Способ засола огурцов Советский патент 1987 года по МПК A23B7/00 

Изобретение относится к сельскохоззяйст- венному производству и может быть использовано в перерабатывающей промышленности при засолке интенсивных сортов oryji- цов, пригодных к механизированной уборке.

Целью изобретения является повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов.

Поставленная цель достигается путем направленности брожения и снижения рМ рас- сола Б начальный период тем, что в исходный рассол добавляют хлористый ка. 1ьций и сброже1П1ую огуречную закваску в количествах, обеспечивающих жесткость исходного рассола 150-200° и рН 4,,0.

Хлористый кальций представляет собой стабилизатор консистенции при коисервиро- вании, регулятор созревания и обладает лечебными свойствами.

Для получения сброженной 01лфечной закваски свежие огурцы подготавливают соот- ветствуюпшм образом, измельчают на мясорубке, мезгу укладывают в стеклянные баллоны, укупоривают металлическими крышками по методу обратного клапана и оставляют при 20-25°С на трое суток для брожения. К концу третьих суток закваска готова, так как в этот период отмечено подавление всех нежелательных микроорганизмов и микрофлора представлена молочнокислыми бактериями, т.е. бактериями, лучше всего обеспечиваюш,ими направленность мо- лочно-кислого брожения. При засоле огурцов добавление закваски с одной стороны способствует направленности брожения, благодаря внесению с закваской молочнокислых бактерий, а с другой - подкисление рассола и снижение рН в начальный период от 6,1 до 5-4 стимулирует развитие молочно-кислых и подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, находя- ишхся иа поверхности плодов, тары в числе эпифитпой микрофлоры, потому что жизнедеятельность микроорганизмов, вредяпи1х мо лочно-кислому брожению, полностью приостанавливается при рН 4-5. Желаемая активная кислотиость достигается за счет молочной кислоты, образовавшейся в добавляемой огуречной закваске, предварительно приИзвестный

20

6,1

0

Q

5

5 0 5 0

готовленной. Закваску готовят так, чтобы, добавив ее в засаливае.мые огурцы, обеспечить нужное рН рассола в самом начале процесса брожения огурцов, подлежацдих солению. Это создает условия для работы молочно-кислых бактерий, вносимых с этой же закваской, и тормозит деятельность нежелательных микроорганизмов, находящихся на плодах, таре, в рассоле, в воздухе. Для получения закваски не требуетея специальной баклаборатории. а достаточно создать необходимые условия для предпочтительного развития желательной и подавления пеже:1ате,тьпой микрофлоры, а именно: поместить огуречную мезгу в тару, укупорить по припципу обратного клапана (при этом в незаполненном пространстве накапливается, вытесняя воздух, углекислый газ, который угиетает развитие плесеней, дрожжей, гнилостных микроорганизмов, и не влияет на жизнедеятельность молочно-кислых бактерий), выдержать трое суток при 20- 25°С. Такие условия легко создать на иере- рабатываюпшх предприятиях колхозов, совхозов, овощных баз.

Пример. Плоды огурца, выращенные по прогрессивной техноло1-ии, убирали комбайном и использовали для засола известным и предлагаемым способами. Засол проводили в бочках (с полиэтиленовыми вкладышами) с последуюп.им хранением в неох- , 1аждаемом складе с ию,. 1я до марта. Для достижения необходимой жесткости использовали хлористый ка.:|ьций. Засол по предлагаемому способу включал укладку огурцов и специй в тару, заливку их рассолом с пищевыми добавками, выдержку для молочно-кислого брожения, укупорку тары. В рассол добавляли хлористый кальций и сброженную огуречную закваску, получеппую из свежих плодов огурцов до нолучепия рассола с жесткостью 150-200° и рН 4,0-5,0. Определяли общую жесткость и органолептические показатели.

Сравнительные результаты по качеству и выходу стандартных плодов солений, ириго- то ленных известным и предлагаемым способами приведены в таблице.

3,0

3,0

80

20

Предлагаемый

С добавлением огуречной закваски в количестве, %

2. С добавлением хлористого кальция в количестве, %:

3. С совместным введением в рассол хлористого кальция (первое слагаемое) и сброженной огуречной закваски (второе слагаемое) , %

а)0,1 +0,5

б)0,4 +1,5

43 5,1 4,0 4,0 75 130 4,3 4,7 4,8 80

Продолжение таблицы

25 20

Как видно из таблицы, сравнение качества и выхода нродукции в солениях, получе|Ц1ых известным способом (с разделением процессов ферментации и хранения) и предлагаемым (без разделения процессов фер у1ентации и хранения и с добавлением хлористого кальция и сброженной огуреч- ной закваски в отдельности и при совместном введении), показывает, что добавление огуречной закваски при бесхолодильном хранении солений не способствовало повышению этих показателей, а наоборот. Добавление же хлористого кальция в исходный рассол дало возможность несколько повысить орга- нолептические показатели примерно при том же выходе стандартной нродукции, что и в известном способе. И только совместное введение хлористого кальция и сброженной огуречной закваски способствовало повышению органолептических показателей и выхода стандартной продукции при условии бесхолодильного хранения.

Лучшими были варианты, где жесткость исходного рассола была в пределах 150- 200°, а рН его 4,0-5,0 (варианты Зв и Зж), которые характеризовались высшим дегустационным баллом по консистенции, высоким баллом общей дегустационной оценки (4,8- 5,0) и высшим процентом выхода продукции (98--100%).

Дальнейшее повышение жесткости тормозило деятельность молочно-кислых бактерий (варианты Зз-Зк), что отрицательно сказа

Продолжение таблицы

лось на органолептических показателях и выходе стандартных плодов. При зпачениях рН менее 4,0 и более 5,0 и жесткости менее 150 и более 200° снижался выход стандартных огурцов и их органолептичес- кие показатели.

Значительное новышенне качества и выхода стандартной нродукции за счет совместного введения в исходный рассол хлористого кальция и сброженной огуречной закваски объясняется ужесточением цел- люлозно-нектииового комплекса клетки плодовой мякоти огурца, чему способствует хлористый кальций, направленностью брожения и снижением рН в начале брожения, чему способствует сброженная огуречная закваска.

Таким образом, предлагаемый способ засола огурцов обеспечивает возможность использования для засо.па интенсивных сортов огурцов машинного сбора, в условиях бесхолодильного хранения позволяет получить высококачественную соленую продукцию хрустяшей консистенции с высоким выходом стандартных плодов, снижает, энергозатраты за счет бесхолодильного хранения готовой нродукцин.

Формула изобретения

Снособ засола огурцов, включаюпгий укладку огурцов и специй в тару, заливку их

1309943

/о

рассо.чом с пищевыми добавками, выдержкубилизации консистенции огурцов, в раесол

для молочно-кислого брожения, укуноркудобавляют хлористый кальций и сброжентары и установку ее на хранение, отличаю-ную огуречную закваску, полученную из свещийся тем, что, с целью новы1нения ка-жи.ч плодов огурца, до получения рассола с

чества и выхода продукции за счет ста-жесткостью 150-200° и рН 4,0 5,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов. Специи и огурцы укладывают в тару, заливают рассолом с пищевыми добавками. Хлористый кальций и закваску из сброженных свежих огурцов вводят до получения рассола с жесткостью 150-200° и рН 4,0-5,0. Закваска стимулирует развитие молочно-кислых, подавляет развитие гнилостных бактерий и снижает рН в начале брожения. Хлористый кальций ужесточает целлюлозно-пек- тиновый комплекс клетки плодовой мякоти огурца. 1 табл. О5 о со со 4;; 00