Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Суп из овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку птицы, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку картофеля, овощной фасоли и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, введение в него картофеля, капусты и овощной фасоли, варку до готовности, введение за 10-15 минут до окончания варки моркови, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, введение птицы и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 88).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Суп из овощей" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и овощной фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку и измельчение на волчке мяса птицы, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и овощную фасоль нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассируют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное мясо птицы нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сметаной, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и овощной фасоли. А также резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, резки и измельчения на волчке мяса птицы, измельчения на волчке зелени. Смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовка полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизация и стерилизация. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и овощной фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку и измельчение на волчке мяса птицы, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Консервы для детского питания (их варианты) | 1981 |
|
SU976934A1 |
Л.Е.ГОДУНОВА "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Авторы
Даты
2007-01-20—Публикация
2005-08-18—Подача