем уксусной кислоты до 4,8-5,0%, заливают полученным разбавленным водным раствором уксусной кислоты плоды огурцов второй выдержки, стерилизуют их и хранят не менее 30 суток с получением полуфабриката, полученный полуфабрикат промывают водой до снижения содержания уксусной кислоты в плодах огурцов до 1,6-1,8% с получением промытых плодов огурцов полуфабриката, к полученным промытым плодам огурцов полуфабриката добавляют пряные растения, готовят маринад, содержащий соль поваренную, сахар и воду, заливают им промытые плоды огурцов полуфабриката, которые стерилизуют и хранят не менее 15 суток с получением целевого продукта.

Промытые плоды огурцов полуфабриката рекомендуется заливать маринадом, содержащим 1,2-2,0% сахара и 1,2-2,0% соли поваренной.

Неожиданно была установлена возможность предварительной заготовки из свежих плодов огурцов больших объемов полуфабриката в виде плодов огурцов, длительно выдержанных в растворе уксусной кислоты определенной меняющейся концентрации. Заготовка полуфабриката может производиться большими объемами, например, в бочках. При этом отпадает потребность в возвратной стеклянной таре. Большие объемы емкостей для заготовки полуфабриката существенно повышают объемы переработок свежих огурцов. Это ускоряет процесс переработки свежих плодов огурцов в летне-осенний период. А заготовленный полуфабрикат затем постепенно перерабатывается в зимний период. При этом объем переработки определяется производительностью предприятий-заготовителей и наличием возвратной стеклянной тары. При исчерпании свободной стеклянной тары процесс заготовки прерывается до момента освобождения очередной партии стеклянной тары. Заготовленный полуфабрикат можно хранить, как оказалось, несколько лет без ухудшения органолептических показателей целевого продукта. Неожиданным также оказалось выявленное улучшение органолептических показателей целевого продукта - маринованных огурцов, приготовленных не традиционно из свежих огурцов, а из полуфабриката. При расфасовке полуфабриката в стеклянную тару стало возможным использование минимального набора пряных растений: корень хрена, жгучий перец, лавровый лист, соцветия укропа. Можно добавлять чеснок. При этом неожиданно готовые маринованные огурцы приобретают горчичный аромат и аромат листьев черной смородины - аромат, не присущий ни одному из используемых пряных растений. Как показали собственные исследования, срок хранения приготовленного полуфабриката и интенсивность горчичного аромата и аромата листьев черной смородины зависят от технологии приготовления полуфабриката. Если его готовят путем выдержки свежих огурцов сразу в 4,8-5,0%-ном растворе уксусной кислоты, без ступенчатого изменения концентрации уксусной кислоты в растворе для выдержки огурцов, то резко снижается срок хранения полуфабриката, подлежащего дальнейшей переработке, а органолептические свойства целевого продукта заметно ухудшаются: горчичный аромат и аромат листьев черной смородины не проявляются.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. Промытые отобранные свежие огурцы залили в бочонке маринадом в виде 3,5%-ного водного раствора уксусной кислоты. Залитые плоды выдержали 8 ч и получили плоды огурцов первой выдержки. Слили водный раствор уксусной кислоты, довели в нем содержание уксусной кислоты до 5,2%, залили им плоды огурцов первой выдержки и выдержали их в нем в течение 12 ч с получением плодов огурцов второй выдержки. Затем слили водный раствор уксусной кислоты и разбавили его до содержания в нем уксусной кислоты 4,8%. Приготовленным разбавленным раствором уксусной кислоты залили плоды огурцов второй выдержки, стерилизовали их и хранили их в этом растворе в течение трех лет. Периодически, начиная не раньше чем после 30 суток хранения, по мере освобождения от других заготовок возвратной стеклянной тары отбирали часть хранящихся огурцов, промывали их в холодной проточной воде до снижения содержания уксусной кислоты в плодах до 1,6-1,8%. Промытые огурцы укладывали в стеклянную тару с пряными растениями: соцветиями укропа, кусками корня хрена, жгучим красным перцем, чесноком. Для заливки плодов огурцов в стеклянной таре использовали маринад, содержащий 1,2% поваренной соли и 1,2% сахара. Затем залитые маринадом огурцы стерилизовали, укупоривали и хранили в течение 1,5 лет. Употребляли приготовленные маринованные огурцы в пишу не ранее чем после 15 суток их хранения после стерилизации и укупорки. К этому времени содержание уксусной кислоты в плодах огурцов снизилось до 0,6-0,8%. Приготовленные огурцы имели отличные органолептические показатели. Несмотря на то что при их приготовлении не использовали семена горчицы и листья черной смородины, огурцы имели аромат этих растений.