СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПО-СТАРИННОМУ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ по-старинному", предусматривающий резку говядины, копченой гусятины, свинины, белых кореньев, репчатого лука и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, натирание свежей свеклы, растирание чеснока со шпиком, смешивание говядины, гусятины, свинины, квашеной свеклы, капусты, белых кореньев, репчатого лука, кваса, свежей свеклы, поваренной соли и перца, кипячение с удалением образующейся пены до конца пенообразования, варку в духовом шкафу в течение 4 часов, добавление чеснока со шпиком и заправку сметаной с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.109-110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ по-старинному" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку чеснока и свежей свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, резку и измельчение на волчке репчатого лука, говядины, гусятины, свинины и шпика, измельчение на волчке зелени и квашеной свеклы, кипячение и охлаждение до 70-85°С хлебного кваса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, сметаной, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина93,66-96,37гусятина134свинина25-39,76свежая свекла20,46-21,28квашеная свекла54,5капуста40,42белые коренья31,12-31,62репчатый лук17,55-17,77чеснок3шпик9зелень12,5сметана42,4соль10,6CO₂-экстракт пиролизной древесины0,003перец красный жгучий0,8хлебный квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую свеклу и чеснок протирают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные говядину, гусятину, свинину и шпик нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные зелень и квашеную свеклу измельчают на волчке. Хлебный квас кипятят до прекращения ценообразования и охлаждают до температуры 70-85°С. Далее перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, сметаной, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме хлебного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку чеснока и свежей свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, резку и измельчение на волчке репчатого лука, говядины, гусятины, свинины и шпика, измельчение на волчке зелени и квашеной свеклы, кипячение и охлаждение до 70-85°С хлебного кваса. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, сметаной, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку чеснока и свежей свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке белых кореньев, резку и измельчение на волчке репчатого лука, говядины, гусятины, свинины и шпика, измельчение на волчке зелени и квашеной свеклы, кипячение и охлаждение до 70-85°С хлебного кваса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, сметаной, СО₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина93,66-96,37Гусятина134Свинина25-39,76Свежая свекла20,46-21,28Квашеная свекла54,5Капуста40,42Белые коренья31,12-31,62Репчатый лук17,55-17,77Чеснок3Шпик9Зелень12,5Сметана42,4Соль10,6CO₂-Экстракт пиролизной древесины0,003Перец красный жгучий0,8Хлебный квасДо выхода целевого  продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.