СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства консервов из консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты полуфабрикатов растительного сырья,

Известно производство консервированных полуфабрикатов из растительного сырья с использованием растворов поваренной соли с концентрацией до 25% или уксусной кислоты с концентрацией до 5% (Жарский A.M., Наместников А.Ф., Лемешенко И.М. Производство и переработка фруктов и овощей в Индии. - М.: Пищевая промышленность, 1969, с.134).

Известно использование консервированных полуфабрикатов в производстве консервов, когда полуфабрикат промывают питьевой водой в потоке или замачиванием с пермодической заменой воды, а затем используют по аналогии со свежим сырьем (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.208-308).

Известен способ производства маринованных огурцов, предусматривающий приготовление консервированного полуфабриката путем двухстадийной выдержки свежих огурцов в растворе уксусной кислоты с повышением ее концентрации между стадиями, снижения концентрации уксусной кислоты и стерилизации, промывание полученного полуфабриката питьевой водой, добавление к нему пряностей и маринада и стерилизацию (RU 2239325 C2, 10.11.2005).

В качестве технического результата данного технического решения декларируется обеспечение возможности снижения сезонной зависимости, снижение зависимости от наличия стеклянной возвратной тары, повышение сроков хранения маринованных огурцов и улучшение их органолептических свойств. Однако ни в одной из указанных частей декларированный технический результат не может быть достигнут, что будет показано ниже при анализе известного уровня техники.

Широко известно, что любое растительное сырье содержит протопектин, входящий в структуру клеточных стенок и определяющий их прочность (Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов. - М.: ДеЛи, 2000, с.17, 51). Известно, что связь протопектина с целлюлозой клеточных оболочек гидролизуется не только под действием кислот и щелочей, но и в нейтральных буферных растворах (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с.82-88). Известно, что процесс гидролиза протопектина протекает тем интенсивнее, чем больше отклонение рН среды от нейтрального значения и чем выше ее температура (Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001, с.108-128).

Исходя из этого следует вывод, что независимо от технологии предварительной подготовки хранение полуфабриката растительного сырья в растворе поваренной соли, а тем более в растворе уксусной кислоты неминуемо приводит к гидролизу протопектина, снижению прочности клеточных оболочек и ухудшению консистенции, а никак не к улучшению органолептических свойств консервов из него.

Широко известно, что разность концентраций является движущей силой массообменных процессов, а ускорение перемещения жидкой фазы через твердую, а также повышение температуры являются факторами, интенсифицирующими массообмен (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов средних специальных учебных заведений. - М.: Колос, 1997, с.136-145).

Из этого следует, что изменение концентрации уксусной кислоты и стерилизация, предусмотренные при получении полуфабриката в указанном последним аналоге, закономерно приводят к усилению негативного влияния уксусной кислоты на заготавливаемый полуфабрикат, ухудшая его консистенцию, что ни при каких условиях не может приводить к улучшению органолептических свойств консервов из него. Поэтому качество консервов из полуфабриката, полученного по указанному последним аналогу, закономерно будет хуже, чем из полуфабриката, полученного по любой традиционной технологии, а качество консервов из любого полуфабриката будет закономерно ниже, чем у консервов, полученных из свежего сырья, за счет закономерных химических изменений в полуфабрикате, ухудшающих консистенцию любого растительного сырья.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 пищевые продукты в процессе хранения должны сохранять безопасность и органолептические свойства. Исходя из этого, срок хранения пищевого продукта определяется по изменению до предусмотренного предела указанных показателей. В соответствии с известной методикой и шкалой оценки органолептических свойств консервированных огурцов (Справочник консервщика. Ч.I - М.: Пищепромиздат, 1947, с.250-252) даже для признания их соответствующими низшему товарному сорту размягчение консистенции и исчезновение хруста допускаются лишь у незначительной части огурцов. По закономерностям, указанным выше, негативное изменение консистенции огурцов будет происходить не только в процессе заготовки и хранения полуфабриката, но и в процессе хранения консервов. Исходя из этого, следует вывод, что срок хранения консервированных огурцов из полуфабриката всегда будет закономерно ниже, чем из свежего сырья, а из полуфабриката, полученного по указанному последним аналогу, всегда будет закономерно ниже, чем из любого полуфабриката, полученного по традиционной технологии.

Наличие операции стерилизации полуфабриката, предусмотренное в указанном последним аналоге, ухудшает все органолептические свойства целевого продукта (Бабарин В.П. Тепловая стерилизация плодоовощных консервов. Дис. д.т.н. - М.: РАСХН, 1994, с.1) и не является объективно необходимым, поскольку при концентрации уксусной кислоты выше 5% микроорганизмы в пищевом продукте не развиваются, поэтому необоснованно увеличивается энергоемкость процесса.

Известно, что в бочках могут быть простерилизованы исключительно гомогенные продукты (Цукерман В.И. Технологические параметры консервирования плодоовощных продуктов в крупной таре. Дис. к.т.н. - М.: РАСХН, 1994 - 32 с.). Поэтому содержащееся в указанном последним аналоге утверждение о возможности стерилизации полуфабриката из огурцов в бочках не соответствует действительности, а снижение зависимости от наличия стеклянной тары недостижимо.