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили маринованные огурцы. Свежие огурцы заливали в крупной таре (в бочках) 3,8%-ным водным раствором уксусной кислоты. Огурцы выдержали в этом растворе в течение 10 ч, после чего раствор уксусной кислоты слили, довели содержание уксусной кислоты в нем до 5,5% и вновь залили им огурцы. В этом растворе огурцы выдержали в течение 14 ч. Затем раствор уксусной кислоты снова слили и разбавили его водой до содержания в нем уксусной кислоты 5,0%. Полученным разбавленным раствором снова залили огурцы, стерилизовали их и выдержали в нем 2 года, периодически, начиная с 31 суток хранения, отбирая часть из них для затаривания в стеклянную возвратную тару. Перед затариванием в стеклянную тару огурцы промывали холодной проточной водой до содержания в плодах уксусной кислоты 1,8%. Промытые огурцы помещали с пряными растениями в стеклянную тару и заливали маринадом, содержащим 2,0% соли поваренной и 2,0% сахара. Затем огурцы стерилизовали и укупоривали. Огурцы употребляли в пищу не ранее чем через 15 суток после стерилизации. К этому времени содержание уксусной кислоты в плодах составляло 1,0-1,2%. Огурцы имели горчичный аромат и аромат листьев черной смородины, несмотря на то, что при их приготовлении не использовались семена горчицы и листья черной смородины.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет приготовить огурцы маринованные, обладающие улучшенными органолептическими свойствами: горчичным ароматом и ароматом листьев черной смородины, не присущим ни одному из пряных растений, используемых при их приготовлении. Способ согласно изобретению позволяет быстро приготовить большие объемы полуфабриката, который затем постепенно можно перерабатывать в целевой продукт в течение длительного времени, не испытывая сезонной зависимости и зависимости от наличия возвратной стеклянной тары.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Свежие плоды огурцов заливают 3,5-3,8%-ным водным раствором уксусной кислоты. После выдержки в течение 8-10 ч водный раствор уксусной кислоты сливают и доводят содержание уксусной кислоты в нем до 5,2-5,5%. Огурцы вновь заливают данным раствором и выдерживают в течение 12-14 ч, после чего сливают и разбавляют его водой до содержания уксусной кислоты в нем 4,8-5,0%. Затем плоды вновь заливают приготовленным раствором уксусной кислоты, стерилизуют и выдерживают в нем не менее 30 суток. Выдержку можно продлить до нескольких лет. По мере готовности к заготовительным работам часть огурцов извлекают и промывают проточной холодной водой до содержания уксусной кислоты в плодах 1,6-1,8%. Промытые огурцы расфасовывают в стеклянную тару, добавляют к ним пряные растения и маринад, содержащий 1,2-2,0% поваренной соли и 1,2-2,0% сахара. Расфасованные огурцы стерилизуют и укупоривают. Употребляют в пищу огурцы не ранее чем через 15 суток хранения. Это позволяет снизить сезонную зависимость и получать маринованные огурцы с улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления маринованных огурцов, включающий использование свежих плодов огурцов, уксусной кислоты, соли поваренной, сахара, пряных растений и воды, приготовление маринада, заливку плодов огурцов маринадом, стерилизацию и хранение, отличающийся тем, что свежие плоды огурцов заливают 3,5-3,8%-ным водным раствором уксусной кислоты, залитые плоды выдерживают 8-10 ч с получением плодов огурцов первой выдержки, затем доводят содержание уксусной кислоты в заливаемом водном растворе до 5,2-5,5% и выдерживают в нем плоды огурцов первой выдержки 12-14 ч с получением плодов огурцов второй выдержки, после чего разбавляют водой заливаемый водный раствор уксусной кислоты до снижения содержания в нем уксусной кислоты до 4,8-5,0%, заливают полученным разбавленным водным раствором уксусной кислоты плоды огурцов второй выдержки, стерилизуют их и хранят не менее 30 сут с получением полуфабриката, полученный полуфабрикат промывают водой до снижения содержания уксусной кислоты в плодах огурцов до 1,6-1,8% с получением промытых плодов огурцов полуфабриката, к полученным промытым плодам огурцов полуфабриката добавляют пряные растения, готовят маринад, содержащий соль поваренную, сахар и воду, заливают им промытые плоды огурцов полуфабриката, которые стерилизуют и хранят не менее 15 сут с получением целевого продукта.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что промытые плоды огурцов полуфабриката заливают маринадом, содержащим 1,2-2,0% сахара и 1,2-2,0% соли поваренной.