Способ приготовления вяленой рыбы Советский патент 1986 года по МПК A23B4/04 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам вяления рыбы, и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятияхЦелью изобретения является сокращение продолжительности процесса.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбу солят до содержания соли в мясе 6-7% и отмачивают до солености 4-5%. Посол осуществляют для частичного обезвожи- вания и консервирования мыщечной ткани рыбы, приобретения ею вкусовых свойств, присущих соленому продукту. Отмочку производят для понижения солености мяса в наружных слоях рыбы, чтобы в процессе сущки при диффузии влаги с растворенной в ней солью не создавалась повыщенная концентрация соли в наружных слоях и кристаллизация ее на поверхности в виде «рапы.

Подготовленную таким образом рыбу подсушивают до 55-60% содержания влаги в мясе для удаления слабосвязанной воды и вялят. В процессе вяления на поверхности рыбы образуется корочка (уплотненный слой) за счет значительного опережения внешней диффузии по отношению к внутренней. Движущей силой внутренней диффузии является градиент концентрации влаги, с увеличением которого скорость сушки возрастает. За счет уменьшения объема продукта и денатурации белков происходит сжатие структурной капиллярной сетки, служащей проводни- ком влаги. Это является объективной причиной уменьшения скорости удален ия влаги из рыбы к концу процесса вяления.

Для достижения положительного значения градиента концентрации влаги необходимо, чтобы влагосодержание поверх- ностного слоя было всегда меньше, чем в глубине продукта. Поэтому в ходе обезвоживания именно в этом слое в первую очередь достигается критическое содержание влаги, при котором начинается денатурация. При подготовке рыбы в вялению в процессе посола этот же слой подвергается контакту с сухой солью и насыщенным ее раствором, что также благоприятствует ускорению денатурации в наружном слое продукта.

Таким образом, возникновение уплотненного слоя на поверхности рыбы - закономерное явление в процессе конвективной сушки. Отодвинуть начало его образования на более поздний период вяления можно лишь за счет значительного уменьшения величины градиента влаги, что приведет к неоправданному замедлению процесса. Денатурация белков начинается при концентрации соли в соке рыбы 15%. С учетом стандартной солености в наружном слое 10- 12% содержание влаги для достижения концентрации 15% составляет 57-68%. Поэто- му подсыхание поверхностного слоя до 62- 63% уже может привести к денатурации белков.

с

0 .

0

Q 5

5

При достижении среднего влагосодержа- ния в мясе 55-60% поверхность рыбы периодически увлажняют питьевой водой в количестве 2-5% от массы через каждые 3-5 ч. При этом мельчайшие «капилляры (поры) поверхностного слоя рыбы, которые сужаются при сушке при увлажнении, несколько увеличиваются и создают условия для протекания процесса внешней диффузии влаги.

За счет периодического увлажнения поверхности подсушенной рыбы путем распыления воды достигается временное восстановление влагопроводности уплотненного поверхностного слоя рыбы. После увлажнения продукт впитывает 1-2% влаги от его массы и происходит значительное размягчение и разрыхление поверхностей структуры тканей. В результате поглощения влаги полипептидные цепи белков раздвигаются, что способствует уменьшению сопротивления поверхностного слоя перемещению влаги и интенсификации сушки.

Помимо этого ослабляется отрицательное действие термодиффузии, так как при испарении влаги с увлажненной поверхности понижается ее температура, что приводит к уменьшению температурного градиента и торможению встречного влагопере- носа от более нагретых поверхностных слоев продукта к более холодным внутренним. Это также способствует интенсификации процесса сущки (вяления). Подобный «пульсирующий режим сушки является более рациональным, чем непрерывный процесс обезвоживания.

Существенным отличием предлагаемого способа является увлажнение поверхности продукта не влажным воздухом, а непосредственно водой (начиная с момента, когда влагосодержание в мясе рыбы достигнет 55-60%), через каждые 3-5 ч. Частичное восстановление влагопроводности наблюдается в течение ограниченного времени, так как подвод влаги из внутренних слоев запаздывает во времени.

Возникающий на короткое время в виде импульса интенсивный процесс внешней диффузии после увлажнения стимулирует создание слабого капиллярного течения влаги в поверхностных слоях, увлекающего жидкую фазу из близлежащих слоев. Учитывая временный характер эффекта увлажнения, его необходимо многократно повторять, обеспечивая «пульсирующий режим обезвоживания. При таком режиме процесс сушки заканчивается за 40-75 ч, что в 1,2- 1,3 раза быстрее, чем по известному способу.

Увлажнение поверхности рыбы в процессе вяления при содержании воды в мясе более 60% проводить не следует, так как к этому моменту еще не происходит денату- рационных изменений, приводящих к образованию уплотненного поверхностного слоя и.

таким образом, отсутствует препятствие для внутренней диффузии. Поэтому увлажнение поверхности рыбы при содержании воды в мясе более 60% не ускоряет обезвоживание, а приводит к повышению трудо- емкости процесса, увеличению расхода тепла на испарение влаги.

Увлажнение поверхности рыбы при вла- госодержании в мясе ниже 55% неэффективно, так как уплотненный слой уже сформировался ранее в результате происшедшей глубокой денатурации белков. На этом этапе сушки поверхностный плотный слой слабо восприимчив к увлажнению, размягчение и увеличение проницаемости его при увлажнении незначительно.

Пример 1. 100 кг мелкой мороженой океанической рыбы (желтоперки) солят до содержания соли 6% в течение 20 ч, отмачивают до солености 4% 6 ч, подсушивают 24 ч при 20°С до содержания влаги в мясе 60% и вялят при 24°С. В процессе вяления через каждые 3 ч поверхность желтоперки увлажняют питьевой водой в количестве от массы рыбы. Увлажнение проводят 4 раза. Процесс продолжается 36 ч, что по сравнению с промышленным способом 48 ч) без увлажнения в 1,33 раза быстрее.

Продукт получен хорошего качества без пересушивания поверхностного слоя.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют вомер.

Начало увлажнения при содержании влаги в мясе 55%.

Поверхность рыбы увлажняют питьевой вводой в количестве 5% от массы и увлажнение проводят через каждые 5 ч. Процесс вяления осуществляют в .тление 72 ,ч, выход

5

О

,

0

5

0

48,5 кг. Время вяления сократилось по сравнению с процессом без увлажнения в 1,26 раза.

Продукт получен хорошего качества с плотной, но не жесткой консистенцией мяса в поверхностном слое.

Пример 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что рыбу увлажняют водой в количестве 0,1% от массы рыбы через каждый час.

Увлажнение поверхности производят при содержании влаги в мясе 50%. Время вяления 48 ч. Процесс не отличается от процесса без увлажнения. Продукт получается с плотным пересушенным поверхностным слоем. Применение увлажнения нецелесообразно.

Пример 4. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что рыбу увлажняют водой в количестве 7% от массы рыбы через каждые 7 ч. Увлажнение поверхности производят при содержании влаги в мясе 65%.

Процесс вяления продолжается 52 ч, что больше продолжительности вяления в примере 1.

Внедрение предлагаемого способа позволит сократить продолжительность процесса вяления в 1,2-1,3 раза, уменьшить энергоемкость процесса за счет снижения расхода тепла на нагрев воздуха и энергии для работы вентиляторов и уменьшить тепловое загрязнение окружаюшей среды за счет понижения температуры отработанного воздуха .

От внедрения предлагаемого способа экономический эффект на единицу продукции без учета экономии электроэнергии за счет сокращения времени цикла составит 2,8 руб. на 1 ц продукции.