Как было показано выше, химические изменения и изменения органолептических свойств при производстве полуфабриката в соответствии с указанным последним аналогом носят более глубокий характер, чем при производстве по традиционным технологиям. Поэтому срок хранения такого полуфабриката всегда будет заведомо ниже, чем у полученного по традиционной технологии. Из этого следует вывод, что сезонная зависимость производства консервированных огурцов от поставок сырья отсутствовала и до раскрытия изобретения по RU 2239325 С2, 10.11.2005.

Таким образом, из уровня техники известно производство полуфабрикатов из растительного сырья, консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты, которые используются для производства консервов. При этом консервы, полученные из консервированных полуфабрикатов, отличаются от аналогичных, произведенных из свежего сырья, ухудшенными органолептическими показателями, в частности консистенцией, что объясняется хранением полуфабрикатов в растворах, гидролизующих протопектин.

Техническим результатом изобретения является обеспечение частичной компенсации ухудшения консистенции консервов, производимых из полуфабрикатов растительного сырья, консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов растительного сырья предусматривает отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой в постоянном электростатическом или магнитном поле, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Консервированный полуфабрикат растительного сырья отделяют от жидкой фазы, традиционно представляющий собой раствор поваренной соли или уксусной кислоты, традиционными методами, например стеканием. Для сокращения содержания в полуфабрикате поваренной соли или уксусной кислоты до приемлемого по вкусовым показателям, как это предусмотрено СанПиН 2.3.2.1078, его промывают питьевой водой известными методами, например в непрерывном потоке или замачиванием с периодической заменой воды. Промывку осуществляют в постоянном электростатическом или магнитном поле.

Как известно, в системе твердое тело - жидкость магнитное или электростатическое поле приводит к образованию конвективных потоков в межполюсном или межэлектродном пространстве и накоплению на поверхности твердой фазы полярных компонентов экстрактивных веществ. Твердая фаза поляризуется с распределением зарядов по ее поверхности. В нашем случае процесс экстрагирования поваренной соли или уксусной кислоты интенсифицируется на некоторое время. В условиях статического поля поверхность поляризованной твердой фазы после времени полного электроконвективного переноса оказывается блокированной полярными высокомолекулярными веществами, не проходящими через капилляры клеточных мембран, что нейтрализует интенсифицирующее действие статического поля на массоперенос. В итоге в предлагаемом способе процесс промывки полуфабриката до достижения заданного содержания поваренной соли или уксусной кислоты закономерно завершается несколько быстрее, чем в известных способах, как это и следует ожидать в соответствии с известным уровнем техники (Мгебришвили Т.В. Разработка новых технологий в масложировой промышленности на основе использования электрофизических и физико-химических характеристик продуктов и полупродуктов. Дис. д.т.н. - Л.: ВНИИЖ, 1990, - 66 с.).

После завершения промывки полуфабрикат фасуют в потребительскую тару, добавляют заливочную жидкость и при необходимости пряности в соответствии с любыми известными рецептурами соответствующего вида консервов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При проведении дегустации в соответствии с ГОСТ 8756.1 консервов, полученных по предлагаемому способу, и консервов из полуфабрикатов, произведенных по традиционным технологиям, было установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, имеют несколько улучшенную консистенцию по сравнению с контролем.

Поскольку известно, что плотность тканей растительного сырья зависит в основном от количества и формы связи пектина, а консервы имеют более высокую дегустационную оценку по консистенции при использовании сырья с высокой долей протопектина (Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования. - М.: ВНИИКОП, 2003, с.32), наиболее вероятным представляется восстановление гидролизованной в процессе заготовки и хранения полуфабриката структуры сырья при переходе растворимого пектина в протопектин. Подобный механизм улучшения консистенции опытных консервов по сравнению с контрольными может быть обусловлен тем, что под действием статических полей происходит распрямление поляризованных молекул пектина и их скопление у клеточных стенок. Это увеличивает вероятность взаимодействия структурных групп пектиновых веществ, имеющих противоположный заряд, с целлюлозой клеточных оболочек, в том числе и через подверженные электроконвективному переносу поливалентные ионы, которые присутствуют как в самом растительном сырье, так и примесных количествах в питьевой воде, в которой осуществляется промывка.

Такое объяснение представляется наиболее вероятным, поскольку только образование химических связей гарантирует сохранение полученных свойств после прекращения воздействия статического поля.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет ускорить процесс и улучшить консистенцию консервов, производимых из консервированных полуфабрикатов растительного сырья.

Для улучшения консистенции консервов, производимых из полуфабрикатов, консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты, промывку полуфабриката питьевой водой осуществляют в статическом магнитном или электростатическом поле, после чего полуфабрикат фасуют, добавляют заливочную жидкость, герметизируют и стерилизуют.

Способ производства консервов из консервированных полуфабрикатов растительного сырья, предусматривающий отделение полуфабриката от жидкой фазы, его промывку питьевой водой в постоянном электростатическом или магнитном поле, фасовку, добавление заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.