СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ Российский патент 2007 года по МПК A23B4/03 A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к технологии приготовления вяленой рыбы.

Известен способ изготовления вяленой рыбы, включающий размораживание, разделку на филе, мойку, посол, мойку соленой рыбы в естественном тузлуке до полного удаления кристаллов соли и загрязнений, выдерживание для выравнивания солености, нанизывание рыбы на металлические прутки (шомпола), вяление, сортирование и упаковку. Вяление рыбы проводят в сушильной камере при температуре от 15 до 28°С, продолжительность вяления составляет от 3 до 10 суток (ТИ N 87, сб.технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.2, 1994, ГОСТ 1551-93).

Недостатком данного способа является длительный и трудоемкий технологический процесс, включающий многократное промывание и вымачивание рыбы в случае излишней солености, что негативно сказывается на органолептических характеристиках готового продукта.

Кроме того, продолжительность вяления рыбы 3-10 суток приводит к жесткой консистенции готового продукта, а также существует опасность обсемененения продукта микроорганизмами.

Наиболее близким техническим решением является способ изготовления рыбы вяленой фасованной, предусматривающий разделку рыбы до частей, не содержащих костей, нарезку ломтиками, посол пищевой поваренной солью с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, подсушивание до частичного удаления влаги (Заявка РФ N 96117949/13, кл. 6 А 23 В 4/03, опубл. 27.11.98 г.).

Однако применение консервантов, особенно синтетического происхождения, не позволяет использовать готовый продукт в диетическом и профилактическом питании.

Задачей заявляемого изобретения является повышение качества готового продукта, улучшение его органолептических характеристик и получение продукта диетического и профилактического назначения.

Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, заключается в улучшении органолептических свойств готового продукта и придания ему диетического назначения.

Технический результат достигается за счет выдерживания рыбы в соевом соусе.

Задача достигается тем, что в способе приготовления вяленой рыбы, включающем разделку на филе, нарезку и вяление, согласно изобретению перед вялением рыбу выдерживают в соевом соусе не более 12 часов, после чего вялят в течение не более 12 часов.

Известно, что соевый соус - приправа богатая аминокислотами и белками, способствующая улучшению пищеварения и придающая продуктам своеобразный, приятный и оригинальный привкус.

Выдерживание рыбы в соевом соусе приводит к структурным изменениям мышечной ткани рыб, в результате улучшается консистенция мяса рыбы, что повышает качество готового продукта. Рыба становится мягкой, нежной, но плотной консистенции.

Поскольку в качестве основы для приготовления соевого соуса используется соя, которая содержит до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жиров, сахаристые вещества, витамины, минеральные соли, а также, богатое фосфором вещество лецитин, то выдерживание рыбы в соевом соусе обогащает готовый продукт и, тем самым, повышает его биологическую и пищевую ценность.

Применение соевого соуса для приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт с необычным специфическим вкусовым букетом без использования традиционных добавок, таких как поваренная соль и коптильные препараты. Соевый соус, впитываясь в мясо рыбы, придает ей такие вкусовые качества, как солоноватость без добавления соли и аромат подкопченных продуктов без применения коптильных препаратов, что улучшает органолептические свойства готового продукта.

Готовый продукт имеет приятный пряный слабосоленый вкус и запах вяленой рыбы с легким ароматом копчения.

Именно использование соевого соуса для приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт диетического назначения, т.к. в заявляемом способе не используется поваренная соль, а соленость рыбе придает соевый соус, который обладает необычным свойством увеличивать кажущуюся соленость продукта. При минимальном реальном содержании соли (в 2-3 раза менее обычного вкусового посола) вкус рыбы получается достаточно интенсивно выраженным, что особенно важно для тех, кому рекомендована бессолевая диета или диета с ограниченным содержанием соли. Это касается людей, страдающих заболеваниями почек, отеками при гипертонии, отложением солей, некоторыми болезнями сердца и др.

Кроме того, достаточное содержание элементов минеральных солей и аминокислот, которые находятся в соевом соусе в свободном виде, способствует лучшему усвоению готового продукта.

Вяление рыбы проводят не более 12 часов, поскольку при вялении более 12 часов рыба получается пересушенной и жесткой.

Выдерживают рыбу в соевом соусе не более 12 часов, так как выдерживание рыбы более 12 часов приводит к тому, что готовый продукт получается излишне терпким.

Экспериментальные данные показали, что готовый продукт, полученный заявленным способом, содержит: 30-32 г белка, 6,7-7,1 г жира 2,5-2,9% соли, 1,0-1,2 г минеральных веществ. При этом калорийность 100 г готового продукта составляет 157-161 ккал, влажность 30-40%.

Способ осуществляется следующим образом.

Рыбу разделывают на филе, нарезают полосками и выдерживают в соевом соусе не более 12 часов под легким прессом, после чего вялят в сушильном шкафу не более 12 часов до содержания в ней влаги 30-40%.

Пример 1. Рыбу разделывают на филе, удаляя голову, кости и внутренности, моют, нарезают узкими полосками. Нарезанные полоски рыбы помещают в глубокую посуду, заливают соевым соусом, например корейским, и прижимают легким прессом так, чтобы вся рыба была покрыта соевым соусом. Рыбу выдерживают в соевом соусе в течение 12 часов. Далее рыбу укладывают на сетки и вялят в сушильном шкафу при температуре 25°С в течение 8 часов. Во время вяления обеспечивают интенсивную циркуляцию воздуха.

Готовый продукт имеет мягкую, нежную, но плотную консистенцию, приятный пряный слабосоленый вкус и запах вяленой рыбы с легким ароматом копчения.

Готовый продукт содержит: белка - 30%, жира - 6,7%, соль - 2,5%, минеральных веществ - 1,0%. Калорийность 100 г продукта - 157 ккал, содержание влаги 40%.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но рыбу выдерживают в соевом соусе в течение 8 часов, а вялят в течение 10 часов в сушильном шкафу при температуре 20°С.

Готовый продукт имеет нежную, но упругую консистенцию, приятный слабосоленый вкус и запах вяленой рыбы с ароматом соевого соуса.

Готовый продукт содержит: белка - 31%, жира - 6,9%, соль - 2,7%, минеральных веществ - 1,1%. Калорийность 100 г продукта - 159 ккал, содержание влаги 35%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но рыбу выдерживают в соевом соусе в течение 10 часов и вялят в течение 12 часов в сушильном шкафу при температуре 15°С.

Готовый продукт имеет плотную консистенцию, приятный вкус и запах вяленой рыбы с легким ароматом копчения.

Готовый продукт содержит: белка - 32%, жира - 7,1%, соль - 2,9%, минеральных веществ - 1,2%. Калорийность 100 г продукта - 161 ккал, содержание влаги 30%.

Использование заявленного способа приготовления вяленой рыбы позволяет получить продукт с высокими технологическими и органолептическими показателями, который может быть рекомендован в качестве диетического и профилактического питания, что позволяет прогнозировать его высокий потребительский спрос.

Изобретение относится к рыбной промышленности. Рыбу разделывают на филе, нарезают и вялят в течение не более 12 часов. При этом перед вялением рыбу выдерживают в соевом соусе не более 12 часов. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, который может быть рекомендован в качестве диетического питания.

Способ приготовления вяленой рыбы, включающий разделку на филе, нарезку и вяление, отличающийся тем, что перед вялением рыбу выдерживают в соевом соусе не более 12 ч, после чего вялят в течение не более 12 ч.