СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА С ОВОЩАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина отварная с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку баранины, капусты, моркови, репы, корня петрушки, репчатого лука и зелени, рубку чеснока, заливку баранины водой, добавление поваренной соли, части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, варку до готовности, добавление за 30 минут до окончания варки целого мелкого картофеля, капусты, репы, оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, отделение бульона, пассерование в маргарине пшеничной муки, ее введение в бульон с получением соуса, его введение в мясоовощную смесь, доведение до кипения и введение чеснока и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина545-596,5картофель250-263,67капуста свежая белокочанная172,5морковь77,5-79,49репа67,5-70,22корень петрушки50-50,8репчатый лук75-75,96чеснок2,5топленое масло12,5пшеничная мука7,5зелень7,5соль поваренная12перец черный горький0,13лавровый лист0,05костный бульондо выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баранину, репчатый лук и зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и бланширование картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и резку моркови. Шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, протирку чеснока. Пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку баранины, репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина545-596,5Картофель250-263,67Капуста свежая белокочанная172,5Морковь77,5-79,49Репа67,5-70,22Корень петрушки50-50,8Репчатый лук75-75,96Чеснок2,5Топленое масло12,5Пшеничная мука7,5Зелень7,5Соль поваренная12Перец черный горький0,13Лавровый лист0,05Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000