СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "УТКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, пассерование пшеничной муки, натирание утки поваренной солью, ее обжарку в духовом шкафу в топленом жире и резку, смешивание капусты, репчатого лука, тмина и питьевой воды и варку полученной смеси, смешивание пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, смешивание утки с капустой, репчатым луком и тмином, тушение в течение 30 минут, введение смеси пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, доведение до кипения, введение лимонной кислоты, сметаны, сахара, поваренной соли, перца и лаврового листа, выдержку при подогреве и добавление зелени с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М., Блюда из утки. - М.: Центрполиграф, 2004, с.28-29). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка тушеная с капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке утки, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, тмина, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка515,75капуста490репчатый лук117-118,5зелень25топленое масло11пшеничная мука15сметана50лимонная кислота0,6сахар5,5соль11,6CO₂-экстракт пиролизной древесины0,004CO₂-экстракт тмина0,006CO₂-экстракт перца черного горького0,016CO₂-экстракт лаврового листа0,008костный бульондо выхода целевого  продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную утку нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, тмина, перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, пассерования пшеничной муки, резки и измельчения на волчке утки, измельчения на волчке зелени. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, тмина, перца черного горького и лаврового листа. После этого проводят операции фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке утки, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами пиролизной древесины, тмина, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Утка515,75Капуста490Репчатый лук117-118,5Зелень25Топленое масло11Пшеничная мука15Сметана50Лимонная кислота0,6Сахар5,5Соль11,6CO₂-Экстракт пиролизной древесины0,004CO₂-Экстракт тмина0,006CO₂-Экстракт перца черного горького0,016CO₂-Экстракт лаврового листа0,008Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000